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per favore mi spiegate le differenze di questi due pre impasti?grazie

Paolina leggi qui: viewtopic.php?f=10&t=13140&hilit=+biga+poolish+differenz*

grazie Claudia ma lo schema di Paoletta mi ha messo dei dubbi...a cosa si rifericono quelle percentuali?

..in pratica la differenza principale è data dalla concentrazione di farina rispetto al lievito e l'acqua?

Sì, la biga è un impasto asciutto, il poolish è una crema (di solito pari quantità di acqua e farina, più poco lievito).
La biga deve fermentare di solito per più tempo e ad una temperatura bassa, ma dipende dalla durata di fermentazione e dalla temperatura esterna. Invece il poolish fermenta a temperatura leggermente più alta.

mmmm...eppure qualcosa non mi convince...ma se le lascio riposare entrambe in frigo non cambio mai la temperatura...una lievita prima dell'altra?

e quelle percentuali scritte da Paoletta?c'entra l'idratazione?

idratazione = percentuale di acqua rispetto la farina o capacità di assorbimento della farina?

paolina le temperature indicate sono quelle *ideali*, chiaramente puoi anche usarne di inventate, con risultati peggiori.
l'idratazione è la percentuale di acqua rispetto alla farina totale. se hai ad esempio 600 grammi di farina e 420 grammi di acqua, hai un'idratazione al 70%.

la capacità di assorbimento di acqua da parte della farina si chiama forza della farina e si indica con un coefficiente chiamato W. nelle farine da supermercato non è di solito indicato, ma se chiami il produttore/mulino forse te lo sanno dire. di solito sono farine deboli, tranne quelle con scritto "manitoba" o "farina magia" o roba simile.

ora è tutto più chiaro ma le percentuali indicate da Paoletta cosa sono?

Credo siano le percentuali di lievito rispetto alla farina, da cui si ricavano dei tempi "medi" di lievitazione, sempre però considerando tante altre variabili, come temperatura, tipo di impasto, ecc.

ma l'autolisi allora?vale sia per la biga che per il poolish o è un discorso da farsi a parte?

E' un discorso a parte, biga e poolish servono all'impasto indiretto e contengono lievito, l'autolisi si fa indipendentemente dal metodo e in genere non contiene lievito, anche se in caso di lievito madre è meglio inserirlo in quella fase.

grazie Salvatore!..ho già chiamato in libreria per far arrivare il libro!

meno male!Piero non mi sfottere ...tante persone non possono permettersi neanche i libri + economici...e poi tutto fa brodo!se anche dovessi trovare informazioni che già sono scritte in altri libri non importa..-ma non credo..-..leggere mi dà lo sprint per sperimentare! ...infatti vi leggo sempre
e poi...io scrivo..quindi lettura e libri sono sacrosanti per me!