gennarino.org

Cari amici,
nell'attesa di ripartire per un'altra settimana di mare , sto facendo delle sperimentazioni sui prodotti da forno che prevedono prima della cottura la bollitura o anche il trattamento con una soluzione alcalina o acida.
Mi spiego, mi riferisco ad esempio ai bagel o ai taralluccci pugliesi che prima di essere infornati sono bolliti oppure i pretzel/bretzel che secondo la ricetta tradizionale devono essere trattati con una soluzione molto alcalina di idrossido di sodio.
Conoscete altre ricette che prevedono questi due trattamenti? Sono pronto alle sperimentazioni.

Mi cogli alla sprovvista e devo pensarci. Pero' penso ti possa essere utile questo esperimento di gruppo, soprattutto quello che ha fatto sdonk
viewtopic.php?f=12&t=4495&hilit=bretzel+soda&start=30

e della serie "sbollentatura preliminare" non trascurerei la sbianchitura della pasta ripiena:

http://www.scattigolosi.com/2011/06/sbi ... resca.html

/attendo esiti delle tue sperimentazioni, per discuterne insieme. Intanto, sposto in discorsi.

A saperlo prima! Sono tornato proprio sabato da una settimna di vacanza in provincia di Ragusa (Ispica) avrei potuto fare un'inchiesta sul campo.
Grazie per il suggerimento, aspetto la ricetta.

Grazie per il materiale, comincio la sperimentazione e poi vi faccio sapere

Io faccio per volta un pane russo che é il nonno di bagel americano. Gli ebrei russi che sono emigratti in America entre 1880 e 1920, sono portati con loro la sua cuccina che era la cuccina russa modificata di acordo con le norme dietice della sua religione. In Russia si continua fare i bubliki che é una versione del pane que prevede un po' di zucchero ed un po' di burro (secondo P. Reinhart il bagel americano deve essere senza zuccheri e grassi, peró in America ho mangiato i bagel che avevano le due cose).

Come il bagel, il bublik deve essere bollito prima di essere infornato. La spiegazione commune (la spiegazione di InnovIdea é piú scientifica) é che grazie alla bollitura, la crosta di bublik é molto particulare: lucida, quasi brillante e fina. Il gusto nazionale russo preferisce la crosta fina del pane e, in consequenza, existono un sacco di procedimenti che fanno possibbile di otenere questo risultato, come, per esempio, bagnare con una mano umida la crosta di pane che viene di uscire dal forno.

Nel caso concreto di bubliks, gli ho bollito nel acqua, nel acqua con il malto e nel acqua con il mele. Mi sembra che dopo la bollita con le sustanze zuccherate, la crosta é piú scura e un po' piú dolce, ma questo non fa una enorme differenza.