Ma che sapore ha un piatto di spaghetti molecolari?
Inviato: 03/12/2011, 16:50Come appassionato di scienza in cucina mi vengono spesso rivolte due domande: “Lei si occupa di cucina molecolare?” e “Ma che sapore hanno gli spaghetti molecolari?” 
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La prima è sicuramente il frutto della (dis)informazione fatta da molti giornalisti che chiamano “cucina molecolare” tutto ciò che ha a che fare con la “scienza in cucina”. Per la verità io preferisco parlare di scienza in cucina o cucina scientifica proprio per prendere le distanze dall’espressione “cucina molecolare” che è abusata ed usata per identificare la cucina che utilizza gli “additivi”.
Per la verità le distanze da questa espressione la presero già gli stessi cuochi che sono considerati gli iniziatori della “cucina molecolare”: Adrià, Blumenthal è Keller in un articolo pubblicato dal The Observer il 10 dicembre 2006 affermarono:
… il termine di "gastronomia molecolare" non descrive la nostra cucina, o alcun stile di cucinare.
In altre parole, la chimica e la fisica in cucina ci sono già, che noi lo vogliamo o no; usiamo la chimica e la fisica quando arrostiamo la carne o facciamo bollire gli spaghetti. Si torniamo agli spaghetti, perché in un piatto di spaghetti c’è tanta scienza: perché l’acqua bolle, quando dobbiamo aggiungere il sale all’acqua, perché la cipolla ci fa piangere, perché la cipolla rosolata è buona, ecc.
Quindi gli “spaghetti molecolari” non hanno un sapore particolare, gli spaghetti “molecolari” sono quelli che cuciniamo e mangiamo ogni giorno. Il loro sapore cambia nel momento in cui comprendiamo una ricetta, capiamo la funzione degli ingredienti, inventiamo e reinventiamo ricette classiche per trovare nuove forme, testure e sapori del cibo.
Comunque ecco la foto dei miei spaghetti “molecolari” (semplici spaghetti di solo pomodoro)
!
Di queste ed altre implicazioni ed applicazioni della scienza in cucina parlerò a Palermo in una 3 giorni (dal 16 al 18 dicembre) con un laboratorio spettacolo, un corso di cucina scientifica per un “Pranzo di Natale d’autore” e un corso di pasticceria scientifica per bambini (i dettagli nel mio blog).Tutti gli amici di Palermo possono venirmi a trovare (peraltro mi farebbe un grande piacere passare dalla conoscenza online a quella reale), mentre per gli altri nei prossimi giorni anticiperò dei contenuti sul mio blog.
.La prima è sicuramente il frutto della (dis)informazione fatta da molti giornalisti che chiamano “cucina molecolare” tutto ciò che ha a che fare con la “scienza in cucina”. Per la verità io preferisco parlare di scienza in cucina o cucina scientifica proprio per prendere le distanze dall’espressione “cucina molecolare” che è abusata ed usata per identificare la cucina che utilizza gli “additivi”.
Per la verità le distanze da questa espressione la presero già gli stessi cuochi che sono considerati gli iniziatori della “cucina molecolare”: Adrià, Blumenthal è Keller in un articolo pubblicato dal The Observer il 10 dicembre 2006 affermarono:
… il termine di "gastronomia molecolare" non descrive la nostra cucina, o alcun stile di cucinare.
In altre parole, la chimica e la fisica in cucina ci sono già, che noi lo vogliamo o no; usiamo la chimica e la fisica quando arrostiamo la carne o facciamo bollire gli spaghetti. Si torniamo agli spaghetti, perché in un piatto di spaghetti c’è tanta scienza: perché l’acqua bolle, quando dobbiamo aggiungere il sale all’acqua, perché la cipolla ci fa piangere, perché la cipolla rosolata è buona, ecc.
Quindi gli “spaghetti molecolari” non hanno un sapore particolare, gli spaghetti “molecolari” sono quelli che cuciniamo e mangiamo ogni giorno. Il loro sapore cambia nel momento in cui comprendiamo una ricetta, capiamo la funzione degli ingredienti, inventiamo e reinventiamo ricette classiche per trovare nuove forme, testure e sapori del cibo.
Comunque ecco la foto dei miei spaghetti “molecolari” (semplici spaghetti di solo pomodoro)
!Di queste ed altre implicazioni ed applicazioni della scienza in cucina parlerò a Palermo in una 3 giorni (dal 16 al 18 dicembre) con un laboratorio spettacolo, un corso di cucina scientifica per un “Pranzo di Natale d’autore” e un corso di pasticceria scientifica per bambini (i dettagli nel mio blog).Tutti gli amici di Palermo possono venirmi a trovare (peraltro mi farebbe un grande piacere passare dalla conoscenza online a quella reale), mentre per gli altri nei prossimi giorni anticiperò dei contenuti sul mio blog.
In ogni caso, ne so poco: confesso. Ma palermo è troppo lontana, altrimenti verrei. Magari, dovessi capitare in emilia... 