Gennarino.org ringrazia tutti gli utenti che hanno dato fiducia al nostro progetto per quasi 20 anni, e che, grazie al grande lavoro fatto da tutto lo Staff (rigorosamente a titolo gratuito), hanno portato il forum a diventare uno dei principali punto di riferimento degli appassionati di cucina del web italiano.
Purtroppo, causa motivi personali, non ho più modo di gestirlo e portarlo avanti. Il forum viene ora posto in uno stato di sola lettura: un archivio storico che permetta a chiunque di fruire di tutte le discussioni trattate.

cerco ricette di...

Una Cucina Grande, dove stare in tanti a parlare di tutto.
Regole del forum
Prima di cominciare a scrivere messaggi in questo forum, vi consigliamo di seguirlo silenziosamente (continua)

Re: cerco ricette di...

Messaggioda tarallo » 19/06/2010, 0:34

Tanto premesso, ribadisco: la pasta di rosticceria siciliana, se è un lievitato tradizionale, come tutti i lievitati tradizionali si fa con farine di media forza e i tempi di lievitazione propri della pasta acida, cioè medi. Le farine manitoba ad altro non servono che a rinforzare delle farine più deboli al fine di ottenere la forza desiderata.

Il malto non è tradizionale di nessun lievitato; serve solo come miglioratore tecnologico; apporta infatti degli enzimi che accelerano alcuni processi tipici della fase di maturazione, incrementando la scissione dell'amido in monosaccaridi. Per alcune farine che hanno di per sé una concentrazione bassa di amilasi la 'correzione' con malto diastasico è proprio indispensabile.

Sul latte, invece, hai pienamente ragione.
tarallo
 
Messaggi: 270
Iscritto il: 01/04/2010, 11:04
Località: Due Sicilie

Ti è stata utile questa discussione? Allora puoi ringraziarci condividendola sulle tue pagine social

In questo modo, ci aiuterai ad aumentare la popolarità di gennarino.org! Grazie! Condividi su Facebook

Re: cerco ricette di...

Messaggioda tavernadei7peccati » 19/06/2010, 11:19

tarallo ha scritto:Anita, scusami se insisto.
Anzi, scusami in premessa se non sono puntuale (non nel senso temporale, ma nel senso di dettagliato) nei rilievi ma ieri, quando ho dato una scorsa ai messaggi che mi ero lasciati dietro durante questi giorni in cui sono stato male, non avevo una gran voglia di rispondere.


mi dispiace che tu sia stato male e spero che adesso tu stia meglio...per il resto, non sono molto ferrata, dal punto di vista teorico su qualità e caratteristiche delle farine, le mie sono solo osservazioni empiriche.
Quando usavo farina forte ottenevo un impasto più tenace e più difficile da gestire...diciamo che mi sono trovata meglio con la normale farina che qui chiamano "bianca" o "per dolci".
Il lievito madre non lo usa più nessuno, tranne che per la confezione dei favolosi "pani di casa", preparati col forno a legna, solo nei paesi di provincia.

Sul rollò col wurstel, hai ragione: è una novità immessa sul mercato locale da una ventina d'anni, prima non esisteva...come non esistevano le cosiddette "iris"(pasta da rosticceria ripiena di crema di ricotta e fritta) ma dei panini raffermi, scavati, riempiti e fritti...anche la gastronomia "tradizionale" evolve! :D :D
...... anita...............................
te ne stai seduta sulla punta ricurva della luna, in quieta meditazione... hai tutto il tempo...
Avatar utente
tavernadei7peccati
 
Messaggi: 3091
Iscritto il: 05/10/2006, 15:08
Località: Palermo

Re: cerco ricette di...

Messaggioda cinzietta » 20/06/2010, 7:38

La ricetta delle mie brioscine con il tuppo effettivamente è un pò datata.(ero gli albori delle sperimentazioni per me) Me l'aveva data un barista al quale avevo fatto gli occhi dolci per avere la ricetta 8-) e lui mi aveva detto che ci metteva il latte.
Oggi dopo anni e anni di prove dico la ricetta della pasta da rosticceria per me è proprio quella li, e la morbidezza è data sicuramente dallo strutto. Concordo con la preparazione casalinga del polish o della biga, che personalmente non ho mai provato ma che sperimenterò.
le ravazzate di Tina fotografate a quel modo non mettono che appetito :woot:
Avatar utente
cinzietta
 
Messaggi: 849
Iscritto il: 25/06/2004, 9:57
Località: Palermo

Re: cerco ricette di...

Messaggioda TeresaDeMasi » 20/06/2010, 19:49

Premesso che indago da Cappello visto che tra un po' di settimane torno a trovarlo, mi chiedevo: ma non è possibile che il latte sia per la versione dolce e tutta acqua per la versione salata? :shock:
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
Il mio blog: http://www.scattigolosi.com
Avatar utente
TeresaDeMasi
Site Admin
 
Messaggi: 25519
Iscritto il: 02/05/2002, 20:14
Località: Formigine (MO)

Re: cerco ricette di...

Messaggioda cinzietta » 21/06/2010, 15:45

TeresaGennarino ha scritto:Premesso che indago da Cappello visto che tra un po' di settimane torno a trovarlo, mi chiedevo: ma non è possibile che il latte sia per la versione dolce e tutta acqua per la versione salata? :shock:


prometti solennemente che ci dirai tutta la verità niet'altro che la verità? :)
Non sarò a Palermo in quella settimana,altrimenti ti farei volentierissimo compagnia.Se non l'hai ancora fatto, prova la sua mousse caffè e cardamomo...l'ho trovata più buona della setteveli :woot:
Avatar utente
cinzietta
 
Messaggi: 849
Iscritto il: 25/06/2004, 9:57
Località: Palermo

Re: cerco ricette di...

Messaggioda TeresaDeMasi » 21/06/2010, 15:47

cinzietta ha scritto:
TeresaGennarino ha scritto:Non sarò a Palermo in quella settimana, ma se non l'hai ancora fatto, prova la sua mousse caffè e cardamomo...l'ho trovata più buona della setteveli :woot:


Anche a me è piaciuta di più, infatti... :sad:
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
Il mio blog: http://www.scattigolosi.com
Avatar utente
TeresaDeMasi
Site Admin
 
Messaggi: 25519
Iscritto il: 02/05/2002, 20:14
Località: Formigine (MO)

Re: cerco ricette di...

Messaggioda tarallo » 21/06/2010, 19:09

tavernadei7peccati ha scritto:mi dispiace che tu sia stato male e spero che adesso tu stia meglio...

Sì, molto meglio.

per il resto, non sono molto ferrata, dal punto di vista teorico su qualità e caratteristiche delle farine, le mie sono solo osservazioni empiriche.

Ripeti spesso che non sei molto ferrata: io... che parlo a fare? 8-)
Se ti dico qualcosa è per trasmettertelo, non per far vedere che ne so più di te; poi è chiaro che se non ti fidi puoi verificare le informazioni che ti fornisco; la Rete è piena di risorse per farlo e l'esperienza insegna a distinguere quelle più attendibili da quelle meno (questo naturalmente vale anche per gli altri, trattandosi di messaggi pubblici e non privati tra me e te).

Quando usavo farina forte ottenevo un impasto più tenace e più difficile da gestire...

Ani', lo vedi che non mi segui? :roll:
Non bisogna adoperare una farina forte, ma una farina di media forza. La classica farina per pizza può bastare. Vero che l'impasto è più grasso rispetto a quello di una pizza, ma è vero pure che la pasta non si deve 'alzare' più di tanto; non so se mi spiego. Poi io per pizza lavoro una farina W 250 su 20-24 ore, mentre per la pasta da rosticceria con la stessa farina mi manterrei sulle 12-15 ore, massimo 18. Quindi direi che va bene quella. Con una W 300 si rischierebbe, forse, di far venire fuori una cosa più briosciosa, meno rustica.

diciamo che mi sono trovata meglio con la normale farina che qui chiamano "bianca" o "per dolci".

Si chiama farina bianca anche altrove, per distinguerla dalle farine di altri cereali e dalle farine di grano tenero meno raffinate (dette bigie).
In Sicilia la chiamate farina per dolci probabilmente perché avete l'abitudine atavica (che io adoro) di usare il grano duro, e non il grano tenero, come cereale per la panificazione, pertanto la farina di grano tenero viene tipicamente associata ai dolci.

Il lievito madre non lo usa più nessuno, tranne che per la confezione dei favolosi "pani di casa", preparati col forno a legna, solo nei paesi di provincia.

Il fatto che non lo usi più nessuno non significa che non sia tradizionale :roll: Anzi, il fatto che viene utilizzato nei piccoli centri per preparare i pani da cuocere nei forni a legna dimostra esattamente il contrario, che è quello che ho detto io 8) ;-)

Sul rollò col wurstel, hai ragione: è una novità immessa sul mercato locale da una ventina d'anni, prima non esisteva...come non esistevano le cosiddette "iris"(pasta da rosticceria ripiena di crema di ricotta e fritta) ma dei panini raffermi, scavati, riempiti e fritti...anche la gastronomia "tradizionale" evolve! :D :D

Interessante 'sta storia dei panini scavati, farciti e fritti; hai qualche link al riguardo?
tarallo
 
Messaggi: 270
Iscritto il: 01/04/2010, 11:04
Località: Due Sicilie

Re: cerco ricette di...

Messaggioda piero » 28/06/2010, 9:53

Tra questo post e 48 ore passate con Anita e Cinzietta a parlare solo di questo... m'avete fatto veni' voja de prova'....Forse il prossimo we...

Certo, dopo la quarta o quinta incursione al Bar Alba (PA), posso solo capire de perché i siciliani non si fanno queste cose in casa...nun je conviene!!!
A Roma la migliore rosticceria come minimo ti manda in pensione il fegato al terzo morso...

/Tinu', le TUE so spettacolari :cool: :cool:

:grin:
"Suvvia, Pieruccio, ma tu per me sei un premio del destino, mica la fortunata vincita di un concorso"(Anita, 31.12.09)
I Pasticci dello Ziopiero
Avatar utente
piero
 
Messaggi: 5714
Iscritto il: 25/03/2006, 21:05
Località: Roma

Re: cerco ricette di...

Messaggioda piero » 14/07/2010, 13:13

Alla fine ho fatto "i calzuna"

Pasta da Rosticceria.jpg
Pasta da Rosticceria.jpg (146.19 KiB) Osservato 7718 volte


Rispetto alla ricetta di questo topic ho fatto solo un piccolo cambiamento:

1 kg di farina 00
150 gr di strutto
20 gr di sale
75 gr di zucchero
20 gr di lievito di birra (più che sufficienti)
520 gr di acqua (invece di 400gr)

Impasto diretto, facile. Senza troppi fronzoli.
Risultato: Ci siamo! E' lei. Dopo averla provata e riprovata a Palermo, posso dire che è questa (sempre a mio avviso, eh?)

La cosa che invece mi ha dato più soddisfazione è stata quella di provare con lo stesso impasto a fare le brioches con tuppo:

Brioches col Tuppo.jpg
Brioches col Tuppo.jpg (129.98 KiB) Osservato 7718 volte


A parte la forma (poco mi interessava l'estetica quanto il sapore), devo dire che stiamo proprio lì!!!
Dopo aver mangiato a Belpasso insieme a Marjlet la migliore brioche della vita mia, ho deciso che avrei dovuto rifarla uguale.

Dire che è identica sarebbe troppo, però se all'impasto di cui sopra ci aggiungiete delle zeste di arancia, magari scaldate in un paio di cucchiai di miele (al limite calate la quantità dello zucchero totale) e con un po' semi di vaniglia (non troppi) e procedete alla stessa maniera, vedrete che ne rimarrete più che soddisfatti!!!!

Ovviamente non dimenticate di spennellare con latte e albume prima di infornare o friggere.

:)
"Suvvia, Pieruccio, ma tu per me sei un premio del destino, mica la fortunata vincita di un concorso"(Anita, 31.12.09)
I Pasticci dello Ziopiero
Avatar utente
piero
 
Messaggi: 5714
Iscritto il: 25/03/2006, 21:05
Località: Roma

Re: cerco ricette di...

Messaggioda milene » 14/07/2010, 22:30

a vedere la foto a me non sembra quella che ho provato io , però come dici tu non hai dato conto all'estetica
Avatar utente
milene
 
Messaggi: 660
Iscritto il: 19/04/2008, 22:47

Re: cerco ricette di...

Messaggioda piero » 15/07/2010, 8:44

milene ha scritto:a vedere la foto a me non sembra quella che ho provato io , però come dici tu non hai dato conto all'estetica


Non so cosa tu abbia provato e quante.
Nell'ultimo viaggio in Sicilia ogni giorno mangiavo una brioche in un posto diverso, ma solo in un posto (Belpasso) ne ho mangiata una degna di questo nome. Le altre a mio avviso erano mediocri.

In ogni caso qui parlavo di sapori, non di estetica. ;-)
(infatti le altre brioches le ho fatte tutte tonde! :D :D )
"Suvvia, Pieruccio, ma tu per me sei un premio del destino, mica la fortunata vincita di un concorso"(Anita, 31.12.09)
I Pasticci dello Ziopiero
Avatar utente
piero
 
Messaggi: 5714
Iscritto il: 25/03/2006, 21:05
Località: Roma

Precedente

Torna a Discorsi in Cucina

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Google [Bot], Google Adsense [Bot] e 49 ospiti

by Scatti Golosi

La redazione di questo forum è costituita anche da diversi blog che ne condividono il progetto, e cioè:
buzzoole code