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una domanda semplice semplice: perchè poolish e biga hanno un potere fermentativo diverso?
mi spiego meglio: in una ricetta ho sostituito la biga con il poolish, ovvero, la ricetta prevedeva 270g di biga ma per comodità ho usato 270g di poolish (maturo). chiaramente avendo un contenuto diverso di acqua i due pre-fermentati ho corretto l'idratazione della ricetta. risultato, l'impasto non ha lievitato per nulla....proprio nulla.
qualcuno sa spiegarmi come mai?

grazie mille

Nel tuo messaggio non menzioni se hai lavorato a parità di lievito di birra.
Personalmente uso il poolish preparato 12 ore prima per usare pochissimo lievito di birra , mentre la biga quando devo usare farine che non sono molto forti e ho bisogno di avere un impasto che mantenga corpo.
Per esperienza ho sempre notato che con la biga l'impasto lievita più velocemente mentre con il poolish la lievitazione è più lunga - a parità di temperatura dell'ambiente e dell'acqua.