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cerco ricette di...

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Re: cerco ricette di...

Messaggioda claudia » 16/06/2010, 8:36

lizzy ha scritto:Tinuccia bella, l'interno sembra avere la consistenza della nuvola :smile:


Vero. Bellissimi.
La pasta da rosticceria siciliana alla poten-Tina. :)
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Re: cerco ricette di...

Messaggioda TeresaDeMasi » 16/06/2010, 9:49

Cat ha scritto:
Tina70 ha scritto:Ecco qui, ieri ho portato a termine il mio lieto compito :grin:

Che belle, Tina :D

Non so perché, ma avevo capito che Teresa volesse usare l'uovo!


IO? E perchè? :-)

/bellissime, le tue poi hanno pure il sesamo! :grin: Come hai trovato la morbidezza della pasta?
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Re: cerco ricette di...

Messaggioda rimmel » 16/06/2010, 10:18

Tina,hai realizzate delle cose bellissime! :)
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Re: cerco ricette di...

Messaggioda tavernadei7peccati » 16/06/2010, 11:53

perdonate un'osservazione.
Le vostre produzioni sono bellissime alla vista e, senza dubbio, saranno anche ottime al gusto.
Conosco chi ha sperimentato, quindi posso asserirlo senza ombra di dubbio.
Ma...ma...abbiamo iniziato parlando di "pasta da rosticceria siciliana" e, dagli ingredienti che leggo, direi che non è più lei.
La pasta da rosticceria classica non ha latte, ma solo acqua, ha molto più zucchero(infatti il sapore finale è dolciastro), non ha malto, ne' miele.
Anche l'aspetto( ma qui bisognerebbe assaggiare... 8) )sembra più vicino ad un panino morbido, sembra che ci sia una lieve crosticina che non ci deve essere.
Nella pasta tradizionale non c'è...come dire? soluzione di continuità tra la mollica interna e l'esterno, sia pur colorito.
Anche l'uso di farine più forti mi lascia un po' perplessa...qui usano solo la 00.

Dico questo perchè ci si proponeva di ottenere un risultato identico alla vera pasta da rosticceria, quindi va bene variare la tecnica, poolish, pieghe etc...rispetto alla tecnica tradizionale, che è a impasto diretto e con poche manipolazioni, ma le variazioni di ingredienti e dosi dubito che portino ad un prodotto fedele alla ricetta tradizionale... :-)
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Re: cerco ricette di...

Messaggioda TeresaDeMasi » 16/06/2010, 18:32

tavernadei7peccati ha scritto:perdonate un'osservazione.
Le vostre produzioni sono bellissime alla vista e, senza dubbio, saranno anche ottime al gusto.


Ferma li' e non mi sgridare, che se no ti costringo a farle a luglio. :P
Io ho semplicemente voluto fare una prova: aumentare l'idratazione e verificarne gli effetti. Non ho detto di avere fatto i cartocci. :-o
Ho usato latte, pur dicendo che avrei usato solo acqua perchè ho voluto provare la ricetta di cinzia (forse il latte si usa nella versione dolce? :shock: ), ma il mio esperimento era limitato a quello. Mo', infatti, tocca a te approfondire... 8)
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Re: cerco ricette di...

Messaggioda tavernadei7peccati » 16/06/2010, 18:54

io sgridare?!? 8O
ma se sto qui coi sensi di colpa a tremila, perchè non sperimento, non fotografo, non invento e mi "apparassito" su di voi...
erano solo considerazioni...mi pare che la ricetta delle brioches col tuppo di Cinzietta sia un po' antica e non so se ancora la usa.
Comunque, crosticina a parte, i pezzi di Tina sono molto belli...mi ha sorpresa il cerchietto sulla ravazzata, che è proprio una cosa palermitana-palermitana :)
e le pizzette sono grassottelle come devono essere.
Teresa, quando vieni compriamo qualche pezzo di quelli buoni e lo vivisezioniamo :twisted:
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Re: cerco ricette di...

Messaggioda milene » 16/06/2010, 22:39

da tavernadei7peccati » 16 giu 2010, 11:53

perdonate un'osservazione.
.
Ma...ma...abbiamo iniziato parlando di "pasta da rosticceria siciliana" e, dagli ingredienti che leggo, direi che non è più lei.
La pasta da rosticceria classica non ha latte, ma solo acqua, ha molto più zucchero(infatti il sapore finale è dolciastro), non ha malto, ne' miele.
Anche l'aspetto( ma qui bisognerebbe assaggiare... )sembra più vicino ad un panino morbido, sembra che ci sia una lieve crosticina che non ci deve essere.
Nella pasta tradizionale non c'è...come dire? soluzione di continuità tra la mollica interna e l'esterno, sia pur colorito.

50 g di zucchero su 500 g di farina danno un risultato abbastanza dolce per un lievitato salato , no ?
e non avrei mai detto che il latte nella pasta dei rollò non ci fosse :-) sono così morbidosi ...
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Re: cerco ricette di...

Messaggioda TinaZappacosta » 16/06/2010, 22:59

Ringrazio tutti di cuore :happy:

Ancora una volta, con tanta vergogna, vi devo dire che ho dimenticato di aggiungere una cosa fondamentale: l'impasto formato deve lievitare in ciotola coperto per un'ora e tre quarti prima di fare le pieghe. Vi chiedo scusa, ieri sera ho cercato di scrivere tutto nella maniera più completa possibile, ma dopo giorni e giorni che mi sveglio alle 5.00 non servo più a nulla :oops:
Essendo un elemento fondamentale vi chiederei per cortesia di aggiungerlo, ho paura di cosa potrebbe accadere se qualcuno leggesse solo la ricetta e non leggesse le nostre discussioni. Se arreco troppo disturbo cancellate tutto e domani sera riposto io. Grazie mille e scusatemi ancora.

lizzy ha scritto:Tinuccia bella, l'interno sembra avere la consistenza della nuvola :smile:
Secondo te, si potrebbe inserire nel procedimento il LM per sostituirlo, almeno in parte, al LB?


Maria, io spesso in altre ricette al posto della biga ho utilizzato il lievito madre :)


claudia ha scritto:La pasta da rosticceria siciliana alla poten-Tina. :)

:D

TeresaGennarino ha scritto:Come hai trovato la morbidezza della pasta?

Eccellente! Mi è sembrato un impasto molto equilibrato sin da subito, cioè ancora da crudo. Da cotto è infatti risultato sofficissimo, ben strutturato, ricco ma non pesante.
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Re: cerco ricette di...

Messaggioda TinaZappacosta » 16/06/2010, 23:09

tavernadei7peccati ha scritto:erano solo considerazioni...


...preziose considerazioni :) Grazie per i tuoi consigli, appena ho un po' di tempo vedo di metterli in pratica.
Tina
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Re: cerco ricette di...

Messaggioda TeresaDeMasi » 16/06/2010, 23:10

Tina70 ha scritto:
tavernadei7peccati ha scritto:erano solo considerazioni...


...preziose considerazioni :) Grazie per i tuoi consigli, appena ho un po' di tempo vedo di metterli in pratica.


Non affannarti. Tra un paio di settimane, li farò mettere in pratica a lei. :twisted:
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Re: cerco ricette di...

Messaggioda TinaZappacosta » 16/06/2010, 23:14

TeresaGennarino ha scritto:
Tina70 ha scritto:
tavernadei7peccati ha scritto:erano solo considerazioni...


...preziose considerazioni :) Grazie per i tuoi consigli, appena ho un po' di tempo vedo di metterli in pratica.


Non affannarti. Tra un paio di settimane, li farò mettere in pratica a lei. :twisted:


Grazie mille, attendo impaziente :D
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Re: cerco ricette di...

Messaggioda tavernadei7peccati » 16/06/2010, 23:50

Tu aspetta, che io la porto in rosticceria... :twisted:
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Re: cerco ricette di...

Messaggioda Cat » 17/06/2010, 7:25

TeresaGennarino ha scritto:
Cat ha scritto:Non so perché, ma avevo capito che Teresa volesse usare l'uovo!

IO? E perchè? :-)

Sai che non lo so? Forse perché avevi parlato di impasto "brioscioso" e mi ero fatta quell'idea :-)
tavernadei7peccati ha scritto:Ma...ma...abbiamo iniziato parlando di "pasta da rosticceria siciliana" e, dagli ingredienti che leggo, direi che non è più lei. (...)

Anita, per me la pasta da rosticceria continua a essere quella che hai postato tu, anche perché mi sono sempre trovata benissimo!

Anche l'aspetto( ma qui bisognerebbe assaggiare... 8) )sembra più vicino ad un panino morbido

Ecco, questo impasto a vederlo mi sembrava proprio l'ideale per dei panini morbidissimi!
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Re: cerco ricette di...

Messaggioda tarallo » 19/06/2010, 0:34

Anita, scusami se insisto.
Anzi, scusami in premessa se non sono puntuale (non nel senso temporale, ma nel senso di dettagliato) nei rilievi ma ieri, quando ho dato una scorsa ai messaggi che mi ero lasciati dietro durante questi giorni in cui sono stato male, non avevo una gran voglia di rispondere.

Come dicevo scusami se insisto, ma a me la locuzione «pasta da rosticceria» al di là dei salsicciotti germanici mi dà l'idea della tradizione. E la tradizione mi rimanda al passato. E il passato mi rimanda a farine macinate a pietra e a paste acide, visto che la produzione industriale del lievito di birra ha origini relativamente recenti e così la sua distribuzione su larga scala in monoporzioni (che poi «mono» si fa per dire: a me un panetto di questi tempi durerebbe almeno 25 volte se non passasse prima a miglior vita).
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Re: cerco ricette di...

Messaggioda tarallo » 19/06/2010, 0:34

Cosa significa in concreto quanto sopra? Significa che non ci troviamo quando mi parli di farina, quantità di lievito e tempi di lievitazione.
D'accordo che si usa solo farina 00, ma come già detto quei due zeri indicano nient'altro che l'abburattamento della farina, non la sua forza. Anche a Napoli per la pizza la totalità, o quasi, dei pizzaioli usa farina 00, ma non si tratta di una 00 qualsiasi, bensì di 00 di media forza, cioè con W superiore a 220-230 e inferiore a 280, ad esempio la Caputo pizzeria e la San Felice azzurro pizza. Altri molini per pizza offrono farine 0, ma a rigor di disciplinare per la vera napoletana andrebbe usata farina 00 e la 0 è ammessa solo in miscela con 00 (probabilmente chi ha steso il disciplinare ha tenuto conto che le manitoba che si trovano in giro sono in prevalenza 0 e dunque in questo modo ha voluto far salva la possibilità di usarle per rinforza farine più deboli, purché le farine di base della miscela siano sempre 00). Allora, è chiaro che se chiedi alla stragrande maggioranza dei pizzaioli napoletani (credo che a Napoli Caputo e San Felice esauriscano il mercato; qui ad Afragola invece c'è chi usa farine Molini campani, del gruppo Alimonti, in particolare i semilavorati a marchio NapuleNà e le farine a marchio Chirico) ti dirà che per la propria pizza usa solo farina 00, ma bisogna avere ben chiaro che questa classificazione, che indica solo la raffinazione del prodotto, rispetto alla resa dello stesso in panificazione vuol dire poco quanto niente. Il parametro che indica questa resa è il coefficiente W di cui al grafico rappresentato dall'alveografo di Chopin.
D'accordo che la manitoba non è tradizione... Nemmeno a Napoli la manitoba è tradizione; ci mancherebbe. Ma «manitoba» è solo un nome commerciale molto in voga in Italia per indicare le farine di forza, la cui provenienza effettiva dall'omonima area geografica è tutta da vedere (si coltivano grani teneri piuttosto forti perfino in Emilia). E avere farine manitoba da supermercato in dispensa può essere molto utile per sopperire alla difficoltà di potersi procurare una farina adatta a tutto in casa. Una volta si usava la farina d'Ungheria e la farina bianca di base per tutte le preparazioni che la massaia trovava facilmente a disposizione era mediamente più forte di oggi, poiché i processi molitori in voga all'epoca non erano aggressivi come quelli moderni. Infatti tale farina era in grado di sopportare le lievitazioni con pasta acida, le uniche un tempo esistenti. Poi nel negozio sotto casa è comparso il lievito di birra e anche l'industria molitoria si è adeguata in tal senso, facendoci trovare sul mercato una 00 'base' sempre di peggior qualità. Finché non ha lanciato la manitoba e poi, quando il consumatore ha cominciato a divenire più attento, le 0 e 00 specifiche per pizza (e in parallelo le 00 specifiche per torte, che in alcuni casi dato il prezzo sono per il consumatore imbecille più che per il consumatore attento :grin:).
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