gennarino.org

Buongiorno,
è da parecchio tempo che non scrivo ma vi seguo, compatibilmente con i momenti liberi.
Faccio il panificatore da qualche anno e ultimamente mi sta succedendo una cosa stranissima.
Premetto che faccio un unico impasto di pane comune. Faccio due pezzature, da kg e da mezzo kg, di tipo un po' altino e l'altro tipo basso.
Ecco, il tipo basso mi crea spesso problemi: sotto la crosta inferiore, quella a contatto con la pietra refrattaria, al centro mi si forma un'enorme bolla.
Da cosa può dipendere? Perchè lo fa solo il pane basso? Non riesco proprio a spiegarmelo, qualcuno saprebbe aiutarmi?

Ma rispetto a prima non hai cambiato nulla? Procedimento, formatura, forno, farina, dosi...
Lo chiedo perché io questo problema l'ho avuto con il pandoro, lo scorso anno, ma era un problema di formatura.

E' abbastanza normale, se tieni la platea alla stessa temperatura di quello alto. Spinge troppo rispetto alla massa e ti fa l'effetto rosetta ;)

La pasta la passi nei cilindri?

Va reso il glutine corto, quindi 90% biga a 24 ore, cilindratura e refrattario caldissimo. Sotto la spinta, con l'aiuto della stampatura si deve spezzare.

Ciao. La pasta non viene cilindrata.
Io inforno a 227 il cielo e 222 la platea.
Una volta informato abbasso a 212 il cielo e 201 la platea.
come potrei modificare secondo te?
Grazie ancora

Partendo direttamente con la platea a 200.

Ma per caso le stiri prima di infornare?

Perfetto. Acqua a 20° ;)

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Eccola qua, non è venuta soffiata. Ma non avevo la macchina in casa, ho scoperto, sono dovuta andare di matterello. E poi ho usato la caputo rossa... è adatta?