Piccola lezione sulla piccola pasticceria.

[robychi]

Oggi sono stato (cosa dell'ultimo momento) ad una lezione di piccola pasticceria tenuta, presso Medagliani, da Angelo Principe.

Ho trovato Principe molto bravo e preciso e in tre ore ha fatto tante cose (alcune basi ovviamente erano uguali per la maggior parte dei pasticcini).
Le ricette in programma erano:

Tartellette mango e cioccolato bianco
Tartellette al limone meringate
Tartellette menta e lampone
Bignè al cioccolato
Bicchierini al formaggio bianco
Bicchierini ai frutti di bosco

Tutto molto buono e non troppo complicato da fare. Grazie a Gennarino molti dei gesti e delle tecniche adottate mi pareva di saperle da sempre

Due cose mi sono piaciute in particolar modo e di queste riporto le ricette.

Tartellette mango e cioccolato bianco.

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Pasta frolla con nocciole.
Farina 00 gr. 500
Burro gr 350
Zucchero a velo gr 225
Albumi gr. 75
Farina di nocciole tostate gr. 200
Vaniglia in bacche 1/2

Amalgamare il burro con lo zucchero e i semi della bacca di vaniglia. Incorporare gli albumi e le nocciole e finemente macinate. Aggiungere la farina e lavorare l'impasto solo per il tempo necessario a fare assorbire la farina.
Conservare in frigo per 12 ore.

Mousse al cioccolato bianco
Cioccolato bianco gr2 400
Latte gr. 70
Polpa di mango gr. 250 (si può usare anche la purea pronta tenendo conto che questa sarà già zuccherata)
Zucchero gr. 25 (da non usare in caso si usi la purea già pronta)
Gelatina in fogli gr. 12
Panna gr. 500

Mettere a bagno la gelatina in acqua molto fredda. Far bollire il latte ed unire la gelatina sgocciolata, versare il latte sul cioccolato leggermente sciolto (al microonde ) e miscelare il tutto con una frusta.
Incorporare la polpa di mango fatta precedentemente bollire con lo zucchero e raffreddare fino a 35/40° C. Incorporare, quindi, la panna montata lucida.
Riempire con la mousse ottenuta degli stampi in silicone di forma semisferica, livellare con una spatola e congelare.


Farcitura
Mango gr. 300
Zucchero gr. 50
Burro gr. 50
Rum gr. 50

Tagliare il mango a dadini e farlo rosolare in padella con il burro. Quando sarà ben rosolato unire lo zucchero e bagnare con il rum. Lasciare asciugare il tutto e far raffreddare.

Composizione:
Riempire il fondo delle tartellete con la composta di mango, togliere dal congelatore la mousse e smodellare. Adagiare le semisfere sulla composta e conservare in frigo per far scongelare lentamente.

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Tartellette al limone meringate

IMG_0062.jpg

(34.24 KiB) Scaricato 346 volte

Pasta frolla
Burro gr.400
Zucchero a velo gr. 150
Miele di acacia gr. 50
Tuorli gr. 60
Uova gr. 100
Farina 00 gr. 600
1 limone
1/2 bacca di vaniglia

Amalgamare il burro con lo zucchero a velo, i semi della bacca di vaniglia, la buccia del limone e il miele.
Unire i tuorli, le uova e per ultimo la farina lavoranda l'impasto solo per il tempo necessario ad assorbire la farina
Posizionare la frolla in dirgo per ca 12 ore prima di utilizzarla.

Crema al limone
Uova gr. 200
Zucchero gr. 250
Succo di limone gr. 160
Bucce grattugiate di 4 limoni
Burro gr. 300

In una bacinella miscelare le uova, lo zucchero, il succo dei limoni e le bucce grattugiate di limone.
Far cuocere il tutto a bagnomaria fino a raggiungere una temperatura di 83/84° C, Togliere dal fuoco, filtrare e far raffreddare fino a 55° C.
Unire il burro precedentemente ammorbidito e mixare il tutto per circa 5 minuti in modo da rompere le molecole del grasso e ottenere una crema morbida. Conservare in frigo per 12 ore prima di adoperare.

Meringa italiana
Albume gr. 150
Zucchero gr. 300
Acqua gr. 80
qualche goccia di limone

Cuocere gr 250 di zucchero con l'acqua fino a raggiungere 120° C e qualche goccia di limone.
Nel frattempo (quando la temperatura sarà arrivata a ca 116°C) cominciare a montare gli albumi con il rimanente zucchero.
Versare a filo lo zucchero cotto (che nel frattempo avrà raggiunto i 120° C) sugli albumi montati e continuare a montare fino a completo raffreddamento.

Zeste di limone semicandite

Zeste di 3-4 limoni
Zucchero
Acqua

Ricavare le zeste dai limoni, tagliarle a julienne e farle sbollentare in acqua per due volte facendo raffreddare e cambiando l'acqua ogni volta.
Quindi, farle cuocere per ca. 30 minuti in acqua e zucchero in pari peso. Far raffreddare.


Composizione:
Formare una corona con la meringa sulle tartellette usando una sac a poche con bocchetta dentellata lasciando uno buco al centro. Fiammeggiare con un cannello. Riempire il buco con la crema al limone e guarnire con le zeste di limone semicandite.

p.s.: foto, orride, da cellulare.

[lenticchia78]

che bello! Come sarebbe piaciuto anche a me... E poi, grazie per le ricette perchè ho due bei mango maturi che aspettavano solo di sapere che fine avrebbero fatto e ora lo sanno!

[TeresaDeMasi]

Belle!!!

[claudia]

Grazie Roberto, bellissime!
Mi spieghi per filo e per segno come ha fatto le tartellette e che stampi ha usato quando hai un attimo di tempo (spessore, riposo dopo la stesura ecc.)?

[robychi]

Grazie Roberto, bellissime!
Mi spieghi per filo e per segno come ha fatto le tartellette e che stampi ha usato quando hai un attimo di tempo (spessore, riposo dopo la stesura ecc.)?

Stampini in ferro. Non usa il silicone perchè dice (ma lo sappiamo già) che il risultato con la frolla non è buono (mentre per le semisfere di mousse al cioccolato bianco vanno benissimo).
Spessore, non saprei. Quello giusto .
Riposo dopo la stesura: qualche ora in frigo prima di infornare (lui ha cominciato a fare la frolla alle 12 e per le 15 erano pronte).

[milene]

belle e sicuramente buone, grazie roby!
una domanda per quelle meringate : se io volessi fare una crostata ,la crema supera la prova fetta? cioè si sostiene un poco o è molliccia quindi meglio monoporzione ?

[Cat]

Bellissime, roby, stamattina le foto non si vedevano! Solo una cosa: nella mousse al cioccolato bianco è giusto il peso del cioccolato?

[eileen]

roby, facendo una proporzione tra le dimensioni della tartelletta e delle fragoline di bosco della decorazione, mi pare di capire che le basi di frolla sono di circa 4 cm e le semisfere di mousse hanno un diametro di circa 2,5-3: giusto, più o meno?
per curiosità, le fragoline con cosa sono attaccate? panna montata?

(OT: hai un avatar meglio dell'altro )

[claudia]

Stampini in ferro. Non usa il silicone perchè dice (ma lo sappiamo già) che il risultato con la frolla non è buono.
Spessore, non saprei. Quello giusto .
Riposo dopo la stesura: qualche ora in frigo prima di infornare (lui ha cominciato a fare la frolla alle 12 e per le 15 erano pronte).

Denghiù. Quindi: preparazione frolla, 12 ore in frigo, stende e coppa, mette negli stampini in ferro (imburrati?). Poi riposo di qualche ora in frigo. Cottura in bianco. Pasta forata con i rebbi o mette i pesi? A quanti gradi?
/ credevi te di aver risposto a tutte le domande

[robychi]

belle e sicuramente buone, grazie roby!
una domanda per quelle meringate : se io volessi fare una crostata ,la crema supera la prova fetta? cioè si sostiene un poco o è molliccia quindi meglio monoporzione ?

E' possibile. Ma credo bisognerebbe equilibrare bene la quantità di meringa e di crema al limone. Nelle tartellette l'equilibrio mi è piaciuto... In una crostata grande potrebbe essere eccessiva la crema di limone. Non so. Bisognerebbe provare

roby, facendo una proporzione tra le dimensioni della tartelletta e delle fragoline di bosco della decorazione, mi pare di capire che le basi di frolla sono di circa 4 cm e le semisfere di mousse hanno un diametro di circa 2,5-3: giusto, più o meno?
per curiosità, le fragoline con cosa sono attaccate? panna montata?

Le dimensioni sono più o meno quelle che hai scritto e le fragoline sono attaccate con panna montata

Denghiù. Quindi: preparazione frolla, 12 ore in frigo, stende e coppa, mette negli stampini in ferro (imburrati?). Poi riposo di qualche ora in frigo. Cottura in bianco. Pasta forata con i rebbi o mette i pesi? A quanti gradi?
/ credevi te di aver risposto a tutte le domande

Sugli stampini in ferro (ma vale anche per altri "attrezzi di cottura" in ferro) ha detto che se è la prima volta che si usano andrebbero imburrati (a meno che non siano antiaderenti). Ha aggiunto che visto che non andrebbero lavati ma solo puliti con carta dopo 2 o 3 utilizzi non sarà più necessario imburrare.
Cottura in bianco e pasta forata. Comunque, tutti i sistemi che usiamo noi gennarini vanno bene Cottura 180° C fino a doratura.

[salutistagolosa]

che meraviglia, grazie Roby. Ma l'anello saccaposciato sulle tartellette al ciocco bianco su cui poggiano le fragoline di cosa era fatto, lo stesso composto della mousse al ciocco bianoco e mango?

[robychi]

che meraviglia, grazie Roby. Ma l'anello saccaposciato sulle tartellette al ciocco bianco su cui poggiano le fragoline di cosa era fatto, lo stesso composto della mousse al ciocco bianoco e mango?

Panna montata.

[salutistagolosa]

Panna montata.

oops, mi sembrava giallino! grazie!

[robychi]

Panna montata.

oops, mi sembrava giallino! grazie!

Ah non guardare i colori che con il cellulare e di corsa non sono riuscito a fare di meglio.

[Smpiu]

Offtopic: anche qui l'allegato non è più presente. E' un mio problema che non lo leggo? metto un post in problemi per evidenziarlo.. mi sembra di aver trovato lo stesso problema anche in un altro post di Primavera.. forse su degli involtini..