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Ho bisogno di un aiuto....ho iniziato a fare il pane con il lievito madre prodotto da pasta acida di farro essiccata.
La ricetta l'ho scritta in un altro post, ma la riporto:
30 gr di lievito madre idratato al 100%
150 gr di farina tipo 0
150 gr di farina integrale
7 gr di sale
200 gr di acqua

L'impasto è veloce, quasi nullo. Lavoro il lievito e le farine con un po' di acqua. Poi aggiungo il sale e l'acqua rimanente. Impasto velocemente e metto a lievitare per 14 ore. Poi do la forma e lo metto a lievitare di nuovo in uno stampo coperto da uno strofinaccio infarinato per almeno 3-4 ore. Tutta la lievitazione è a temperatura ambiente.
Il risultato è buono come primo tentativo, ma l'impasto è molto appiccicoso e faccio veramente fatica a dargli forma.
Non so se sbaglio la tecnica dell'impasto oppure se la mia farina non è in grado di sopportare il 70% circa di idratazione.

E' difficile dare una risposta precisa, le variabili sono troppe.
Comunque, dato il processo diretto a lunga lievitazione che hai descritto e le farine che immagino usi secondo me dopo 14 ore + altre 3 l'impasto è "marcio", nel senso che il glutine è molto deteriorato dalla proteasi, tutto ciò ancor più visto l'idratazione molto alta.

Mi spiace non poter essere di maggior aiuto.

Bisognerebbe vedere l'impasto nelle varie fasi ed il prodotto finito ... ma spera che non mi capiti sotto mano sono molto severo soprattutto con i miei pani (che ultimamente vanno dal "non si può definire pane" a "non ci siamo" sino a "forse è commestibile, ma io non lo mangio") e non ho neanche scrupoli per quelli altrui! Sto scherzando ovviamente!

Giovanni