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Hamelman nella descrizione delle varie cotture delle baguette, riporta l'annotazione che quelle che presenta alveoli più aperti risulta cotta direttamente sulla platea del forno (la chiama "hearth"). Tra l'altro i forni professionali sono bassi, poca differenza di altezza tra cielo e platea. "Ossesionato dal voler riprodurre un prodotto simile ( e se possibile superiore) acquistabile nei panifici, ho voluto ricreare nel mio forno di casa le caratteristiche di cui sopra; quindi ho posizionato la pietra direttamente a contatto con la platea e, per "accorciare " il forno ho posizionato una teglia immediatamente sopra. Il risultato è quello di avere una "botta" di calore immediatamente che spinge l'impasto, consentendo l'apertura degli alveoli e una cottura più omogenea. (per consentire alla teglia di riscaldarsi, poco prima di infornare accendo il grill). Vi posto una foto.

Ma poi togli la teglia o rimane per tutta la cottura del pane?E si riesce a cuocere bene con il calore solo dal fondo?

grazie Salvatore, questa la provo, perchè il mio forno è veramente disastroso e in alto non cuoce bene.
Se accendo il grill, saltano tutte le valvole, nonostante accurati controlli...al prossimo pane ci provo

dovevo cuocere uno sfincione, impasto fortemente idratato, quindi da cuocere in teglia: per paura che, poggiando la teglia fredda si spaccasse la pietra, ho fatto il contrario.
Ho messo la teglia metallica sul fondo ddel forno(che cuoce bene) e la pietra, precedentemente riscaldata, in alto come "cielo" del forno.
Nel mezzo, in poco spazio, ho infilato lo sfincione: una cottura perfetta, finalmente!
Ora proverò con il pane...
grazie per l'idea, Salvatore!

Bella Salvato'!
Mi sembra (ma forse mi sbaglio) che anche Adriano una volta suggeri' un sistema simile.

Immagino lo stesso metodo lo si possa adottare per la pizza, no?
(ne ho giusta una a lunga maturazione che infornerò stasera....)

e se si provasse a fare il contrario? cioè accorciando il forno da sopra invece che da sotto?

cioè?
il sotto( nei forni a gas, almeno) ha il fuoco lì, nel sotto, quindi come si può fare?