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Mi hanno regalato dei tocchi di coscia di cinghiale e sto cercando delle idee per la cottura.
Intanto l'ho messo a marinare sottovuoto con aceto, vino rosso, carote, sedano, cipolla e aromi vari.
Mi piacerebbe cucinarlo a bassa temperatura, pensavo 8-10 ore a 55°C o 60°C; poi mi piacerebbe metterci attorno una crosta di pepe o pane. Lo vorrei accompagnare con una salsa adatta a questa stagione, qualcosa di piuttosto leggero e perchè no di "fruttata".
Mi aiutate (ho 24-48 h di tempo, tanto dura la marinatura).

Fra poco il mio cinghiale avrà raggiunto le 36 ore di marinatura, penso di continuare fino a 48 ore...
Quindi ho solo 12 ore per decidere come cucinarlo .
Datemi qualche idea anche sulla salsa che non sia la solita riduzione di vino rosso, mi sembra troppo "calda" per questo periodo.

Certo, il cinghiale 'fresco' non è.

Però ti passo questa ricetta (da "A Tavola nel Medioevo" Redon, Sabban, Serventi) che mi pare bella. E spreo possa esserti utile.

Bourbier di cinghiale

Ingredienti
1/5-2 kg di cinghiale (coscio, sella o lombata)
1/2 l di buon vino rosso
1/4 l di buon aceto di vino bianco
1/4 l di aceto di mele diluito in 10 cl d'acqua
60 gr. pane campagnolo arrostito
1 cucchiaino di zenzero in polvere
1 cucchiaino di cannella in polvere
1 cucchiaino di melegueta pestato nel mortaio (pepe della guinea, simile al pepe)
1 pizzico di chiodi di garofano in polvere
12 gr. sale grosso

Preparare la salsa mischiando vino, aceto, aceto di mele, sale e spezie; mettervi il pane a bagno e, una volta ben inzuppato, schiacciarlo con una forchetta. volendo si può passare al setaccio. Sbollentare la carne immergendola nell'acqua bollente e togliendola appena cambia colore (l'operazione serve a togliere le impurità; avendo tu marinato secondo me non serve); mettere in forno già caldo su una griglia posta su una leccarda (non dice la temperatura, ma secondo me 180-200°). calcolare 20-25 minuti di cottura ogni mezzo chilo. Bagnare spesso con la salsa, spennellando con un rametto di rosmarino. a cottura ultimata, versare il resto della salsa sull'arrosto. se la salsa è troppo ristretta, si può deglassare.

Non l'ho sperimentata, ma ho fatto molte altre ricette di questo libro, e tutte con grande successo.

Un'altra idea la trovi .

Alla fine l’ho cucinato così: Riduzione di vino rosso e cipolle di Tropea e contorno di purea di mele gialle al rosmarino.


Per la purea di mele:
Ingredienti:
600 g polpa di mele gialle
1 cuore di sedano tagliato a rondelle
100 g di vino bianco
2 cucchiai di zucchero
rosmarino

Preparazione:
Riducete le mele a tocchetti e il sedano a rondelle.
Versate lo zucchero in un pentolino e appena inizia a sciogliersi unite le mele, il sedano e il vino bianco.
Mettere gli aghi di rosmarino in un telo in modo che disperda il suo aroma.
Fate cuocere per una decina di minuti.
Togliete il sacchetto con il rosmarino e passate tutto al frullatore.


Riduzione di vino rosso
3 spicchi d’aglio
500 g di cipolle di Tropea
olio
250 g di vino rosso
2 cucchiai di zucchero

In una padella fate soffriggere aglio in camicia e cipolle.
Rosolate in padella il cinghiale.
Fate cuocere il cinghiale e il soffritto di aglio e cipolle in forno.
Mettete il vino in un pentolino e aggiungete lo zucchero, lasciate sobollire fino ad ottenere una consistenza sciropposa.
Aggiungete il fondo di cottura del cinghiale
Frullate tutto e passate al setaccio.

In un piatto disponete le fettine di cinghiale condite con la riduzione di vino e delle quenelle di purea di mele al rosmarino.