vecchia ricetta rovinata dal lievito di birra

[jaromil]

sono venuto in possesso di una vecchia ricetta 'domestica' per la famosa pagnotta di sarsina. inizialmente non era previsto il lievito di birra; chi me l'ha data, mi raccontava che la bis nonna andava in un forno del suo paese a prendere il lievito madre, ma che poi con l'andare degli anni e con l'arrivo del lievito di birra, questo lievito madre è stato dapprima affiancato poi del tutto sostituito con il lievito di birra. ora guardando questa ricetta ho l'impressione che ci sia un abuso di quest'ultimo.
chiedo ai più esperti di darci un occhiata e nel caso lo si ritenga opportuno, correggerla o bilanciarla. se vi va ovviamente...

copio e incollo:

Questa ricetta è suddivisa in 3 passaggi preparazione del lievito madre, frumento ed infine l’ impasto della pagnotta

LIEVITO MADRE
300g farina
1cubetto lievito birra
acqua quanto basta

la mattina fai una pagnottina con gli ingredienti sopra indicati la metti in una ciottola e la fai lievitare fino alla sera.

FRUMENTO
La sera prendi una pentola abbastanza capiente 10 15 litri di capacità e ci metti il lievito che hai preparato la mattina 2 uova un cubetto di lievito di birra che fai sciogliere in un bicchiere di latte tiepido 50 grammi di strutto 100 grammi di zucchero amalgami x bene il tutto spolveri con un pò di farina copri con un coperchio la pentola e lo fai lievitare fino alla mattina seguente.

In una pentolina a parte fai bollire un bicchiere e mezzo d’ acqua con 2 pezzi di cannella in stecchi e un limone grattugiato poi fai raffreddare x il giorno dopo

IMPASTO DELLA PAGNOTTA
Farina quanta se ne riceve (circa 3kg)
700g di zucchero
Frumento che hai preparato la sera prima
Filtri l’ acqua che hai fatto bollire la sera prima con la cannella e il limone
10 uova
2 bustine di vanillina
1 bustina di lievito x dolci pan degli angeli
1 limone grattuggiato
150g di burro
2 cubetti di lievito di birra sciolti in un po di acqua tiepida
2 cucchiai di anice che correggi il caffè (no i semi di anice)

PREPARAZIONE
Prendi 2 kg di farina fai un cratere e ci aggiungi tutti gli ingredienti, impasti x bene il tutto aggiungendo pian piano la farina che si riceve, la pasta è pronta quando le mani ti rimangono pulite non deve venire dura più o meno come quella della crostata.
L’ impasto lo dividi in 3 parti e formi tre pagnotte le metti a lievitare in 3 tegami tondi di diametro 30 circa pero prima i tegami li devi spalmare con lo strutto una volta spalmati gli fai passare la farina, questo lo fai per far si che non ti attacchi, se ne hai 2 più grandi ne fai 2 invece di 3.
Le lasci lievitare x circa 3 ore quando sono lievitate gli spalmi l uovo sbattuto e le inforni a 160° per circa 45minuti se il tuo forno cuoce troppo sopra la metti nel piano basso, altrimenti nel primo piano a partire dal basso, a mezzora se vedi che ti si cuoce troppo sopra la cavi e vedi se cotta infilando dentro il coltello in 2 o 3 punti se esce fuori asciutto vuol dire che cotta altrimenti la rinforni coprendola con un pezzo di carta da forno, non aprirla mai prima di mezzora seno ti si abbassa. La cottura varia da forni a forni e dalle dimensioni della pagnotta e per quello che a 30minuti ti faccio vedere se cotta. Se le fai più grosse ci può volere fino a quasi un ora.