gennarino.org

IMG_1480.jpg (31.68 KiB) Osservato 8805 volte

IMG_1478.jpg (26.58 KiB) Osservato 8805 volte

Tirata fuori con un impasto che prevede un'idratazione di circa l'88%, usando caputo rossa ed una piccola % d semola. Con la tecnica della doppia introduzione del contenuto di acqua previsto e il rigenero dell'impasto incordato, risulta davvero semplificato gestire la ricetta. Il riposo in frigo va fatto a 6°C per circa 30 ore.
A presto
Salvatore Kosta

Mi attira, ma potresti essere più chiaro nella spiegazione? (quantità, tempi, lavorazione ecc?)
Grazie!

400 gr di farina w 300
80 gr di semola di grano duro rimacinata
2 gr di lievito
10 gr di sale
420 di acqua fredda 
Impastare tutta la farina con una quantità di acqua necessaria ad incordare l'impasto con una certa facilità ( nel mio caso 320 gr in circa 8 minuti), quindi a piccole dosi aggiungere la rimanente acqua. Con la tecnica dei rigeneri (si tratta di piegare l'impasto ogni 10' per 3 volte) si rinforza il glutine. Riposo a temperatura ambiente per 10 minuti, in frigo a 6 gradi per circa 30 ore. Tirato fuori dal frigo si aspetta che si adatti alla temperatura esterna, quindi si riscalda il forno a 250 gradi e dopo aver formato a ciabatta si inforna con vapore per i primi 10 minuti

Che vuol dire: Con la tecnica della doppia introduzione del contenuto di acqua previsto e il rigenero dell'impasto incordato, risulta davvero semplificato gestire la ricetta.?

Allora, sull'introduzione di acqua ci sono, faccio pure io cosi'. Ed il rigenero cos'e'? mica l'ho capito...

Gia' che ci sei, puoi spiegare anche la formatura della ciabatta? Io, di solito, la formo semplicemente spezzando la pasta e allungandola in verticale: col peso si forma da sola. Che differenza c' e' tra le pieghe a 3 e quelle libro che ci tu sul risultato finale?

Grazie!

Niente autolisi stavolta?
Si può preparare col lievito madre?
Grazie

Oooops....L'HO giá postata