Milene, qui a Palermo tutta la rosticceria, sia dolce che salata, sia fritta che infornata, si fa con la stessa pasta.
Alla ricetta che scrissi parlando della treccia***, abbiamo apportato delle modifiche, proprio per renderla più soffice.
1 kg farina 00
70 gr. di zucchero per preparazioni salate o 100 per i dolci
150 gr strutto
30/35 gr sale
45 gr lievito di birra( ma anche 20 gr, dipende da quanto tempo c'è per la lievitazione e dalla temperatura)
450/500 di acqua(dipende dall'umidità della farina)
la pasta, lievemente appiccicosa appena fatta, deve diventare setosa, morbidissima e duttile dopo la lievitazione, facile da lavorare.
Come dice Cinzia, si fa lievitare, si forma e si fa lievitare ancora.
Il tempo ovviamente dipende dalla quantità di lievito, di solito 2-3 ore più 1-1,30 ora di rilievitatura bastano, le 6-8 più due di Tarallo mi sembrano eccessive, perchè poi la pasta stralievita e si sgonfia.
A meno che non si usi la pasta madre e lì son d'accordo, ma si va a occhio e lì i tempi sono lunghi, ma variabili.
Cottura a 180°, calore dolce, finchè non prende colore, restando morbido come una brioche.
Se parliamo della
pasta da rosticceria che si fa a Palermo, assolutamente niente uova, burro, margarina, latte etc.
Solo strutto, e, come disse il mio alunno pasticcere
"l'uovo nella rosticceria siciliana non deve esistere!"quanto alla nomenclatura
da noi(semprePA) i cartocci sono quelli dolci, a spirale, fritti, ripieni di crema di ricotta e rotolati nello zucchero semolato; le cartocciate non esistono e , quanto al rollò bisogna specificare: rollò e basta è un pezzo ripieno di besciamella, prosciutto e formaggio, rollò con wurstel è semplice pasta da rosticceria arrotolata intorno ad un wurstel di quelli grandi.
Ma i nomi sono tantissimi, così come i pezzi "iris(fritte e al forno), ravazzate, papillon, mattonella,calzone(fritto e al forno, veneziana" e altri ancora
*** Teresa, mi piacerebbe modificare la ricetta della pasta, definitivamente, con queste dosi, si può fare?