gennarino.org

Salve a tutti.
Mi presento: sono, come immagino tutte le persone che frequentano questo forum, un'appassionata di cucina, in particolare di dolci. Sono estremamente golosa, a differenza di mia madre che invece non ha questa gran passione per i dolci. Lei non ne faceva quasi mai quando ero bambina e quindi, quel poco che so fare, l'ho imparato da "autodidatta" iniziando a pasticciare in cucina sui 20 anni.
Per anni mi sono limitata ai dolci asciutti, che tra l'altro non mi vengono malissimo, pensando che non fosse possibile per me fare quelle belle cose di pasticceria, quasi come se babà e bignè fossero i frutti di un albero magico di esclusiva proprietà dei pasticceri.
Poi un giorno ho chiesto ad un ragazzo quale fosse la sua torta preferita e lui mi rispose che era la Saint'Honorè. Pensai che per farla avrei dovuto fare anche i bignè, così alla fine mi decisi a provarci. La ricetta che avevo non mi soddisfò molto, cosi' iniziai a cercare su internet fino a trovare questo sito, fonte inesauribile di ricette e consigli! Il risultato è andato migliorando, un po' per la ricetta fantastica, un po' per la pratica che stavo acquisendo. E da allora via con il pan di spagna, la crema pasticcera del Massari, la mimosa e ieri sera… tada': la pastiera napoletana!

A tal proposito, da buona principiante, ho 2000 domande da fare. Ho seguito la ricetta di Adriano ma mano a mano che andavo avanti mi sono accorta che avevo delle tremende lacune, un po' anche dovute al fatto che Io sono di Roma e vivo in lombardia, quindi non mi capita spesso di avere a portata di mano una pastiera come si deve. Le domande sono le seguenti:
1) quanto deve essere alto lo strato di pasta frolla? Piu' o meno come una crostata?
2) nella ricetta c'era scritto acqua di fiori d'arancio: si, ma quanta esattamente?
3) quanto deve essere alto lo strato di ripieno da mettere nella pastiera?
4) la ricetta diceva "cuocere a fuoco moderato per un'ora o piu' ". Che temperatura è piu' o meno un fuoco moderato? Io ho cotto a 180 gradi con forno ventilato ma dopo 45 era già pronta. Ho sbagliato?
5) Mentre la torta si stava cuocendo, l'impasto si è alzato e la superficie si è rotta (come si vede dall'immagine), è normale?

Come si capisce da queste domande sono proprio una principiante!
A prescindere da tutti i dubbi, la torta è stata molto apprezzata, anche se non so quanto in lombardia ci possano essere intenditori di pastiera!
Grazie in anticipo per le eventuali risposte!
Saluti
Tiziana

Ma che bella presentazione, Titty!
La tua storia mi ha ricordato un po' la mia...anch'io ho cominciato a cucinare per gola e perché mia mamma coidolci poco ci sapeva fare

Per quanto riguarda la pastiera....provo a risponderti per quel che ne so io, ma sicuramente molto meglio di me potranno dirti i partenopi (Adriano, Antonia, ecc)

1) La pastiera deve essere più alta di una crostata; pero' rispetto alla foto che hai pubblicato, la farei leggermente più bassa, a occhio di un quarto
2) ovviamente dipende dalle dosi complessive. Diciamo che per una medie dimensioni 2-3 ml vanno bene
3) non vedo la differenza con la domanda 1)
4) se era buona, non hai sbagliato, ma 180° non è un fuoco moderato. Io la faccio cuocere un'ora a 140° e un'altra ora a 160°, sempre controllando.
5) gli incidenti di percorso possono sempre capitare. L'importante è che non siano "fatali". Non è normale che l'impsto ti si alzi e - conseguentemente - ti si spacchi. Probabilmente la causa è proprio nella temperatura.

in ogni caso la tua pastiera ha proprio un bell'aspetto. 'na bella mozzicata je la darei pure subbito!

Ciao, benvenuta!
Sull'altezza della pastiera ho trovato

Se il Maestro dice 5cm, DEVONO essere 5 cm!


(ho letto anche 3 cm, ma son troppo pochi)

Ciao Tiziana!
Per la dose di acqua di fiori di arancio, sappi che nei negozi di alimentari a Napoli e dintorni vendono delle fialette piccole piccole e concentrate (in effetti direi che è più estratto che acqua!), di solito c'è scritto sopra "dose per due pastiere" o una cosa così (mica però di che diametro!), e si fa un po' a occhio, un po' a gusti personali.
In altre regioni invece si trova l'acqua di fiori d'arancio in bottigliette molto più grosse, di quella se ne mette ovviamente di più (non so se sia a quella che si riferisce Piero, perché mi sfugge quanto siano 2-3 ml!).
Per l'altezza, anche lì va a preferenze personali, ma se penso a quella di Scaturchio, per esempio, direi anch'io di abbassarla leggermente rispetto alla tua (un quinto in meno?). Ma dipende anche la tua di che diametro era!

/ p.s. : beati voi che ci avete la ricotta, mannaggia mannaggia mannaggia

Per me invece come altezza ci siamo... ma a me piace alta

Il mio dubbio invece è sullo spessore della frolla. Sei riuscita a sformare la pastiera, quindi secondo me era troppo spesso, il ripieno tende ad essere umido (soprattutto dopo i 3 giorni di riposo), inumidendo anche la pasta e rendendola praticamente impossibile da sformare... infatti va cotta in appositi stampi e regalata o tagliata direttamente dentro questi.

L'aspetto comunque è ottimo... i miei complimenti anche per il coraggio di avventuarsi in una pastiera ad Agosto, e ad usare il forno per un'ora o più con i 40° di MIlano.

Un paio di dritte per quanto riguarda le strisce che si spaccano in cottura a causa della farcia che gonfia
Primo: le uova non si montano, servono solo come legante i vari ingredienti
Due:La farcia si mantiene in frigo per un paio di ore, tutta la notte se possibile

Ciao Tiziana, benvenuta!
che bella la tua pastiera, forse è sì un po' alta, ma a me piace lo stesso. Ho una sola perplessità : la pastiera ad agosto??? Lo sai che si fa a pasqua ? Certo, anche io ho postato la ricetta del bunet a ferragosto....
Per quanto riguarda il quantitativo di acqua di fiori d'arancio ti riporto quanto scritto sul boccettino : "usare l'aroma fino ad ottenere il gusto desiderato"