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Sto preparando dei maccheroni al ferro,

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e mi chiedevo se abbiamo mai parlato di questo aspetto della preparazone della pasta fresca: secondo me, quella giusta è intorno al 50 per cento. Poi, al limite, lavorare con mani bagnate. Secondo voi?

non ho mai fatto la pasta fresca ma per questi tuoi maccheroni c'è proprio da inchinarsi .. interessante non immaginavo che ci fossero percentuali di idratazione diverse anche per i vari tipi di pasta

Neanche io ho una grande esperienza e spesso vado ad occhio, ma recentemente a proposito di malloreddus (che poi so' venuti gnocchetti, evvabbe') ho usato una percentuale di idratazione ancora inferiore ca il 44% e l'impasto era liscio ed il sapore e consistenza ottimo.. viewtopic.php?f=10&t=10416&start=15
L'assorbimento sara' anche legato al tipo e alla granulometria della semola, no?

Penso, che l'idratazione, così come per le diverse farine di grano tenero, vari anche in base alla quantità e qualità del glutine della semola.

ne avevo parlato io ( ), e avevo trovato che viene una buona pasta al 45%, altrimenti dopo deve asciugare per più tempo.
io parto dal 50% poi aggiungo la farina necessaria a raggiungere il 45% facendo passare l'impasto nella sfogliatrice: il passaggio nei rulli permette di aggiungere farina senza faticare troppo.

non lo trovo, ma si parlava delle orecchiette pugliesi mi pare, eri appena stata da sdonk.

Di solito, anche io opto per il 50% di idratazione, alcune volte un pochetto di più, altre volte un pochetto di meno. Per me molto dipende dal formato della pasta da preparare e dall'umidità presente nell'aria.
Per esempio, la prima e l'unica volta che ho fatto i Ferretti, a mia spese ho notato che il 50% di idratazione risultava eccessivo, l'impasto si attaccava al ferro.