Tortantò di De Riso
Inviato: 05/09/2009, 18:36Per Sereme e per chi ha voglia di pasticciare. 
Ieri mi scrive Sereme e mi chiede del libro di De Riso e di questa ricetta in particolare. Nonostante abbia il libro da qualche mese non ho ancora sperimentato niente, e allora decidiamo di comune accordo di provare questa ricetta per decidere se vale la pena o meno di fare l'acquisto. Ci proverò settimana prossima, qualcuno si unisce?
Tortantò
Per il sablée al caffè
30 g di burro morbido
30 g di zucchero
15 g di panna fresca liquida
2 g di lievito in polvere per dolci
1,5 g di caffè macinato
1 pizzico di sale
50 g di farina 00
Per il caramello salato
30 g di zucchero
30 g di miele d'acacia
40 g di panna fresca liquida
1/2 baccello di vaniglia
1 g di sale di Cervia
Per la mousse al caramello
120 g di zucchero
30 g di miele d'acacia
1/2 baccello di vaniglia
120 g di panna fresca liquida
40 g di tuorlo d'uovo (ca. 2)
5 g di gelatina in fogli
200 g di panna montata
Per il cremoso al caffè
80 g di latte fresco intero
5 g di caffè macinato
40 g di tuorlo d'uovo (ca. 2)
25 g di zucchero
2,5 di gelatina in fogli
70 g di panna montata non zuccherata
Per la gelatina neutra
50 g di zucchero
25 g di miele d'acacia
40 g di acqua
3 g di pectina
5 g di succo di limone
Preparate il sablée al caffè. Mantecate con le fruste elettriche da impasto il burro morbido insieme a zucchero e sale per ca. 3 minuti. Aggiungete la panna, il caffè macinato e unite con una spatola la farina setacciata con il lievito. Formate un disco in una tortiera di 18 cm di diametro. Ponete in forno a 170°C e cuocete per ca. 15 minuti.
Per il caramello salato. In un pentolino a fuoco basso caramellate lo zucchero con il miele e la vaniglia. Quando avrà un bel colore ambrato togliete dal fuoco e aggiungete la panna precedentemente riscaldata. Salate e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
Per la mousse al caramello. A fiamma bassa caramellate lo zucchero con il miele d'acacia e la vaniglia fino ad ottenere un bel colore dorato chiaro. Stemperate la panna precedentemente riscaldata e mixate la miscela con un mixer a immersione. Incorporate subito i fogli di gelatina precedentemente ammorbiti in acqua fredda e infine i tuorli. Amalgamate e lasciate raffreddare la crema per 10 minuti. Quindi montate con le fruste elettriche fino a renderla spumosa. A questo punto unite poco per volta la panna montata.
Per il cremoso al caffè. Riunite in un tegame i tuorli, lo zucchero, il caffè macinato e il latte. Mescolando in continuazione portate lentamente a 80°C e così cuocete per 30 secondi. Con una frusta stemperate la gelatina strizzata precedentemente reidratata in acqua fredda, fino a completo scioglimento. Fate raffreddare il composto a temperatura ambiente e quando raggiunge i 26°C incorporate la panna montata. Colate la crema in uno stampo flessibile da torte di diametro 18 cm e trasferite in freezer.
Per la gelatina neutra. Bollite per 3 minuti l'acqua con 40 g di zucchero e il miele. Aggiungete la pectina miscelata con 10 g di zucchero e agitate con una frusta. Bollite ancora per 1 minuto, unite il succo di limone e lasciate raffreddare.
Componete la torta. Su un piatto da portata sistemate un anello di acciaio di 20 cm di diametro e 4,5 cm di altezza. Deponete il disco di sablée al caffè e sopra formate uno strato di mousse al caramello spesso ca. 1,5 cm. Al centro adagiate il disco congelato di cremoso al caffè schiacciando leggermente sulla mousse. Velate con il caramello salato e farcite con la restante mousse al caramello. Lisciate la superficie e trasferite la torta in freezer per 2 ore. Quindi sfilate l'anello di acciacio, eventualmente riscaldandolo con un phon, e poi glassate la superficie della torta con la gelatina neutra, polvere di caffè e alcune sfumature di caramello salato.
Ieri mi scrive Sereme e mi chiede del libro di De Riso e di questa ricetta in particolare. Nonostante abbia il libro da qualche mese non ho ancora sperimentato niente, e allora decidiamo di comune accordo di provare questa ricetta per decidere se vale la pena o meno di fare l'acquisto. Ci proverò settimana prossima, qualcuno si unisce?
Tortantò
Per il sablée al caffè
30 g di burro morbido
30 g di zucchero
15 g di panna fresca liquida
2 g di lievito in polvere per dolci
1,5 g di caffè macinato
1 pizzico di sale
50 g di farina 00
Per il caramello salato
30 g di zucchero
30 g di miele d'acacia
40 g di panna fresca liquida
1/2 baccello di vaniglia
1 g di sale di Cervia
Per la mousse al caramello
120 g di zucchero
30 g di miele d'acacia
1/2 baccello di vaniglia
120 g di panna fresca liquida
40 g di tuorlo d'uovo (ca. 2)
5 g di gelatina in fogli
200 g di panna montata
Per il cremoso al caffè
80 g di latte fresco intero
5 g di caffè macinato
40 g di tuorlo d'uovo (ca. 2)
25 g di zucchero
2,5 di gelatina in fogli
70 g di panna montata non zuccherata
Per la gelatina neutra
50 g di zucchero
25 g di miele d'acacia
40 g di acqua
3 g di pectina
5 g di succo di limone
Preparate il sablée al caffè. Mantecate con le fruste elettriche da impasto il burro morbido insieme a zucchero e sale per ca. 3 minuti. Aggiungete la panna, il caffè macinato e unite con una spatola la farina setacciata con il lievito. Formate un disco in una tortiera di 18 cm di diametro. Ponete in forno a 170°C e cuocete per ca. 15 minuti.
Per il caramello salato. In un pentolino a fuoco basso caramellate lo zucchero con il miele e la vaniglia. Quando avrà un bel colore ambrato togliete dal fuoco e aggiungete la panna precedentemente riscaldata. Salate e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
Per la mousse al caramello. A fiamma bassa caramellate lo zucchero con il miele d'acacia e la vaniglia fino ad ottenere un bel colore dorato chiaro. Stemperate la panna precedentemente riscaldata e mixate la miscela con un mixer a immersione. Incorporate subito i fogli di gelatina precedentemente ammorbiti in acqua fredda e infine i tuorli. Amalgamate e lasciate raffreddare la crema per 10 minuti. Quindi montate con le fruste elettriche fino a renderla spumosa. A questo punto unite poco per volta la panna montata.
Per il cremoso al caffè. Riunite in un tegame i tuorli, lo zucchero, il caffè macinato e il latte. Mescolando in continuazione portate lentamente a 80°C e così cuocete per 30 secondi. Con una frusta stemperate la gelatina strizzata precedentemente reidratata in acqua fredda, fino a completo scioglimento. Fate raffreddare il composto a temperatura ambiente e quando raggiunge i 26°C incorporate la panna montata. Colate la crema in uno stampo flessibile da torte di diametro 18 cm e trasferite in freezer.
Per la gelatina neutra. Bollite per 3 minuti l'acqua con 40 g di zucchero e il miele. Aggiungete la pectina miscelata con 10 g di zucchero e agitate con una frusta. Bollite ancora per 1 minuto, unite il succo di limone e lasciate raffreddare.
Componete la torta. Su un piatto da portata sistemate un anello di acciaio di 20 cm di diametro e 4,5 cm di altezza. Deponete il disco di sablée al caffè e sopra formate uno strato di mousse al caramello spesso ca. 1,5 cm. Al centro adagiate il disco congelato di cremoso al caffè schiacciando leggermente sulla mousse. Velate con il caramello salato e farcite con la restante mousse al caramello. Lisciate la superficie e trasferite la torta in freezer per 2 ore. Quindi sfilate l'anello di acciacio, eventualmente riscaldandolo con un phon, e poi glassate la superficie della torta con la gelatina neutra, polvere di caffè e alcune sfumature di caramello salato.
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se quindi mi confermate che la pectina da usare è il fruttapec se pòffa ,altrimenti non sò se riesco a trovarla..