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remake di un thread che ha avuto un gran successo

visto il grande successo di questo thread, lo utilizzerei ( se la moderazione non ha niente in contrario) per porre una domanda, che non saprei dove mettere...magari passa qualcuno da queste parti e sa la risposta. Non mi va di aprire un nuovo thread a mio nome e con la funzione ricerca non ho visto messaggi sull'argomento. La crema chantilly...o meglio diplomatica, mi pare si chiami...quella fatta con la crema pasticcera e la panna montata. Perché mi si liquefà? Dunque...preparo la crema...la faccio freddare in frigo...poi preparo la panna montata..verso mezzanotte aggiungo la panna alla crema incorporandola con movimenti dal basso verso l'alto ( o dall'alto verso il basso...pare sia lo stesso). Dopo di che la metto in frigo, vado a dormire, mi sveglio, apro il frigo e mi ritrovo la crema liquefatta...ha perso tutta la sua consistenza. Perché? Montersino ci mette la colla di pesce, devo farlo anche io che non sono Montersino?

Non ti preoccupare se apri un altro thread, tanto ormai siamo abituati.
Vorrei capire la faccenda della crema di mezzanotte, esistono a mezzanotte delle condizioni propizie alla preparazione delle creme montate?
Siccome c'è quello che mi fa venire i nervi nella domanda, non posso rispondere sul problema, mi dispiace. Solo lui sa.

Ciao Beginner,
secondo me sono più cose messe insieme che ti danno questo problema.
- la crema pasticcera deve essere abbastanza "solida", cioè non acquosa
- la panna montata bene bene
- la chantilly va usata subito, perchè gli impasti che la "reggono" assorbono il liquido che può fare.

Ti sembra che torni come ragionamento ?

p.s.: sei di Rifredi quartiere di Firenze ? Allora io Bellariva

Ma ti capita sempre? Non direi di aggiungere la colla di pesce se la crema perde di consistenza...perchè c'è un problema alla radice

Montersino in un suo libro spiegava alcuni problemi che potevano capitare con la crema pasticcera. Uno di questi è la "perdita di consistenza e formazione di liquido (sineresi): accade quando la crema non è stata cotta abbastanza e, quindi, gli amidi non hanno fatto in tempo ad agglutinarsi".
Magari l'avevi cotta troppo poco...

Secondo me banalmente la smonti, anche se non ti rendi conto di farlo. Se perde acqua è smontata, c'è poco da fare. Il che vuol dire che bisogna provare e riprovare finché non la smonti più. Quanta panna metti rispetto alla crema? Che consistenza ha? La panna non dev'essere troppo montata perché altrimenti è troppo difficile da mescolare, devi mescolare tanto e così si smonta. Poi la crema dev'essere sì soda, ma devi un po' allentarla con qualche cucchiaiata di panna, mescolare senza riguardo e poi aggiungere l'altra panna e amalgamarla con delicatezza.
A me la chantilly riesce senza colla di pesce, ci faccio sempre le torte di compleanno, quindi per venire viene, senza addensanti. Penso si tratti solo di imparare bene a farla, ma non è affatto difficile e non ti scoraggiare, magari fai una cosa da niente sbagliata e inficia tutto, poi una volta che inizi a far tutto giusto non succede più.

prova ad usare amido di grano(frumina) invece di quello di mais, che anche a me ha lasciato le creme poco legate e tendenti allo smollo....

prova a fare questa ricetta,sono anni che la uso e la crema non si mai ammollata.viewtopic.php?t=13296&f=15
antonia

preso nota di tutto, grazie

stavo cercando una ricetta decente per un piatto di pasta che mi è sempre piaciuto...penne alla boscaiola...in genere per trovare una ricetta vado su google, inserisco il nome della ricetta e poi vado su immagini...cerco, tra tute le immagini che compaiono, la foto che più mi ispira e da quella poi vado al sito della ricetta...mi sono accorto che alla stessa foto corrispondono ricette diverse di siti diversi...adesso mi è venuto il dubbio che certa gente metta foto false...così adesso il principio che mi permetteva di individuare ricette che mi piacevano va a farsi benedire....magari la foto è bella ma la ricetta del sito non ha niente a che vedere con quel risultato.