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Letteralmente Pane Vecchio. Si ottiene con la tecnica della fermentazione ritardata. Si tratta di preparare l’impasto al solito modo (LM o poolish o biga), impastare tutti gli ingredienti tranne il sale; autolisi per 20 minuti, aggiunta di sale ed impastare a mano per pochi minuti. Riporre subito in frigo. (questa prima parte va condotta la sera). Il mattino seguente riprendere l’impasto piegarlo a tre una sola volta e riporre subito in frigo. La sera tirare ancora fuori l’impasto e per le prossime 3 ore operare un solo strech e folding ad ogni ora (si tratta di sbattere l’impasto e piegarlo) Alla fine del terzo round formare a filone o pagnotta e, coperto, riporre ancora in frigo fino al mattino successivo. Tirare fuori e quando è pronto per l’infornamento (chi panifica sa quando è il momento di infornare) cuocere. Della Fermentazione ritardata ne parla on trasporto “Peter Reinhart” nel suo libro “The Bread Baker's Apprentice” dove afferma che in questo modo (ritardando la fermentazione) si consente all’amilasi di “liberare”dall’amido una maggiore quantità di zuccheri e aromi che non c’erano il giorno prima e per il lievito, ormai sveglio, iniziare il banchetto. Ho rifatto il pane con questa tecnica. Il prodotto presenta una mollica filante con buona alveolatura e un aroma sicuramente più intenso. Vi posto una foto
Saluti da salvatore Kosta