Re: Brioche d'autore
Inviato:
23/05/2012, 14:07
da kenny
ho diverse ricette di Raymond Calvel e Michel Suas, possono interessare? sul tuo sito, nel tuo articolo hai scritto che l'uovo contiene il 65,5% d'acqua, non è un po' bassa questa quantità?
Re: Brioche d'autore
Inviato:
24/05/2012, 8:46
da InnovIdea
Grazie per l'aiuto. Sicuramente mi interessano le ricette di questi Maestri (anche in inglese). Quali libri hai?
Il contenuto di acqua nell'uovo è circa il 65,5%-68% se calcolato sul peso totale dell'uovo (incluso guscio), diventa il 77% se consideriamo solo la parte edibile (cf.
http://www.inran.it/646/tabelle_di_comp ... &quant=100)
Re: Brioche d'autore
Inviato:
25/05/2012, 11:58
da kenny
ho il libro di Suas soltanto, Advanced Bread and Pastry ma non quello di Calvel, riguardo la percentuale pensavo si riferisse solo alla parte edibile.