cerco ricette di...

[TeresaDeMasi]

[tarallo]

[TeresaDeMasi]

[tavernadei7peccati]

Va bene, proverò queste varianti...tutto si può migliorare... io professionista, mai!
Son dilettante, precaria e insonnolita, registrato per la radio fino ad ora...però ho fatto anche lo stracotto

[gianna]

[tarallo]

Questa è la foto della rosticceria realizzata da Cinzia Ciprì seguendo per un 90% abbondante i miei suggerimenti:
http://www.areagratis.it/host/files/v36 ... dnruy5.jpg
[Ho dovuto togliere i tag IMG poiché l'immagine è troppo grande per quanto consentito in questo forum]
La ricetta è basata su quella di una certa Rossella di Panperfocaccia, con spunti anche da quella di una certa Samy che non ho il piacere di conoscere, e i miei suggerimenti hanno riguardato esclusivamente la miscelazione delle farine e il tempo stimato di lievitazione (8 ore), sul quale è stata calibrata la quantità di lievito. Rispetto alla ricetta originale, i liquidi sono stati incrementati sino ad almeno il 60%: Cinzia dice che con lo strutto invece del burro l'impasto viene durissimo; in realtà il problema è che nella ricetta originale si usava una farina debole, che più del 45-50% di farina non assorbiva, mentre come da me suggerito ce ne voleva come minimo il 55%.
Tra l'altro alcuni pezzi almeno dalla foto sembrano sfogliati: mmmmmmmmmmmmh!
Se proprio vogliamo trovare il pelo nell'uovo, Cinzia ha commesso un errore: per 5 grammi di lievito di birra ha inteso quello secco, mentre io in realtà mi riferivo al fresco, che a corrisponde a 2.5 o 1.4 di quello disidratato a seconda del tipo (come saprete quello in granelli grossi ha meno cellule vive, quello in polvere granulare è invece, come dire, più concentrato).

Riporto le dosi e i tempi della ricetta realizzata:
- 1000 g di miscela di farine equivalente a una farina di media forza (va bene una farina per pizza; lei ha usato mezzo chilo di farina 00 W <180, 250 grammi di farina >300 e 250 grammi di un mix già salato W ~280)
- 5 g di zucchero invertito (si può omettere tranquillamente, oppure si può usare un bel cucchiaino da tè di miele, magari d'arancio di Calabria e Sicilia, che dà un bell'aroma)
- 100 g di zucchero
- 200 g di latte + 250 g di acqua (io farei tutta acqua) + altra acqua aggiunta a occhio perché l'impasto risultava troppo solido (credo sia arrivata al 60% di idratazione)
- 200 g di strutto
- 15 g di sale (in realtà considerando anche quello contenuto nel mix per pane già salato arriviamo sui 20, comunque io ne metterei 30)
- 5 g di lievito secco (e qui è stato l'errore perché in realtà dovevano essere 5 di fresco, comunque la lievitazione, suddiivsa in due tempi, è durata oltre otto ore e la pasta ha tenuto)
Primo impasto 8:30, lasciato in autolisi. Alle 9:10 impastato per 15 minuti con gli altri ingredienti. Alle ore 16 la massa aveva già raddoppiato (in anticipo sui tempi perché il lievito era troppo) e dunque è stata stesa e utilizzata per formare i pezzi. A partire dalle 17:30 i pezzi sono stati infornati. Ogni infornata è durata dai 10 ai 15 minuti.

[TeresaDeMasi]

[TeresaDeMasi]

Allora: l'impasto:

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Le pizzette.

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I cannoli al wurstel (mica mi ricordo come si chiamano)

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L'interno (il buco non è un mega alveolo ma il risultato del mio furto di ripieno )

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L'esterno: morbido e brioscioso (brioche ormai fredda)

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Mo' per sei mesi almeno siete a posto. Non chiedetemi di cucinare che io non so professionista e mi stanco. Assaje.

E il primo che mi dice che non ci ho messo il sesamo non lo banno, lo meno... che a modena, trovatelo voi il sesamo di domenica.

//Si', lo so, il bianco non è bilanciato. Ma oggi mi girava cosi'...

[rimmel]

[TeresaDeMasi]

[tavernadei7peccati]

in conclusione, ci hai fatto pace o no, con questa pasta?
A crudo è molto idratata, come hai fatto a lavorarla?
Le pizzette sono loro, precise, un po' tondette...i rollò con wurstel mi sembrano un po' "obama"

[milene]

li hai pennellati con sola acqua ? quelli che ho mangiato li ricordo più chiari ,però son belli . dalla foto con il tuo dito sembrano soffici invece, quella con il particolare dell'interno non capisco bene come sia la mollica non potevi rubare dopo aver fatto la foto ?!?!

[TeresaDeMasi]

[tarallo]

Brava Teresa. In effetti avevo notato anche io l'abbronzatura. Ma si vede che son rimasti morbidi pur essendo supercotti. Per quanto tempo hai fatto lievitare la pasta?

Anita, quello è il livello di idratazione solito della mia focaccia o pizza in teglia L'unica cosa è che da quando ho scoperto autolisi e pieghe non posso più astenermi dal praticarle, perché mi permettono di lavorare con l'impasto lievitato molto meglio; prima dovevo obbligatoriamente bagnarmi, ungermi o infarinarmi le mani e comunque rimaneva sempre un po' di impasto attaccato ai contenitori, che dopo diventava pure difficile lavare, mentre ora è tutto asciutto e pulito. Inoltre ottengo degli sviluppi in verticale fenomenali, tanto che ho dovuto diminuire la quantità di impasto a teglia (sarà anche merito della mia pasta acida, ma da 250-300 grammi di impasto sono passato a 200-250 grammi), e non è vero che la mollica mi si chiude, anzi. Nemmeno quella rara volta che uso grassi (strutto avanzato dai casatielli pasquali; in casa mia non si compra), che tempo addietro me la appesantivano.
Ovviamente, le pieghe non sono assolutamente indicate per la pizza tonda, per vari motivi, ma IMHO soprattutto perché la pizza tonda viene schiacciata (non spianata o tirata, per carità, ma stesa e ammaccata, come dicono a Napoli) subito prima di essere infornata e dunque è essenziale non far prendere troppa elasticità alla pasta (diversamente si otterrebbe un prodotto poco digeribile e che diviene gommoso non appena raffreddatosi).

[TeresaDeMasi]

Ho fatto lievitare quattro ore, più o meno. Era una giornata molto calda e per un kg di farina ho usato 2 gr di lievito disidratato.
Anita, quello è l'impasto prima della lievitazione: lievitando, la pasta acquista consistenza ed e' molto più lavorabile di quanto sembri.