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Si, lo so, lo so. Forse sono un pò scocciante con queste mie continue domande
Però ho un dilemma: come sostituire il lievito di birra con la pm. Io di solito utilizzo sempre 200 gr di pm, ma poi, come mi è stato giustamente fatto notare, dovrei anche modificare le dosi di farina e acqua (o altri liquidi) nella ricetta. Voi come vi regolate?

A parte il fatto che comunque lievito di birra e lievito madre si comportano in maniera diversa, a parita' devi considerare l'idratazione del tuo lievito e l'idratazione totale dell'impasto finale. Se ad esempio tu normalmente rinfreschi il tuo lievito in proporzioni 2:2:1 (due parti di LM, due di farina e una di acqua) vuole dire che per ogni 90g di LM, 60 sono di farina e 30 di acqua (la meta' della farina). Quindi supponi che tu voglia fare un pane idratato al 60%: vuol dire che nell'impasto finale se 450 e' farina ci andranno 270g di acqua. Ora supponi che tu in genere usi un terzo di LM rispetto al peso della farina, come devi riproporzionare il tutto?

Tu sai che x di lievito piu' il doppio di farina deve fare 450, da cui ottieni che devi usare 450/3=150 di LM e 300g di farina. E quanta acqua? Al momento nel tuo impasto stai mettendo 300 di farina ma anche altri 100g di farina che ti vengono dalla madre, quindi in totale 400g di farina. L'idratazione la vuoi al 60%, quindi in totale vuoi 240 di acqua. Di questi, 50 sono gia' nel lievito, quindi devi aggiungere 190 di acqua.

In conclusione quindi dovrai avere:
150 LM al 50%
300 farina
190 di acqua

oppure, oltre a quanto scritto da salutista, puoi procedere con una pasta di riporto.

Si' proprio quello. Visto che sei in difficolta', il modo più semplice credo sia questo.

Per quello che so io, (prendimi con il beneficio del dubbio, ma io mi trovo bene) la pasta madre deve essere il 25% dell'impasto.
cioè se fai 1000 gr farina 600 gr acqua, la pasta madre sarà il 25% di 1600 gr cioè 400 gr.