gennarino.org

per sabato devo fare una mille foglie.
Il dilemma è: quanto tempo e come far cuocere i dischi di pasta sfoglia per ottenere una cosa simile a quella della pasticceria?

In rete trovo di tutto: dai 10 minuti all'ora, dallo zucchero sopra a non mettere nulla, dal bucherellare la superficie al "assolutamente no"....come faccio ad aottenere dei dischi decenti?

vado a memoria: nel blog di Piero non c'era un millefoglie o dolce consimile? oltre, naturalmente, una ricerchina tra le ricette di gennarino, dove ogni elemento, cottura compresa, viene ampiamente sviscerato

Paolo

Caris non ho tempo di cercartelo ora, ma c'è uno splendido post di Francesca Spalluto dove viene spiegato tutto nei minimi dettagli.

caris, io ho visto questo, ma non so se sia quello che intende claudia

viewtopic.php?f=10&t=6396&hilit=cottura+sfoglia+francesca

Caris Piero ha scritto questo bellissimo post sulla cottura della pasta sfoglia seguendo le indicazioni di Montersino che suggerisce di cuocere ad una temperatura di 160° per permettere alle singole sfoglie di cuocersi, una temperatura elevata fa cuocere le sfoglie esterne ma non quelle interne ottenendo un effetto gommoso. Anche io l'ho sperimentato e in effetti mi ci sono ritrovata.
http://ipasticcidelloziopiero.blogspot. ... illefoglie

bello il post con il metodo delle due teglie!

Io amo Montersino dal più profondo del cuore...ma un'ora di cottura non è troppa????Devo confessare che è una cosa sua che mi mette grossi dubbi

Oltre al post di Piero ti metto un dettaglio della millefoglie fatta da me con il metodo di cottura suggerito da Montersino.. la foto non è un granche' ma si vedono bene le sfoglie perfettamente cotte...anche io non ci credevo ma siccome pochi mesi prima avevo toppato una millefoglie proprio per il compleanno di mia figlia cuocendo la sfoglia come solitamente si trova, a temperatura alta, ho voluto provare e devo dire che il risultato è stato sorprendente.. per i tempi ovviamente dipende anche dal forno..

Ok..il ragionamento fila!
Lo zucchero avelo solo verso la fine vero? io una volta l'ho messo dall'inizio ed è stato un disastro!

Mi permetto di dire, pur non mettendo in dubbio il metodo consigliato da Montersino, che non è vero che una cottura a temperatura piuttosto alta lascia una sfoglia gommosa, o umida. Questo secondo me al limite potrebbe succedere con una sfoglia piuttosto spessa, che infatti non cuocerei a temperatura troppo alta, ma con lo spessore adatto alla millefoglie sicuramente no, la sfoglia se cotta bene rimane friabilissima e mi si mantiene bene per giorni, fosse umida non resisterebbe.

Poi devo pure confessare, ma credo sia una mia perversione, che i pezzetti di sfoglia avanzati, che lascio piuttosto alti, li cuocio a temperatura alta e rimangono vagamente cremosi dentro. Oh li mangio subito, ancora caldi, ma quanto sono buoni, fanno effetto cornetto.

A prescindere dalla temperatura (alta o bassa) e dal tempo (20 minuti o un'ora)...il peso va sempre messo sulla pasta frolla, come si indica nel post segnalato? oppure con una cottura lunga non è necessario, perchè la temperatura inferiore fa gonfiare meno la pasta sfoglia?

la sfoglia che mi è rimasta gommosa era stata assottigliata moltissimo poiche' mi serviva per fare la torta di compleanno della mia bimba e avevo paura che non bastasse per tutte le persone invitate tant'è che l'ho cotta direttamente sulla griglia del forno ricoperta di carta d'aluminio... non ti so dire per quale misterioso motivo è risultata gommosa ma la cosa non è capitata con la cottura a bassa temperatura