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Brioche d'autore

MessaggioInviato: 22/05/2012, 12:25
da InnovIdea
-Iginio Massari (dovrebbe esserci nel libro "Cresci” di Achille Zoia e Iginio Massari)

se guardi il secondo messaggio in questo argomento c'e' una brioche di Massari, dal libro che dici tu, solo non se se sia la ricetta che cerchi.

Re: Brioche d'autore

MessaggioInviato: 23/05/2012, 14:07
da kenny
ho diverse ricette di Raymond Calvel e Michel Suas, possono interessare? sul tuo sito, nel tuo articolo hai scritto che l'uovo contiene il 65,5% d'acqua, non è un po' bassa questa quantità?

Re: Brioche d'autore

MessaggioInviato: 24/05/2012, 8:46
da InnovIdea
Grazie per l'aiuto. Sicuramente mi interessano le ricette di questi Maestri (anche in inglese). Quali libri hai?
Il contenuto di acqua nell'uovo è circa il 65,5%-68% se calcolato sul peso totale dell'uovo (incluso guscio), diventa il 77% se consideriamo solo la parte edibile (cf. http://www.inran.it/646/tabelle_di_comp ... &quant=100)

Re: Brioche d'autore

MessaggioInviato: 25/05/2012, 11:58
da kenny
ho il libro di Suas soltanto, Advanced Bread and Pastry ma non quello di Calvel, riguardo la percentuale pensavo si riferisse solo alla parte edibile.