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Non so se questa possa essere una base di partenza per un lavoro che coinvolga persone che qui hanno un'esperienza che a me manca.
E' qualche tempo che ragiono sulla realizzazione della pasta sfoglia nella quale l'olio possa sostituire il burro.

Vorrei sottoporvi il risultato di ieri. Guardando e riguardano tra web e alcuni ricettari che ho, ho messo a punto la seguente ricetta nella quale ho utilizzato l'olio di riso perché volevo un sapore che fosse il più neutro possibile.

Ingredienti:

Per il panetto che sostituisce il burro: 300 g di maizena, 200 gr. olio di riso

Per la pasta da sfogliare: 500 g di farina, 100 gr. lm, acqua 200 gr. ca, 150 gr. ca olio di riso, sale, zucchero (due cucchiaini ciascuno)

Ho mescolato in planetaria olio e maizena con la frusta, ottendone una crema giallina e densa che ho messo in un piccolo contenitore quadrato a chiusura ermetica e poi in freezer per circa tre ore, fino a che non ha raggiunto la consistenza del burro da sfoglia.
Nel frattempo, sempre in planetaria ho impastato per 15 minuti acqua, farina, lievito, olio, sale e zucchero e ho lasciato a riposare in frigo.
Poi ho proceduto come per una normale sfoglia: ho steso la pasta sulla spianatoia infarinata in modo da ottenere una sfoglia quadrata un po’ più larga del panetto di olio. Ho messo al centro il panetto di olio, ho ripiegato i quattro lati su di esso senza sovrapporli e ho steso incorporando il panetto. Da qui in poi, ho fatto le pieghe a tre (due volte di fila, e poi riposo in frigo per tre quarti d'ora per quattro volte complessive). Poi ho lasciato la pasta a riposare in frigo per qualche ora. All'inizio delle piegature, la situazione è abbastanza difficile da gestire: il panetto di burro e maizena si scioglie molto prima di quanto non faccia il burro e tende a scappare da tutte le parti. Ma man mano che il grasso si distribuisce e il numero delle piegature effettuate aumenta, le cose migliorano. Il risultato finale è un impasto morbido, ma simile (anche nel profumo) alla sfoglia fatta con il burro. Al momento di utilizzarla si stende facilmente allo spessore voluto.
Ne ho fatto l'involucro per la torta rustica qui sotto e alcune pizzette (di cui non ho la foto) con sola salsa di pomodoro.

All'assaggio, la pasta è buona e sfoglia (non so quanto rende la foto), sebbene non sfogli quanto quella fatta con il burro. Ha il difetto (che si è sentito soprattutto nelle pizzette) di essere un po' asciutta. Il problema non si è verificato con la pizza con il ripieno di melanzane, in quanto l'umidità di questo ha compensato l'asciuttezza della pasta. Come si vede, l'ho lasciata in forno un po' meno di quanto avrebbe dovuto, difatti alla base - subito sotto il ripieno - si nostra una striciolina di pasta malcotta.

Pensate possa essere un'ipotesi di lavoro?

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Maddai, ci stavo pensando giusto giusto stanotte!

L'idea è buona secondo me (i fatti mi sbugiarderanno, già lo so ), ma temo che l'introduzione della maizena ammazzi un po' la sfogliatura incollando gli strati, inoltre l'olio al contrario del burro non contiene acqua quindi magari può venire friabile o a strati, ma non credo si riesca ad ottenere la sfogliatura di cui stiamo parlando, che è data dal "vapore" che viene prodotto dal burro in cottura e solleva gli straterellli di pasta.

Se vuoi ti dico a cosa stavo pensando: per il beurrage, la mia solita emulsione di latte e olio (lo so, sono fissata) ma fatta bella dura:

emulsione olio e latte di soia

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dovrebbe riuscire a produrre il vapore necessario, e a temperatura ambiente la consistenza mi ricorda quella di alcune pomate belle toste, non so se dalla foto si capisce. In frigo diventa appena appena più soda, ma temo ancora troppo poco per riuscire a dare i giri (anche se è passato davvero troppo tempo dall'ultima -e seconda- volta che ho fatto la pasta sfoglia per esserne certa)e quindi pensavo al passaggio in congelatore per un'oretta.
Inoltre, non capisco perchè ma non sempre mi riesce di farla così soda...

Mi piacerebbe dirti che parteciperò al lavoro, peccato che nei prossimi giorni mi attende un disastro, in ufficio... e non so quando finirà!

ci penso anche io da un po'.. ma è un periodaccio anche per me.. (vedi l'esperimento dei biscotti )..

Beh, che ne dici di provare entrambi i sistemi? Potremmo aggiungere un po' di acqua al panetto di maizena e olio, e vedere se si ottiene l'effetto vapore che giustamente rilevi tu.

E potremmo provare la tua emulsione portandola al massimo di solidificazione possibile. Ma penso che nel congelatore debba starci ben più di un'ora.

Inoltre, stavo anche pensando che olii diversi avranno solidità diverse: avevo provato a frullare l'olio di riso, ma non si è addensato come quello di oliva. D'altro canto, ho paura che l'olio di oliva dia un sapore troppo marcato alla pasta, che così non potrebbe essere usata per cose dolci.

Anche un'altra idea mi frulla per la testa. Sempre su quel libro di cucina rinascimentale, si riporta come i cuochi del tempo fossero perennemente alla ricerca di un sostituto plausibile dei latticini per i periodi in cui bisognava mangiare magro. Loro tentavano di ottenere questo risultato con il latte di mandorle. Ora, c'è una ricetta di una crema di mandorle ottenuta da una lentissima ebollizione del latte di mandorle fino a farlo ridurre a circa la metà (ci voglio tre ore, circa). Ho provato, e in effetti ne è venuta una crema molto densa, che io ho condito con lo zucchero e ne ho fatto del gelato.
Ma che succederebbe facendolo ridurre ancora di più? In fondo, questa riduzione conterrebbe il grasso delle mandorle e l'acqua... O forse è da matti.

Una cosa curiosa: per sbaglio avevo lasciato tra due scodelle della purea di mandorle avanzata. E' andata a male, ma l'odore mi ha lasciato perplessa, perché era identico a quello della ricotta andata a male. Insomma, forse ci sono più analogie di quello che sembra.

si potrebbe provare ad aggiungere al tuo un po' di maizena. Una domanda, tu usi olio di oliva per l'emulsione?