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Qualcuno storcerà il naso. Anch’io all’inizio quando mi è capitato tra le mani una brochure dell’olio F.LLi Ca..i dove veniva pubblicizzata una loro produzione (giustamente non chiamata colomba, ma dolce pasquale all’olio d’oliva) dove il burro veniva sostituito dal loro olio extravergine. Giorni fa stavo facendo colombe con una ricetta del maestro Morandin ed ho pensato perché non provare. ed ecco il risultato. Prima impressione: molto morbida pur introducendo solo 6.4% in olio sul peso della della pasta (850 gr di pasta per 55 gr di olio) digeribile pur mangiandone qualche fetta in più. Piccolo ostacolo l’introduzione dell’olio. Risulta molto faticoso ( se non impossibile) se non si usa un emulsionante. Io l’ho introdotto preprando un’emulsione con poca acqua, lecitina di soia e olio
Posto la ricetta di Morandin (con la variante d sostituire il burro con l’olio ) e le foto :
per una colomba da un kg:
inserire nell’ordine:
zucchero 90 g
acqua a 30°C gr 50 g
tuorlo 65 g
lievito madre 125 g
farina 200 g
lasciar legare bene quindi aggiungere
tuorlo 50 g*
acqua 35 g*
burro 115 gr
*Si mettono in due riprese per facilitarne l’assorbimento
Lasciar legare bene e porre a 24 °C per 12-15 ore
Dopo che l’impasto è triplicato aggiungere
75 gr di farina
Aspettare che questa sia completamente assorbita quindi aggiungere
Zucchero 25 gr
Tuorlo 30 gr burro 40 gr amalgamato con 6 gr di sale
2 Bacche di vaniglia
200 gr di arancia candita.
Porre in tutto a 30 °C per circa 5-7 ore.
La glassa è quella indicata da Adriano
A presto

Bella, Salvatò, ma hai usato 55gr di olio al posto di 155 di burro?

Salvatore, mi spieghi esattamente come hai fatto l'emulsione?
grazie

E il sapore? Come lo trovi?

per il lievito madre hai usato qualche accorgimento particolare ai fini della preparazione della colomba?

Salvatò, ma il primo impasto non viene troppo molle?
Morandin non mette bucce grattugiate?

Salvatore, la lecitina di soia si trova in erboristeria ? O dove? Mi intriga molto questo sostituto del burro ( emulsione di cui parli) non solo per la colomba ma per tutti i dolci che necessitano di burro.

m'intriga, appena ho tempo la faccio (cioè nel 2011)

Domanda scema e non pertinente alla ricetta ma all'uso di olio e lecitina:
di solito io introduco sia l'olio che la lecitina all'inizio, facendola gonfiare in una parte dell'acqua (o del latte) che va nell'impasto. Se quest'ultimo è difficile da incordare l'olio lo introduco dopo il raggiungimento dell'incordatura, aiutandomi con un cucchiaio o due di farina tolti dal totale (altrimenti proprio non viene assorbito)... sbaglio in pieno, vero? Immagino che il procedimento di Salvatore sia più corretto, ma è valido sempre o dipende dalle caratteristiche del lievitato?

/Per favore, in caso volate basso con le risposte... al mio livello insomma

Salvatore devo ringraziarti per questa bellissima ricetta. L'ho fatta, impastata ieri pomeriggio sfornata all'una. E' buonissima, l'ho gia' assaggiata perche' ero troppo curiosa perche' ho avuto qualche disavventura e credevo di dover buttare tutto. Ieri dopo averla impastata l'ho messa nel forno con luce accesa e coperchio, beh stamani ho trovato parte dell'impasto sulla teglia, il coperchio era saltato. Ho immediatamente fatto il secondo impasto cercando di salvare il salvabile. L'ho messa nello stampo alle 9.30 alle 12 era gia' da cuocere. Ho messo la glassa (troppa) e in cottura è cominciata a strabordare andando a finire sulla leccarla con il conseguente abbrustolimento. QUindi ho dovuto aprire e chiudere diverse volte il forno. Nonostante tutto è gonfiata una meraviglia. 40 minuti dopo la prova stecchino l'ho tirata fuori. Subito dopo ha iniziato a cedere al centro e si è un po' abbassata. Come mai? avrei dovuto capovolgerla? Cmq la rifaro' per Pasqua