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Petto d'anatra in salsa al porto e fichi caramellati nel loro sciroppo.jpg (82.51 KiB) Osservato 9772 volte

E' una ricetta che fa parte del menu che ho elaborato per il 5 stelle presso cui ho lavorato negli ultimi mesi. Fa parte di una raccolta che sto sistemando e che presto pubblichero'.....

Preparazione
Preparare un sale bilanciato (su g 100 cpl 60 g di sale, g 35 di zucchero, g 5 di zuchero di canna). Tritare il rosmarino. Miscelare e massaggiare il petto. Mettere il petto in sottovuoto. Cuocere a vapore a 70° per ca un'ora e mezza. Abbattere.
Togliere dal sottovuoto e raccogliere i succhi fuoriusciti dal petto. Metterli in un pentolino, insieme al brodo di carne. Porre sul fuoco e far sobollire fino a ridurre di due terzi. Aggiungere il porto, aggiustare di sale e pepe ed aggiungere una noce di burro maneggiato con farina 00. Far sobollire per una quindicina di minuti e spegnere. Aggiustare di sale e pepe
Mettere a bagno in acqua fredda i fichi secchi. Lascarli per 24 ore. Farli cuocere in forno a 160 ° in un bagno di acqua, vino bianco, zucchero, chiodi di garofano e alloro. Ci vorranno 35/40 minuti. Toglierli dallo sciroppo. Far ridurre lo sciroppo.
Al momento del servizio, riscaldare la salsa al porto. Riscaldare i fichi. In padella antiaderente, senza grassi, a fiamma viva, far grigliare il petto di anatra dal lato della pelle. Ci vorranno 5 minuti circa. Tenere in caldo.

Presentazione
Al centro del piatto sistemare una cucchiaiata di salsa al Porto. Poggiare un fico. Adagiare sul fico, accavallondole, delle fettine sottili ricavate dal petto. Chiudere sulla sommità con un altro fico. Distribuire sui lati del piatto un altro fico tagliato in quarti. Nappare la carne con un filo di salsa al porto ed i fichi con una cucchiaiata di sciroppo fatto scendere a filo.

E qui che abbiniamo?. Be' io trangugerei un Barolo, tipo il Cannubi Boschis 2003 di Luciano Sandrone. Naso fine, elegante, alcolico, ma che bene mette in evidenza il frutto. Impatto in bocca avvincente per pulizia esecutiva e finezza dei tannini. Molto elegante e suadente, qualità abbastanza rara in un Barolo.

Sei un grande e soprattutto generoso per condividere con noi tutti i tuoi segreti.

Grazie, Carlo.

non mangerei mai un pennuto,ho il terrore sia da vivi che da morti,però di fronte a una presentazione così bisogna ,guardo questo piatto e mi dico che ci vuole proprio coraggio a postare ricette semplici come le mie,ciao carlo,un'abbraccio.
antonia

La solita domandina stupida: come si fa a cuocere a vapore sotto i 100° che sono la temperatura necessaria per produrre il vapore?
Se lo metto nel bimby a 70° senza sotto vuoto resta insulsa carne slavata e "bollita"? E se lo mettessi in un sacchetto per alimenti di quelli che vanno in freezer?