PreparazioneBIGA
Il giorno prima della preparazione, alle 18.00 ho preparato una biga che doveva essere a 24h, ma immaginavo che col caldo ci sarebbe voluto meno tempo, infatti dopo 14 ore era pronta. Faceva caldo, invece che 18° gradi ce n’erano 23°. Avrei fatto meglio a mettere un solo grammo di lievito, in modo da diminuire anche la quantità del lievito totale, ma sarà per la prossima volta, sempre se mi troverò a preparare questo impasto in estate. La biga è stata preparata con:
200gr farina
100gr acqua
2gr lievito
presi dal totale.
POOLISH
La sera prima della preparazione, alle 22.00 ho preparato il poolish con:
50gr farina
100gr latte
3gr lievito
presi dal totale.
Ho messo in frigo a 6° per tutta la notte. La mattina alle 6 ho tirato fuori dal frigo il poolish e lasciato a temperatura ambiente fino all'utilizzo, ed ho fatto un lievitino con:
LIEVITINO
150gr farina
150gr acqua
5gr lievito
mezzo cucchiaino di malto
presi dal totale. In due ore era prontissimo.
Alle 8.00 ho miscelato nell’impastatrice i due preimpasti, cioè il poolish ed il lievitino, ho versato poi nella ciotola gli ultimi 100gr di farina. Ad impasto formato ho aggiunto a pezzi la biga, e quando l’impasto era ancora umido ho versato lo zucchero e dopo il sale. Lasciando andare l’impastatrice al minimo, ad impasto incordato ho aggiunto a piccoli pezzi lo strutto. Una volta assorbito il burro ho messo il gancio ed ho fatto incordare definitivamente. Non ho avuto alcun problema ad incordare.
Una volta incordato ho dato due pieghe del secondo tipo di Adriano e fatto riposare l’impasto coperto con pellicola per 20 minuti.
Ho poi suddiviso l’impasto in 14 pezzetti da 50gr per fare le pizzette, 3 pezzi da 100gr per fare le due ravazzate e tre paninetti. Ogni pezzetto è stato avvolto stretto coi pollici, anche se non sempre con precisione, e sono state fatte palline,
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che per le pizzette ho semplicemente steso e che per le ravazzate col ragù ho invece steso, riempito di carne alla bolognese e richiuso a panino tondo sigillandone la parte inferiore, ho adornato la sommità con un cerchietto di impasto che poi ho riempito di sughetto semplice, libera interpretazione della foto che avevo visto qui
http://www.google.it/imgres?imgurl=http ... s%3Disch:1Ho spennellato con tuorlo e latte in pari quantità e fatto cadere i semini di sesamo.
Non so esattamente se così è la rosticceria siciliana, ditemelo voi, ma sono molto soddisfatta del risultato.
Ecco la mollica dei paninetti fatti appositamente per farvi vedere l’interno, spero che si riesca a notare dalla foto la loro sofficità, non potevo toccarli che rimanevano i buchi lasciati dalle dita.
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Ancora oggi, alle 14.00 l’unica pizzetta superstite era sofficissima e morbida, senza alcun cenno di gommosità o altro.
Per la cottura, ho utilizzato il forno statico sopra e sotto a 200° per 15 minuti, ma ultimamente ho problemi con la guarnizione del forno, quindi non assicuro nulla.
da cinzietta » 08/06/2010, 13:04 
In verità è parecchio che non faccio rosticceria 
però penso che la maggiore idratazione sia di buon auspicio per una maggiore morbidezza, guardando meglio le foto del rollò con il wurstel rubato e la pressione che hai esercitato sulla brioscina.
