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ciao amici, ho un dubbio che mi attanaglia da tempo ormai! Allora sui vari forum ho letto che per ottenere un ottimo lievito madre bisogna utilizzare farina di tipo 0, mia madre ed ancora prima mia nonna usavano e usano lievito madre composto solo da farina di grano duro!!!
E' solo un fattore legato alla tradizione??? in quanto essendo meridionale la farina di semola la fa da padrona! oppure, come mi ripetono continuamente mia nonna e mia madre, la qualità del lievito madre fatto con la semola è superiore???

Io rinfresco sempre con manitoba, ma secondo me va bene qualunque cosa, basta poi non cambiare spesso ché il lm si offende

forse dico una stupidaggine ma credo sia opportuno rinfrescare con 0 oppure 00 in quanto il lm puo' essere utilizzato anche nei dolci per cui risulterebbe difficile fare un panettone con un lm di semola di grano duro

di semola credo rinfreschi solamente chi usa il lm per fare il pane, e con la semola.
in ogni caso il lm ha bisogno di una farina forte, quindi la manitoba è meglio di ogni altra farina.

Io ho fatto due volte i corsi con le sorelle Simili e non hanno mai detto di rinfrescare con manitoba. La farina rinforzata entra in gioco nella preparazione del lievito madre in vista di un lievitato importante come puo' essere un panettone o un pandoro.
Personalmente i rinfreschi ordinari li faccio con 00 e non ho grossi problemi.

Io ricordo che al corso han parlato di Manitoba.

Comunque, va benissimo anche una 00 non troppo debole (ad esempio la Caputo Rossa funziona benissimo oppure va bene anche una Manitoba commerciale).

Io rinfresco sempre con manitoba Tibiona e va benissimo....

Sarebbe meglio rinfrescare con farina forte, magari ottenuta da coltivazioni locali, ma non manitoba pura. La manitoba fa perdere profumo al lievito a lungo andare, è vero che è piu' comodo gestirlo col la manitoba perchè la maturazione è lunghissima, ma il lievito non arriva mai a inacidire. Se facciamo dei rinfreschi giornalieri con una farina w 380 - 400 a un giorno dal precedente rinfresco l'impasto non è ancora maturato. Lo scorso anno per andare in ferie ho rinfrescato con manitoba una buona quantità di lievito e dopo 10 giorni non si era ancora sgonfiata la massa...!
Anche al corso simili ricordo mi avevano detto di rinfrescare con farina 0 o 00 forte.