gennarino.org

Carissimi,
Innanzitutto buona festa Ognissanti.
Anche se non scrivo frequentemente, spesso leggo i vostri post... ma devo ammettere che ultimamente cucino meno
Ieri ho pensato di fare il babà che devo dire mi riesce discretamente...ma non ieri giornata sicuramente in no ...una vera schifezza un pò anche colpa mia...quando faccio il babà non uso la biga (consiglio di Ciccioformaggio qualche tempo fa) per mettere meno liquidi e pensavo che questo (e lo penso ancora) potesse avvicinarmi alla ricetta di R.Rubino che è più ricca di uova...e qui sono caduto .Premetto che faccio tutto a mano e non ho il robot ...per cui il problema è l'incordatura.Sempre quello!!!!!
Penso di aver sbagliato nella sequenza degli ingredienti...ma soprattutto nell' aver messo 4 uova da subito (cosa mai fatta prima ).Il risultato è stata una pasta quasi liquida che alla lievitazione negli stampi è andata fuori ...si è bruciato...e non riesco a sformarli .
Ho seguito la ricetta di Rosaria ma modificando in proporzione a 300 gr di farina gli altri ingredienti ( che follia). Vi chiedo delucidazioni sulla sequenza degli ingredienti. Ho mescolato la farina (300 g) con il pizz. di sale e lo zucchero (75 g), ho messo il lievito (25 g) tal quale e le quattro uova (250 g con guscio) e ho impastatato.Fin qui la pasta sembra ok!
A questo punto ho aggiunto a poco a poco il burro (90 gr uscito da frigo un' ora prima e non era pomata) e la pasta si è ammorbidita parecchio e non si è incordata. Il mio errore forse è stato quello di aver aggiunto le altre due uova sbattute (100 gr con guscio) a poco a poco, ma forse avrei dovuto mettere un po’ di farina (?).
Non so che dire…i babà giacciono inermi negli stampini e non se ne vogliono andare!!!
A questo punto mi chiedo su cosa ho sbagliato….e su quale ingrediente devo fare attenzione!
Aspetto le vostre risposte!

Si Teresa, diciamo che sto sperimentando livelli sempre più alti di difficoltà....sempre a mano.Ho cominciato con la ricetta di Adriano e poi Ciccioformaggio fino ad arrivare alla ricetta di Rosaria Rubino che è più ricca di uova.L'ho già fatta una volta e mi è incordata bene..il risultato è stato soddisfacente ma forse sono troppo perfezionista e mi piacerebbe avere una pasta come quella che si vede su youtube...ma è pura utopia.Questa volta non è andata...perchè come mi hai fatto notare la ricetta è molto delicata e ne sono pienamente convinto...forse sarebbe meglio lasciare perdere la ricetta di RR e allenarmi con quelle precedenti.Ovviamente l'incordatura è sempre un grosso punto interrogativo.Tra l'altro ho fatto sempre a mano il panettone e devodire che la pasta mi venne bellissima per diverse volte ...poi l'ultima volta la lievitazione si è rotta per colpa mia ( ho messo una pentola di acqua calda vicino alla pasta e l'eccessivo calore ha fatto boom).
Che dire! ho sbagliato nell'aggiungere subito le quattro uova avrei dovuto mettere prima due uova e poi una alla volta (come ho sempre fatto).O forse sarebbe meglio impastare farina, zucchero, sale, burro, e poi cominciare ad aggiungere le uova una alla volta?

Grazie Terè,
ma secondo te il ruolo dello zucchero nell'incordatura qual è? Se lo riduco (perchè tanto per dolcificare c'è lo sciroppo) cosa potrebbe accadere?
Le uova le posso aggiungere dopo aver impastato farina, lievito, sale, zucchero e burro?

Ti rispondo da assoluta profana, ma al corso Adriano spiegava che lo zucchero ha lo stesso effetto del sale e abrade il glutine, quindi suggeriva di aggiungerlo solo con i liquidi o sopra l'uovo. Non so se questa indicazione ti può essere utile...

Grazie Adriano,
Ma quando conviene aggiungere in genere lo zucchero in una ricetta come quella di RR ricca di liquidi?