La mezza sfoglia

[marjlet]

Diverse volte ho provato a riprodurre in casa queste

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Queste sono le cipolline catanesi, pezzi da rosticceria: fagottini di sfoglia ( ma non di classica pasta sfoglia ) ripieni di un soffritto di cipolla, tanta cipolla... con aggiunta di poco pomodoro, olive nene, prosciutto e mozzarella.
Una cosa indescrivibile, ovviamente non adatta a chi odia la cipolla!

Quando le ho preparate ho usato la classica sfoglia ma non sono rimasta entusiasta: la pasta sfoglia ha un gusto neutro, in questo caso invece e' solitamente molto saporita e non prevale il gusto del burro.
Alla fine mangiando le mie mi sembravano banali sfogliatine
Inoltre in quelle comprate sembrano preparate con un impasto lievito sfogliato... dalla foto un po' si nota che non si tratta di semplice pasta sfoglia.
Ma e' possibile questa cosa? E' possibile che venga sfogliato un impasto tipo quello delle pizzette d'aperitivo?

Ho saputo da un bar della zona che alcune rosticcerie usano la "mezza sfoglia".
Ma come si prepara?
In questi giorni vorrei provare a rifarle, spero che possiate darmi qualche indicazione in merito alla pasta da utilizzare.
grazie

(Foto da http://www.fungaiolisiciliani.it)

[Dony]

[MissVanDerRohe]

Questa la so.
Si usa pure qua, è brioche sfogliata. Basta fare la brioche e poi fare i giri col burro. E spennellare d'uovo prima di infornare ovviamente.
Di solito, ormai l'ho detto cento volte, son noiosa, faccio la brioche di Adriana R. con un cucchiaio o due di zucchero a seconda della quantità d'impasto, viene benissimo, il sapore è uguale a quella delle rosticcerie (a Messina si usa soprattutto per il san daniele, che è un triangolo con dentro prosciutto besciamella e formaggio, e per le schiacciate sempre con prosciutto e formaggio).
Però ancora non mi sono lanciata con la sfogliatura perché non so che quantità di burro usare, c'è se non mi sbaglio qualche accenno sulle quantità canoniche nel topic sulle pizzette, però non so di quanto dovrei diminuire il burro nell'impasto.
E soprattutto qui ci andrebbe lo strutto, e non so se va bene per la sfogliatura, quindi per questo aspettiamo gli espertoni.

[marjlet]

[bettyivas]

[tavernadei7peccati]

[MissVanDerRohe]

[marjlet]

Si!
Considera che stiamo parlando di un kg di farina, e che questa rappresenta la caratteristica delle cartocciate catanesi fatte con un impasto semi dolce contrastante il ripieno salato.
Fidati, se vuoi mangiare una cartocciata non guasta ci va tutto
Anche le pizzette da bouffet sono buonissime.
Per il lievito inizialmente pure io pensavo fosse troppo, ma tutte le ricette che mi sono passate tra le mani prevedono 2 cubetti di lievito per kg di farina, chissa' perche'
Si puo' sempre diminuire e allungare il tempo di lievitazione penso...
I lievitati per me sono ancora un gran mistero

[MissVanDerRohe]

[lapasticciera]

se ti può servire, ho la ricetta della mezza sfogliata che in realtà non ho mai provato, ma che viene da una fonte autorevole: l'enciclopedia "CUCINARE MEGLIO" di Mondadori.


500g di farina
2 cucchiaini di sale
300g di burro
2 dl. circa di acqua


Dividere il burro in 4 parti (quindi 75g per pezzo) e farlo ammorbidire.
Setacciare la farina, salarla e impastarla con 1/4 del burro usando i polpastrelli per non scaldarla troppo, fino ad ottenere un composto "a briciole"; aggiungere l'acqua fredda poco a poco, fino a che il composto si staccherà dalle pareti. Coprire con pellicola e far riposare in frigo 30 min.

Stenderla su una spianatoia infarinata e fare un rettangolo; su questo spalmare un altro quarto di burro e fare una piega a tre.
Far riposare un'altra mezz'ora, poi ristenderla.
Ripetere le operazioni fino a che il burro non si sarà esaurito e lasciarla ben raffreddare in frigo prima dell'uso.

Come ti ho detto, non l'ho mai provata a fare, ma tutte le altre ricette prese dalla stessa fonte non mi hanno mai deluso!!

[cinzietta]

Non sapevo che si chiamasse mezza sfoglia.
Se la memoria non mi inganna, quando ho fatto il mio primo e unico corso di pasticceria a Palermo, il pasticcere ci spiegò che sfogliando con margarina sfoglia (non inorridite perchè in pasticceria usano quella) l'impasto di rosticceria di Rosi di Coquinaria e che qui viene chiamato impasto di zia Anita (la treccia salata è sua) dovresti ottenere un impasto molto simile a quello che cerchi.
Dovresti stendere l'impasto e procedere come si fa con la sfoglia con i giri a 3 e a 4 per 3 volte (prendi le mie notizie con le pizze..sono anni che non la faccio più ) e poi procedi come ti piace.
Stamattina devo andare dal mio pusher che poi è stato anche l'organizzatore del corso. Chiedo conferma a lui e poi magari ti dico. ok?

[tavernadei7peccati]

[marjlet]

[lauradis]

Si confermo l'impasto della Zia Anita (rosy) è ottimo e moltooo simile a quello delle cipolline, ma sempre non è del tutto uguale. Quello delle cipolline credo sia ancora più sfogliato! Comunque la cosa interessa pure a me...Lety se arrivi ad una conclusione fai un fischio

[marjlet]