tavernadei7peccati ha scritto:mi dispiace che tu sia stato male e spero che adesso tu stia meglio...
Sì, molto meglio.
per il resto, non sono molto ferrata, dal punto di vista teorico su qualità e caratteristiche delle farine, le mie sono solo osservazioni empiriche.
Ripeti spesso che non sei molto ferrata: io... che parlo a fare?
Se ti dico qualcosa è per trasmettertelo, non per far vedere che ne so più di te; poi è chiaro che se non ti fidi puoi verificare le informazioni che ti fornisco; la Rete è piena di risorse per farlo e l'esperienza insegna a distinguere quelle più attendibili da quelle meno (questo naturalmente vale anche per gli altri, trattandosi di messaggi pubblici e non privati tra me e te).
Quando usavo farina forte ottenevo un impasto più tenace e più difficile da gestire...
Ani', lo vedi che non mi segui?
Non bisogna adoperare una farina forte, ma una farina di media forza. La classica farina per pizza può bastare. Vero che l'impasto è più grasso rispetto a quello di una pizza, ma è vero pure che la pasta non si deve 'alzare' più di tanto; non so se mi spiego. Poi io per pizza lavoro una farina W 250 su 20-24 ore, mentre per la pasta da rosticceria con la stessa farina mi manterrei sulle 12-15 ore, massimo 18. Quindi direi che va bene quella. Con una W 300 si rischierebbe, forse, di far venire fuori una cosa più
briosciosa, meno rustica.
diciamo che mi sono trovata meglio con la normale farina che qui chiamano "bianca" o "per dolci".
Si chiama farina bianca anche altrove, per distinguerla dalle farine di altri cereali e dalle farine di grano tenero meno raffinate (dette bigie).
In Sicilia la chiamate farina per dolci probabilmente perché avete l'abitudine atavica (che io adoro) di usare il grano duro, e non il grano tenero, come cereale per la panificazione, pertanto la farina di grano tenero viene tipicamente associata ai dolci.
Il lievito madre non lo usa più nessuno, tranne che per la confezione dei favolosi "pani di casa", preparati col forno a legna, solo nei paesi di provincia.
Il fatto che non lo usi più nessuno non significa che non sia tradizionale
Anzi, il fatto che viene utilizzato nei piccoli centri per preparare i pani da cuocere nei forni a legna dimostra esattamente il contrario, che è quello che ho detto io
Sul rollò col wurstel, hai ragione: è una novità immessa sul mercato locale da una ventina d'anni, prima non esisteva...come non esistevano le cosiddette "iris"(pasta da rosticceria ripiena di crema di ricotta e fritta) ma dei panini raffermi, scavati, riempiti e fritti...anche la gastronomia "tradizionale" evolve!
Interessante 'sta storia dei panini scavati, farciti e fritti; hai qualche
link al riguardo?