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avete qualche consiglio?
Io aggiungo mestolo di brodo a mestolo di brodo via via che viene assorbito durante la cottura, poi chiudo il fuoco, manteco, ed eventualmente aggiungo altro brodo. Poi lascio riposare un paio di minuti. Ma non sempre mi viene cremoso come vorrei.

La mantecatura, ho notato, che va fatta mescolando il riso con energia. Non basta semplicemente mescolare... bisogna dargli una bella mescolata "violenta". Se utilizzi il burro per la mantecatura questa viene anche meglio.

Trucchetto da provare: in certi risotti trovo inadatto mantecare con burro (magari perchè a base di verdure, erbette per cui ne risentirebbe il gusto) quindi in prossimità della cottura rubo due-tre cucchiaiate di riso e le frullo in un bicchiere con un mestolo di brodo e un goccio d'olio... Aggiungo al risotto, aggiungo parmigiano e mescolo con decisione.
L'effetto di risotto all'onda cremoso è assicurato! un buon olio in un risotto di verdure sa il fatto suo..
A mio avviso, insomma, la mantecatura col burro a volte stona, non è un must come viene spesso insegnato.


P.s. Sono un accanito sostenitore dei grassi animali, adoro il burro ed è imprescindibile elemento della mia cucina

A me non piace il sapore del burro in alcuni risotti proprio per il marcato sapore che lascia ...
quindi da tempo uso cominciare ad aggiungere latte (sempre prodotto caseario è ..) dopo la tostatura del riso e poi proseguo con i brodi vari a seconda degli ingredienti (carne, pesce, verdure) e vi posso assicurare che la morbidezza finale è la prima cosa che i miei ospiti notano, poi naturalmente si usa un riso che tenga la cottura, io il carnaroli, ed alla fine l'ultimo mestolo di brodo lo si aggiunge a fuoco spento, riposo 1 minuto poi a tavola ...
le ultime due volte l'ho preparato per 19 e per 21 persone ed anche l'ultimo servito aveva il suo risotto morbido

Io ho parlato del burro perchè è il grasso che frequentemente si usa nei risotti... Ovviamente (anche se c'è chi lo fa) non lo metto mai su risotti con pesce (di cui fra l'altro non vado per niente matto). E normalmente uso olio EVO in quasi tutti i risotti. A me pare che lo "sbattimento frenetico" di per sè faccia già il suo effetto e basta lasciare il risotto un po' più morbido prima del riposo per averlo al punto giusto.

Ma qui poi si va a esperienza.

Il parmigiano? non sempre: quando si tratta di pesce, per esempio, che ci azzecca? Il vero trucco della mantecatura rimane per me la scelta del riso e un poderoso rimescolare. Il resto, son quisquiglie.

ieri ho fatto un carnaroli con zucca e taleggio, mantecando alla fine con poco burro, visto che c'era altro formaggio, con mescolamento. Me ne era avanzato e oggi è ancora buono!

Mi ripeto, ma leggi qui: http://www.gennarino.org/risottobarolo.htm