ma gli amaretti secchi e non morbidi li sappiamo fare?

[salutistagolosa]

perche' finora ho trovato solo quelli morbidi.
Di rucoletta:

di rosalbla

il passo passo per grattugiarle di elaysa:

e poi le variazioni, come i Mandelmakronen di Claudia

che si distinguono per l'uso di zucchero a velo; e i MUPS di Tucoque:

che pero' hanno farina e sia tuorli che albumi, e poi vabbe' andiamo alle strazzet o alle paste di mandorle.
Il fatto e', tutti questi sono morbidi, se ho studiato bene. Ma gli amaretti secchi come si fanno?

[zuppa]

Ieri notte ho leggiucchiato qua e la un po' le ricette in altri siti non trovando grandi differenze tra le varie ricette.
La lista degli ingredienti, mi ha fatto pensare alle paste di mandorla, che a volte trovo croccanti e a volte morbide (come piacciono a me)
magari dico una scempiaggine, ma potrebbe essere solo una differenza nella cottura?

[Smpiu]

sono le stesse risposte che cerco per i biscotti.. le farine di frutta secca.. sono incluse nell'elenco..

[salutistagolosa]

[zuppa]

Ho trovato una cosina:

Fonte: http://www.cibo360.it/cucina/mondo/amar ... aretto.htm

[i]Gli amaretti sono prodotti con mandorle frullate insieme allo zucchero, e albumi d'uovo. Gli albumi possono essere montati più o meno a neve ferma ottenendo amaretti più o meno ricchi di aria e quindi con una densità più o meno grande. L'altra variabile è la cottura: cuocendo gli amaretti a bassa temperatura (circa 100 gradi) per un tempo lungo (1 ora o più) si ottengono gli amaretti duri e croccanti, al contrario cuocendoli per breve tempo (10-15 min) a temperatura elevata (180-200 gradi) si otterrano gli amaretti morbidi.
La proporzione tra albume e zucchero può variare a seconda dei gusti: per 1 kg di mandorle lo zucchero può variare da 1 kg a 1,3 kg. Le mandorle devono contenere una certa percentuale di mandorle amare che varia dal 15 al 25%, in media. Se non si trovano le mandorle amare si possono preparare gli amaretti con del liquore di mandorla amara.

Preparazione degli amaretti: si frullano le mandorle dolci e amare con lo zucchero, si incorporano gli albumi montati a neve e si cuociono in forno come indicato in precedenza.
Alcuni consigliano di far riposare gli amaretti a temperatura ambiente, o in luogo caldo e asciutto, per qualche ora, per farli asciugare prima della cottura..[/i]

[salutistagolosa]

zuppino, grazie per la ricerca e per la dritta!
Silvia, io sperimento questi se riesco, e poi quando arriva il turno ve li vengo a raccontare nel tuo topic dei biscotti... e se invece non sperimento questo week-end ve li ve go a proporre tra i compiti

[MissVanDerRohe]

Premetto che non li ho ancora provati per la difficoltà di reperire forti quantità di mandorle amare (mi accontento pure delle mandorle d'albicocca, ma quante ne dovremmo mangiare per averne a chili? ne avrò una quarantina in tutto) e negli ultimi tempi anche quella di ottenere polvere fine dalla frutta secca, però su un libro ho una ricetta per amaretti che non specifica se sono secchi o no, ma mi aveva interessata perché si capisce benissimo che son secchi visto che sono fatti con un meringa a cui si aggiungono le polveri e un pizzico di lievito (che poi dovrebbe essere ammoniaca) e devono asciugare più che cuocere in forno.
Mi spiace proprio parlare di una ricetta che non ho provato, ma non saprei dire adesso quando avrò il tempo per prepararne anche una quantità di prova, però mi pareva credibile. Poi non so se siano di quelli vuoti o meno.
La scrivo la ricetta?

[iugi]

e certo

[MissVanDerRohe]

Ho chiesto per evitare di appesantire con cose inutili, per ora facciamo quasi tutti i bravi.

250 gr zucchero semolato, 200 gr mandorle dolci, 100 gr mandorle amare, 4 albumi, poco lievito.

Pelare tutte le mandorle e asciugarle in forno senza farle colorire molto.
Quando sono fredde pestarle in un mortaio con un po' di zucchero (versione sadica) o ridurle comunque in polvere finissima, sempre con lo zucchero (non è necessario usarlo tutto, quindi immagino non sia importante se parte dello zucchero rimane meno fine), e setacciare.
Unire alle polveri un pizzico di lievito (o ammoniaca, la ricetta parla di normale lievito per la possibile difficoltà nel reperire l'ammoniaca, ma noi la usiamo quindi va bene l'ammoniaca) e mescolare.
Montare gli albumi a neve sodissima, quindi incorporare la polvere con molta delicatezza.
Deporre sulla teglia imburrata e infarinata (ma carta forno non sarà ancora meglio?) delle palline di composto con una bocchetta liscia da un centimetro.
Infornare a 140°, non c'è un tempo esatto di cottura, si devono asciugare. A me 140° sembrano un po' tanti, però posso sbagliarmi.
Quando sono pronti metterli su un telo piegalo e farli raffreddare.

[salutistagolosa]

grazie mille Ketty!

[Dony]

Il manuale della pasticceria Italiana riporta una dozzina di ricette di amaretti suddivise in amaretti classici e amaretti morbidi, poi ci sono quelli tipici di Gallarate e di Chivasso, non ne ho provata nemmeno una ma se qualcuno volesse sperimentare mi può chiedere la ricetta

[salutistagolosa]

[Dony]

Non ho fatto le suddivisioni e riporto le ricette così come sono , cioè con le quantità da pasticceria
ne ho scelte due che hanno la stessa modalità di preparazione ma si differenziano negli ingredienti

AMARETTI NORMALI CON MANDORLE GREZZE
armelline gr 700
zucchero gr 3.200
mandorle grezze gr 300
albume gr 750-800
carbonato d'ammonio gr 3-4

Raffinare le mandorle e armelline con metà zucchero ed un poco di albume, prima grossolanamente poi più fini, in modo che non facciano olio. Lavorare quindi in macchina (robot da cucina?)aggiungendo il rimanente zucchero e altro albume fino a ottenere una pasta omogenea e di media consistenza. Aggiungere per ultimo il carbonato di ammonio e far girare ancora un minuto. Modellare gli amaretti su carta da forno con sacchetto munito di bocchetta liscia della misura voluta. Passare sugli amaretti un panno umido per schiacciare le punte ed infornare a 160°-170°C per 15-20 min.
Fare sempre una prova di cottura con pochi amaretti perchè se si afflosciano, quindi se sono troppo molli, bisogna aggiungere ancora mandorle e zucchero macinati, se invece non gonfiano regolarmente, sono troppo duri e l'impasto necessita di essere lavorato con aggiunta di un pò di albume.

AMARETTI CON MANDORLE DOLCI

mandorle dolci gr 1.600
zucchero gr 2.400
albumi gr 800
scorza di limone grattugiata

Come per i precedenti amaretti, macinare mandorle e zucchero con metà albume, il rimanenete albume viene aggiunto in fase di lavorazione.
Modellare con il sacchetto su carta da forno, premere leggermente sopra con un panno umido e spolverizzare con zucchero semolato.
cuocere a 170°C per 15-20 min

[salutistagolosa]

grazie Dony, solo che ora confrontando el varie ricette sono sempre piu' confusa: la prima ricetta delle tue ricette mette molte piu' armelline che mandorle, e un casino di zucchero rispetto alle altre, e non monta gli albumi. E non spella le mandorle (bella cosa questa) - per mandorle grezze intende mandolre non spellate, vero?

Una cosa che mi sembra interessante, ma forse ho capito male: nella prima ricetta, le mandorle le macina insieme agli albumi (oltre ceh con lo zucchero), giusto (magari dal tuo libro si capisce meglio)?

[Dony]