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...per carità, siamo tutti consapevoli che le tecniche non sono sue originali, ma visto che ultimamente stanno imperversando tra web e tv, per comodità le ho chiamate così.

Allora, del procedimento per fare la crema si è già parlato , motivo per cui sorvolo.

In questi ultimi giorni ho fatto Pan di Spagna, Zabaione e Crema Chantilly.

Pan di Spagna:
la tecnica, per altro descrittami minuziosamente da Mariella durante il viaggio verso Paoletta, consiste nello scaldare le uova iniseme allo zucchero, prima di montarle. Durante la fase di riscaldamento le uova vanno girate energicamente con la frusta, fino al raggiungimento di 40° di temperatura. Il risultato finale che si ottiene è una montata ancor più soffice e gonfia.
L’esperimento mi ha soddisfatto e anche in cottura il PdS ha retto benissimo, crescendo uniformemente.

Zabaione:
stesso procedimento usato per la crema. Si montano per bene le uova e si versano marsala non appena questo inizia a bollire. Montersino aggiunge dell’amido alle uova mentre montano; ovviamente viene uno zabaione meno cremoso e più compatto. Son scelte.
A mio avviso il procedimento vale la pena di essere seguito, soprattutto se avete i minuti contati.
Provatelo e ditemi.

Crema Chantilly:
Si monta la panna insieme alla crema preparata in precedenza e tenuta in frigorifero.
Qui due accortezze vengono adottate; la prima è quella di sciogliere la colla di pesce solo in una parte delle crema che poi si utilizzerà; solo questa crema, quindi, dovrà essere scaldata. Secondo Montersino scaldare la crema comporta una lieve alterazione dei sapori, per cui è bene scaldare solo quella che serve a far sciogliere la colla di pesce. La parte rimanente si aggiunge dopo fredda, facendo amalgamare il tutto per bene.
La seconda accortezza, banale ma importante, è quella di far si che tutti gli elementi siano freddissimi, comprese fruste e planetaria, che possono essere messe in frigo/frezeer in precedenza.
La chantilly così preparata viene molto più soffice e a me non è dispiaciuta.
Si risparmia, poi, il mescolamento a mano che, se vogliamo, è la parte più delicata del processo.
Voto per un si.

Questo è tutto.

Zabaione, che passione.... Dico, ma non vi invoglia..con quella goccia che cola giù?

Zabaione g.jpg (12.81 KiB) Osservato 17522 volte

Dopo aver visto li risultato di questa foto mi è venuta voglia di rifarlo, e questa volta mi sono armato di minivideocamera e ho filmato per i posteri.

Buona Visione

Veramente fantastico questo metodo. Ormai crema e zabaione li faccio solo così!
Complimenti per la chiarezza del filmato.
Un bacio
.

Avendolo mangiato lo posso dire:davvero buono lo zabaione di Piero.
antonia

non ho mai avuto il coraggio di sperimentare questo metodo Montersino.
Mi spiegate com'è possibile che, versando la montata di tuorli su un liquido bollente, sia latte o sia marsala, non venga l'effetto "stracciatella"?
Cioè, vedendo i video di Montersino e di ZioPiero, mi rendo conto che non succede, ma mi spiegate come mai?