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Brioche d'autore
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Brioche d'autore
da InnovIdea » 22/05/2012, 12:25
Scienza in cucina, cucina scientifica, cucina sperimentale. I miei PDF "Uovo Perfetto", "Crema Pasticcera Perfetta", "Pasta frolla perfetta", "Brioche Perfetta"-Il blog di scienza in cucina http://www.innovidea.org
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Re: Brioche d'autore
da kenny » 23/05/2012, 14:07
ho diverse ricette di Raymond Calvel e Michel Suas, possono interessare? sul tuo sito, nel tuo articolo hai scritto che l'uovo contiene il 65,5% d'acqua, non è un po' bassa questa quantità?
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Re: Brioche d'autore
da InnovIdea » 24/05/2012, 8:46
Grazie per l'aiuto. Sicuramente mi interessano le ricette di questi Maestri (anche in inglese). Quali libri hai?
Il contenuto di acqua nell'uovo è circa il 65,5%-68% se calcolato sul peso totale dell'uovo (incluso guscio), diventa il 77% se consideriamo solo la parte edibile (cf. http://www.inran.it/646/tabelle_di_comp ... &quant=100)
Il contenuto di acqua nell'uovo è circa il 65,5%-68% se calcolato sul peso totale dell'uovo (incluso guscio), diventa il 77% se consideriamo solo la parte edibile (cf. http://www.inran.it/646/tabelle_di_comp ... &quant=100)
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Re: Brioche d'autore
da kenny » 25/05/2012, 11:58
ho il libro di Suas soltanto, Advanced Bread and Pastry ma non quello di Calvel, riguardo la percentuale pensavo si riferisse solo alla parte edibile.
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