gennarino.org

Salve a tutti!
Spero di non sbagliare luogo per chiedervi un aiuto sull'argomento; in caso affermativo, spostatemi pure nel punto dedicato.
Devo preparare un dolce con la base di pandispagna per la cresima di una mia nipotina; ho dato una sbirciatina ai vostri consigli per la cottura e li ho trovati molto utili. Mi sono accorta che impostavo una temperatura eccessiva (180°) e che sbagliavo anche nell' estrarla subito dal forno. Spero quindi di riuscire a tornare a fare un bel pandispagna perchè, ultimamente, non riesco più a cuocerne uno in maniera decente! Colpevole anche il forno nuovo con il quale non riesco ad andare d'accordo?
Quello che più mi cruccia comunque è il fatto di non riuscire più a far "uscire" il pds dallo stampo (un bel carousel!..il cavallino di Mary Poppins, insomma), nonostante imburri e infarini lo stampo nel modo più accurato possibile...sapreste dirmi, a naso, se debbo addebitare il disastro ad un' eccessiva umidità del dolce? Pensate che la ventola sia utile oppure è meglio lasciarla spenta?
Ringrazio chiunque sia così gentile nel rispondermi, Sofia.

Il pan di spagna lo cuocio a forno ventilato, anche se a una temperatura bassina (150° circa). Sicuramente lo hai già letto: è pronto quando lo vedi staccarsi dai bordi e quando senti il profumo (poi, c'è sempre la prova stecchino), e non bisogna aprire il forno prima di 20 minuti.

Non so se già lo fai, ma forse utilizzando uno stampo a cerniera ti riesce più facile sformarlo: dopo aver tolto il cerchio (previo passaggio del coltello, come diceva Sergio), io passo un coltello a lama lunga anche tra il fondo dello stampo e il dolce.

Ciao omonima!!!
Allora...la prima volta ch eho fatto il pan di spagna mi si è attaccato tutto nonostante avessi imburrato ed infarinato abbondantemente lo stampo...pensa che ti ripensa ho trovato la soluzione: pennello di burro fuso tutta la superficie dello stampo poi ritaglio un cerchio di carta forno e lo metto sul fondo dello stampo (così si incolla col burro fuso) poi faccio delle strisce che metto ai lati. Verso l'impasto del pds e lo lascio cuocere...una volta freddo si estrae che è una meraviglia!
comunque se hai uno stampo a cerniera è il doppio più comodo...
Spero di essere stata utile...

Io cuocio il PdS alla temperatura di 170° statico (ma ho imparato a mie spese che i forni non sono tutti uguali) tortiera a cerniera, imburrata e infarinata.
Di solito lavoro l'impasto finchè non scrive e poi dentro. Quando è pronto (a parte la rigorosa prova stecchino) vedo che è staccato dai bordi.
Sformandolo tiro via i bordi e poi, piano piano, appoggiando la torta su una gratella, tolgo la base con l'aiuto di un coltello (ma solo per staccare i bordi).
A tortiera chiusa non ricordo di averlo mai fatto.

Mi pare che Teresa suggerisse, in caso di problemi, di rovesciarlo a "testa in giù" su di una gratella con tutto lo stampo e di attendere una decina di minuti: il vapore salendo ammorbidisce il fondo e permette una più agevole uscita dallo stampo.
Un bacio

io mi trovo bene con il metodo suggerito da ciccioformaggio. e ritengo sia l'unico utilizzabile nel caso delle forme ad albero di natale, orsetto, ecc., dove il fondo deve dare la forma alla superficie del PdS.
Nella cottura casalinga, poi, l'attendere qualche minutino a testa in giu' sicuramente facilita il distacco.
Ah, mi accorgo ora che Sofia parla di forno nuovo: beh, come al solito, forno nuovo, differenti modalita' di funzionamento. Con qualche prova troverai di sicuro la "nuova" temperatura da impostare e i tempi (qualche minuto in piu' o meno) adatti a tornare a ottimi pandispagna

Paolo

Io quando faccio il pds o qualsiasi ciambella non solo imburro la teglia ma ci metto anche del pan grattato su tutta la superficie interna dello stampo che si attaccherà al burro...vi posso assicurare che si stacca dopo 10 secondi a testa in giù!