Tanto premesso, ribadisco: la pasta di rosticceria siciliana, se è un lievitato tradizionale, come tutti i lievitati tradizionali si fa con farine di media forza e i tempi di lievitazione propri della pasta acida, cioè medi. Le farine manitoba ad altro non servono che a rinforzare delle farine più deboli al fine di ottenere la forza desiderata.
Il malto non è tradizionale di nessun lievitato; serve solo come miglioratore tecnologico; apporta infatti degli enzimi che accelerano alcuni processi tipici della fase di maturazione, incrementando la scissione dell'amido in monosaccaridi. Per alcune farine che hanno di per sé una concentrazione bassa di amilasi la 'correzione' con malto diastasico è proprio indispensabile.
Sul latte, invece, hai pienamente ragione.