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Una mia amica di Vigevano mi ha mandato un dolce tipico della sua cittadina, il dolceriso del Moro. Non lo conoscevo ma ho letto sul bigliettino della pasticceria che è a base di riso e acqua di rosa e ho pensato di portarlo in ufficio. Qui i miei colleghi hanno un pò storto il naso e hanno detto che è "senza infamia e senza lode" (si sono abituati alle ricette di gennarino... )


Ho trovato questa ricetta su cookaround ma non è precisa, voi conoscete questa torta e ne sapete un pò di più?

Ingredienti
Per la pasta frolla
Farina di grano, burro, zucchero, uova, aromi.

Per il ripieno
riso e latte, pinoli, mandorle, cedro candito, mandorle a lamine, acqua di rose. Preparazione
Portate ad ebollizione il latte con una stecca di vaniglia o della vanillina e una scorza di limone. Dopodiché metteteci il riso e cuocetelo per 20 minuti circa, aggiungendovi a metà cottura, lo zucchero ed il burro.
A questo punto eliminiamo il limone e la stecca di vanilla (se l'abbiamo usata) e lasciamo raffreddare il tutto mescolando spesso.
Amalgamate al composto i tuorli d'uovo, i pinoli, le mandorle, il cedro candito e l'acqua di rose.
Infine, prendete uno stampo e metteteci della pastafrolla, versarteci la "pastella di riso" e passare in forno fino a che la pastafrolla non assume un colore dorato.
Prima di servire il dolceriso del Moro, cospargerlo con mandorle e zucchero a velo.


Io posso solo dirvi che sento pochissimo, anzi per niente l'acqua di rose e non c'erano pinoli. Il ripieno era una specie di crema, dove non si riconosceva il riso ( ma magari questo è normale). Vorrei rifarla per vedere se mi viene meglio, perchè non mi è dispiaciuta!
Vi lascio anche una breve storia trovata sul sito "memoria di lomellina":

Dolceriso del Moro
Si dice che il Dolceriso sia stato sfornato per la prima volta nelle cucine del Castello Sforzesco di Vigevano. Era la primavera del 1491. Beatrice d’Este, la raffinata, giovane moglie di Ludovico Maria Sforza, detto il Moro, voleva un dolce speciale da offrire al “signor suo consorte” e agli ospiti che qui trascorrevano “tutto il die et persino a mezza nocte passata in zoghi e feste”. E il dolce, oggi come allora, è vera espressione rinascimentale. Legato al territorio, perché ripieno di quel riso la cui coltivazione si andava affermando nelle terre del Vigevanasco, e ricercato, perché profumato dall’acqua di rose e ricco di cedri canditi dei confettieri genovesi. Lo stampo inciso con l’impresa araldica dello “scovino”, caro al Moro, ne impreziosisce la forma.
Ingredienti:
Pasta frolla: Farina di grano, burro, zucchero, uova, aromi.
Ripieno: riso e latte, pinoli, mandorle, cedro candito, farina di mandorle, acqua di rose.

Caris, ma che proporzioni hai usato tra riso e latte?

Per quel che ne so io, di solito si deve fare in modo di cuocere il riso fino ad assorbimento completo del latte, ma quando ciò avviene il riso non deve essere pappetta (e neanche crudetto), per cui occorre conoscere le dosi con una certa precisione.

Le poche volte che ho cotto il riso nel latte ho messo una quantità di latte pari a 9 volte (anche dieci) il peso di riso utilizzato.

Questo tipo di dolce a me non ha mai entusiasmato, ma a molti piace.

riso e latte: da cento a duecento grammi di riso per litro di latte, il riso per questi dolci deve essere a grani piccoli e tenero, il roma va benissimo. meglio cuocerlo il giorno prima, nella notte si rapprende meglio. baci

Questione di gusti, come sempre. A Firenze, a Viareggio, a Carrara si trovano delle pastine a forma di losanga il cui guscio è di pasta frolla e il ripieno a base di riso. Lì li chiamano budini e personalmente li trovo eccezionali. A logica, direi che il riso è cotto nel latte, profumato con la vaniglia e probabilmente ci sono dentro anche i tuorli d'uovo. Mi hai dato lo spunto per fare una ricerca che volevo fare da tempo.

Cosa voglia dire "banalmente per turisti", mi sfugge. Qualsiasi dolce di qualsiasi zona potrebbe essere definito così e non vedo perché si debba liquidare questo dolceriso in partenza dicendo che i dolci BUONI sono altri.

Ma sono punti vista, naturalmente.

Caris, ho trovato un po' di cose.

In base a quello che leggo, questa torta rientra nella famiglia dei "biancomangiare", preparazioni popolarissime dal Medioevo in poi. Questi piatti, che contenevano latte, riso, zucchero e mandorle, non avevano solo la funzione di nutrire, ma - caratterizzati dallo splendore del bianco - erano anche segno distintivo di raffinatezza gastronomica.
Tra l'altro, il latte di mandorle costituiva un eccellente sostituto del latte animale quando era necessario preparare piatti di magro. L'acqua di rose era molto utilizzata. La più famosa è quella del Libano, ma se ne trova (nei negozi di prodotti orientali o in erboristeria) anche di greca, francese e italiana.
Pare che l'uso di decorare la superficie del biancomangiare con le mandorle fosse preferito in Inghilterra.

Nei miei due libri sul tema non ho la ricetta specifica del Dolceriso del Moro, però ho una ricetta del Riso al latte di mandorle, da servirsi in scodelle. D'altronde, pasticci dolci e salati (quindi, involucri di pasta frolla o briseè con un ripieno) erano molto in voga.

Riso al latte di mandorle

Ingredienti
150 gr. di riso
40 gr. di zucchero
Latte di mandorle preparato con 150 gr. di mandorle spellate (di cui un paio amare) e un litro d'acqua.

Per fare il latte di mandorle, si frullano a lungo le mandorle con l'acqua e si filtra il tutto.
Mettere il riso in una grande casseruola piena di acqua fredda, portare ad ebollizione, schiumare, togliere dal fuoco e scolare. Rimettere il riso nella casseruola e coprirlo con parte del latte di mandorle, portare ad ebollizione e cuocere a fuoco lento, rimestando con un cucchiaio. Man mano che il riso si asciuga, aggiungere il latte di mandorle fino ad esaurimento, poi i 3/4 dello zucchero proprio prima di dare un ultimo bollore. il riso avrà la consistenza di un normale riso al latte.

A questo punto, per tornare al Dolceriso, aggiungerei il cedro candito, i pinoli, l'acqua di rose eventualmente la farina di mandorle se servisse di addensare. Strano che nella ricetta non siano menzionate le cosiddette "spezie fini" (una miscela di pepe, cannella, zenzero, poco zafferano e un pizzico di chiodi di garofano).

Visto che il ripieno non contiene uova, quasi penserei di precuocere il guscio di frolla, poi mettere il ripieno, spolverizzare con il restante zucchero, decorare con le mandorle leggermente tostate e far riposare il tutto fino al giorno dopo. L'assenza di latte animale ne consente una grande conservabilità.

Io provo a farla in settimana. Spero, intanto, di aver contribuito positivamente all'argomento.

Secondo quanto riporta Caris, e quanto anche io ho trovato in giro per il web, compreso un interessante sito , la ricetta risalirebbe al 1491.

Scusate il ritardo ma non riuscivo ad accedere a Gennarino

Dunque, grazie per le notizie! Io questo dolce non l'ho cucinato, anche perchè non avevo dosi e metodi precisi! L'ho solo assaggiato! Ai miei colleghi non era piaciuto un granchè ma io ci vedevo delle "potenzialità", nel senso che secondo me se fatto bene potrebbe essere molto buono! Poi mi intrigava il fatto che fosse un dolce antico! E che possa essere reso più famoso anche più lontano da Vigevano!
Proverò a farlo con le dosi di Dile (ometterò solo i canditi oppure li frullerò perchè sotto i denti proprio non li sopporto!) Per il resto ho anche l'acqua di rose del libano!
Se qualcuno dovesse provarlo mi fa sapere che ne pensa?

Scusate...non ho la foto del dolce aperto