Glutatione

[salvatore]

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Prometto che sarò più esauriente (sto lasciando l'ufficio). L'ho fatto stamane. E' con semola rimacinata.Che centra il glutatione? E' un antiossidante (molto usato nella vinificazione) che in questo caso incide sullo sviluppo del glutine (il grano duro ce l'ha corto......IL GLUTINE). Come ottenerlo? Dalla lisi cellulare del lievito di birra.L'esperimento (trattasi di questo, anche se mi è venuto un ottimo prodotto: mollica ben alveolata, cremosa, morbida e soffice) mi è stato suggerito da Adriano. in un incontro di qualche giorno fa, mi dice: sto provando a creare le condizioni per sviluppare meglio il pane con semola, provaci anche tu. Ecco fatto

[tuCoque]

come la mettiamo col fatto che a me il pane di semola sviluppa benissimo senza dover aggiungere l'uranio impoverito?


avrà il glutine corto, ma laaaaaaaaargo

[TeresaDeMasi]

Tradurre concetto di lisi cellulare, pliz...

[salvatore]

[TeresaDeMasi]

E tu dici che da quanto hai scritto io ho capito? Vabbuo' che son la c(r)apa, ma tu mi sopravvaluti. Decisammente.

[salvatore]

Si tratta di sciogliere il lievito in acqua riscaldata a 50gradi, ed aggiungere il tutto all'impasto

[MariaRomano]

Il grano duro avrà pure il glutine corto (più tenace), però, in analogia al grano tenero, la qualità e quantità del glutine varia enormemente tra le diverse varietà di cereale.
Voglio dire che le miscele in commercio, così come per le farine di tenero, sono diverse tra loro reologicamente e se si parte da una miscela di buona qualità, i risultati saranno sempre sensibilmente diversi da quelli ottenuti da una farina di semola scadente, che potrebbe essere quella normalmente in commercio, visto che sulle confezioni non c'è nessuna indicazione riguardo la qualità.
Capisco che spesso non si ha il tempo per spiegare dettagliatamente un procedimento, una ricetta, ma io faccio molta fatica a confrontarmi con le ricette postate da Salvatore, che però, purtroppo destano il mio interesse.

[Cat]

[salvatore]

Lizzy, hai ragione e per questo mi cospargo il capo di cenere e chiedo perdono. Si, effettivamente mi capita a volte di postare qualcosa tra una pausa e l'altra in ufficio, promettendomi che a casa provvederò eventualmente a spiegare meglio. poi, vuoi i figli, la moglie tempo uguale zero. Cerco di rimediare- Allor: volevo sperimentare questo suggerimento datomi da Adriano: cercare di creare maggior sviluppo nel pane di semola di grano duro rimacinato. Ho quindi preso la ricetta che utilizzo per realizzarlo (che prevede solo lievito madre) e ho aggiunto il lievito di birra sciolto in acqua calda a 50 -60 gradi e l'ho aggiunto all'impasto. Ecco in dettaglio:
600 gr di semola di grano duro
420 gr di acqua
16 gr di sale
200 gr di lievito madre
6 gr di lievito di birra sciolto in acqua calda
Impasto fino a sviluppo della maglia glutinica (temperatura di fine impasto 27 gradi, DDT la chiamano gli americani)
1 fermentazione a 28 gradi per circa 2 ore e mezza con folding ogni 75 minuti. quindi riposo in frigo.Ora il tempo di riposo dipende dalla temperatura dello stesso. Col mio riesco a regolare la temperatura (è un frigo termostato con impostazione della temperatura in digitale, per cui a 10 gradi ho l'impasto pronto in 6 ore (tutto questo per averlo pronto la mattina appena sveglio, verso le 6 infatti lo inforno) Se volete farlo in giornata, be' sapete come fare per sapere quando l'impasto è pronto.
A presto

[MariaRomano]

[salvatore]

[MariaRomano]

Se puoi, fammi sapere che la Divella è proprio l'unica che riesco a reperire facilmente.
Non sopporterei un altro insuccesso

[Cat]

Salvatore, c'è un sistema per calcolare la quantità di lievito di birra necessaria? Intendo per il pane fatto con il grano duro in genere.

[mrmr]

[salvatore]