criterio per lievitino e biga
Inviato: 13/02/2012, 19:23Ciao a tutti! Avrei una domanda per i superesperti culinari 
. Tempo fa mi ero imbarcato nel concepimento di una pasta madre che poi ho abbandonato perchè per me era una continua fonte di stress con tutti questi rinfreschi, il mantenimento etc etc. 
. Ho optato, quindi, per il più docile e pratico (almeno per me) lievito di birra. Lo so non è la stessa cosa mi farete giustamente notare...cmq quello che vorrei sapere è se c'è un critero nella creazione del lievitino e della biga nella realizzazioni degli impasti indiretti. Mi spiego meglio 
. Nelle ricette che ho consultato sia il lievitino che la biga sono creati ad hoc; ma se io volessi partire da una ricetta che non li prevede, c'è un sistema per potresi regolare? Ad esempio, se nella rice di una focaccia sono previsti 300 gr. di farina, 100 di acqua e mettiamo 10 gr. di ldb, si può creare un lievitino utilizzando 1/3 della farina (100 gr), 1/3 dell'acqua (30 gr. circa) e un pezzetto di lievito di birra (1/2 gr.). In questo caso, una volta creato il benedetto lievitino poi che si fa? Si inserisce nell'impasto con i rimanenti ingredienti e il lievito di birra restante che fine fa? Mi sembra di aver capito che il motivo per cui si ricorre agli impasti indiretti è proprio per ridurre la quantità di lievito di birra...grazie a chiunque vorrà mettere ordine alle mie idee un po' confuse. 
. Tempo fa mi ero imbarcato nel concepimento di una pasta madre che poi ho abbandonato perchè per me era una continua fonte di stress con tutti questi rinfreschi, il mantenimento etc etc. . Ho optato, quindi, per il più docile e pratico (almeno per me) lievito di birra. Lo so non è la stessa cosa mi farete giustamente notare...cmq quello che vorrei sapere è se c'è un critero nella creazione del lievitino e della biga nella realizzazioni degli impasti indiretti. Mi spiego meglio . Nelle ricette che ho consultato sia il lievitino che la biga sono creati ad hoc; ma se io volessi partire da una ricetta che non li prevede, c'è un sistema per potresi regolare? Ad esempio, se nella rice di una focaccia sono previsti 300 gr. di farina, 100 di acqua e mettiamo 10 gr. di ldb, si può creare un lievitino utilizzando 1/3 della farina (100 gr), 1/3 dell'acqua (30 gr. circa) e un pezzetto di lievito di birra (1/2 gr.). In questo caso, una volta creato il benedetto lievitino poi che si fa? Si inserisce nell'impasto con i rimanenti ingredienti e il lievito di birra restante che fine fa? Mi sembra di aver capito che il motivo per cui si ricorre agli impasti indiretti è proprio per ridurre la quantità di lievito di birra...grazie a chiunque vorrà mettere ordine alle mie idee un po' confuse.