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dunque, come da oggetto: capita alle volte senza apparente spiegazione che vi sia poco quasi nullo sviluppo in forno di lievitati grassi nonostante una normale lievitazione pre-infornata. Uso lievito naturale in forza dato che prima dell'uso il rinfresco dopo 3 ore triplica correttamente; ho fatto una ricerca ma non mi sembra plausibile che incida una temperatura in camera di lievitazione dato che dovrebbe solo rallentare la lievitazione, cosa che tra l'altro non si verifica.
Grazie a chiunque voglia contribuire alla discussione.

La lievitazione fuori dal forno non deve terminare, ma giungere circa all'80% per poter sviluppare in forno.
Sarà per questo?

ciao tuCoque.
Prima d'infornare ho controllato con metodo scientifico premendo con un dito l'impasto e il buco è prontamente scomparso, quindi credo che non abbia passato il tempo di lievitazione.

ma se fosse andato oltre lievitazione, in cottura si sarebbe afflosciato, sbaglio?

Sono abbastanza d'accordo con kokko.
Per avere uno sviluppo anche in forno la lievitazione non dobrebbe completarsi prima dell'infornata.

...ma a questo punto solo una persona potrà risponderci illustrandoci la Verità

(Ma che fina ha fatto?!?!? )

anzi, ora che ci penso, a me è capitato che in forno il lievitato non crescesse, e cuocesse in maggior tempo, be' mi sa che è stato quando non aveva raggiunto la lievitazione perfetta prima di infornare.

Ho notato che con i lievitati grassi il lievito naturale funziona bene solo se metti i grassi dopo aver impastato gli altri ingredienti, e comunque rimane sofferente rispetto all'uso del lievito di birra..

Possibile non capiate le mie cotanto chiare parole?

"La lievitazione fuori dal forno non deve terminare, ma giungere circa all'80% per poter sviluppare in forno."

Non dico che il dolce in questione abbia passato la lievitazione, ma che in generale non si deve terminare la lievitazione (cioè farla giungere al 100%), ma invece portarla al massimo all'80%, per poi farla terminare in cottura (il restante 20%). Se arrivi al 100% fuori dal forno, non c'è più niente da lievitare, finito, kaput, finish, the end. Non dico sia questo il problema di Vittorio, è un'ipotesi.

Quello che dice Silvia è corretto, il lievito naturale (ma dipende dallo starter, dalla modalità di conservazione, ed altri fattori) "spinge" poco, specie con i lievitati molto grassi. Alcuni aggiungono una piccolissima quantità di lievito di birra, proprio per questo.