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Salve,

Mi chiamo Salvatore e sono titolare di un Ristorante.

Premetto che da tempo sto visionando il vostro sito, e voglio farvi i complimenti per la passione e "letteratura" gastronimica che fate circolare.
Il mio primo intervento vorrebbe disquisire sull Pizza napoletana, ed i segreti racchiusi in essa.

Partiamo subito che si parla di "segreti di Pulcinella"...

Mio padre è un Pizzaiolo della vecchia scuola napoletana (molto referenziato, credetemi...infatti nel 1974 vinse un premio nazionale inventando la diavola ai 4 formaggi.... ), e, credetemi, non v'è nulla di trascendentale, solo mestiere e cura della TOTALITA' del processo di produzione di una pizza.

Andiamo per ordine:

1. il segreto non risiede solo nell'impasto, ma nella totalità dei fattori (impasto, tempo di lievitazione, FORNO E LA SUA CORRETTA ALIMENTAZIONE!!)

2. Nelle pizzerie napoletane, non si usa il lievito naturale, bensi il più sciocco "criscito" ovvero pasta del giorno prima lasciata inacidire.

3. FONDAMENTALE è il forno a legna: infatti il forno delle possedere particolari requisiti, ovvero i refrattari usati, tipo di legna (80% faggio e 20% ulivo è la nostra miscela usata) e la "pampoglia", ovvero truccioli per sovraalimentare la camera in fase di cottura della pizza.

O meglio:

il forno deve avere una temperatura di 450° circa in camera e 400° sul piatto.
In camera di cottura, per raggiunge i suoi valori ottimali, bisogna tenere conto di tre fattori: contatto, corrente d'aria calda, riverbero. Il primo perché il disco di pasta a contatto col suolo assorbe calore per conduzione ; il secondo perché a contatto con l'aria calda assorbe calore per convenzione ed il terzo per irraggiamento o per riverbero cioè per effetto della fiamma.

Ovviamente per avere un livello "professionale di Pizza napoletana abbiamo bisogno di un forno al legna di buona manifattura.

L'impasto:

fondamentale sono:

una farina ricca di glutine con W tra i 270 e i 300

e l'impastatrice...
infatti l'impastatrice a spirale non è indicata. Ci vuole una impastatrice a braccia tuffanti per non far "scaldare" l'impasto, ovvero con una a spirale impasto rischia di incordarsi e divenire troppo difficile da lavorare.

due parole sulla Caputo: non è la migliore farina...

io personalmente uso o la "Rossa" della 5 stagioni (ottima) o la Spadoni (quelle per uso professionale)

la ricetta:

per un litro di acqua:

15 grammi di sale

tra 1,8 a 2,0 kg di farina, in base all'assorbimento dell'impasto

2 gr. di lietivo di birra (!!!!!) si, semplicissimo e scontato lievito di birra...

e il famoso e sciocco "criscito" (che io disapprovo)

e olio (facoltativo)

tutto qui....

adesso il difficile è prendere il giusto "punto di pasta"

quello, purtroppo, lo si prende dopo molta esperienrza, ma non è impossibile da apprendere. Comunque, per dare un'indicazione blanda: il punto di pasta ottimale è quanto l'impasto è soffice e toccandolo non si attacca alla mano al contatto (a breve pubblichero delle foto)

Se dico tutto questo è perchè, non approvo i "misteri", poichè sono per la veicolazione della cultura gastronomica, come accade nell'alta cucina (vi sembrerà strano, ma ho molti amici chef, anche famosi, che non si fanno nessuna remora nello spiegare le loro ricette

comunque per ogni delucidazione sono pronto a rispondere.

Grazie

ciao alchemico e benvenuto; non ci sembra strano condividere, altrimenti il forum non esisterebbe, qui nessuno è portatore di segreti inconfessabili, perlomeno culinari

quanto alla tua ricetta, metti 15 grammi di sale su 2 chili di farina (o 1,8), ma non è poco? sapevo che ci si attesta sul 2,5% in genere.

grazie, ciao.

E la puntata: lunga o corta? E lo staglio? E l'apretto? (si dice così?)

Ci lasci così... pieni di dubbi.

Chiedo venia, ho appena rilasciato una ricetta per una mia cliente dove prevedevano 15 grammi di sale...)))

cmq

per litro vanno 50 grammi di sale grosso

Benvenuto alchemico _ a propo', come ti chiami? - abbiamo separato il tuo messaggio per dare maggiore visibilita' alla tua presentazione...

Dunque:

Al mattino si procede all'impasto:

(dosi per un litro di acqua)

100 grammi di criscito (pasta acida) come prima spiegato

dal 1,8 a 2,0 kg di farina (w da 270 a 300)

50 grammi di sale.

2 grammi di lievito di birra


sciogliere in acqua tiepida (25°-30° circa) il lievito con il criscito ed il sale e fate amalgamare il tutto. (tutto deve ridursi in un composto omogeneo)

cominciare a immettere farina (poco per volta) sino a completo assorbimento della stessa.

lasciare impastare sino al cosiddetto "punto di pasta" circa 10 min a macchina lenta (intendo sempre quella a braccia tuffanti)

Lòaciare riposare l'impasto per 2 ore circa

stagliare la pasta (pezzatura vera: 220 grammi panetto in estate - 250 grammi il panetto in inverno)

dallo staglio 6-8 ore di lievitazione

adesso:

come avere il cornicione alto?

e qui entra in gioco il "mestiere" mestiere dei pizzaioli:

punto primo.

in fase di stesura del disco della pasta i pizzaioli "ammaccano" (come si dice a Napoli) il disco dal centro verso l'esterno: sottile al centro, con uno spessore più alto al controno.

tenete conrto che il disco della pasta viene sottoposto ad un "shock" temico molto elevato:

si inserisce la pizza nella camera di cottura, si aggiunge la famosa "pampoglia" (segatura) per aumentare improvvisamente la temperartura (primo segreto...sempre di pulcinella ).

Questo processo fa "sviluppare" il famoso cornicione alto

Va da se che per avere una pizza "professionale" v'è bisogno di un forno a legna, purtroppo.

però si possono ottenere degli ottimi risultati anche con un forno domestico.

La scelta dei prodotti per condimento:

Noterete che il pomodoro della pizza (dopo la cottura) rimane denso. Questo avviene perchè in camera di cottura, a temperature elevate, il pomodoro perde gran parte dell'acqua (per evaporazione) e questo processo in casa non si può ottenere, ma si può sopperire scegliendo dei pelati con molta polpa (Solea - Greci o Mutti, in quest'ordine)

La mozzarella deve essere Fiordilatte di latte vaccino (se aveve un negoziante di fiducia procuratevene fresca)

il taglio della mozzarella rigorosamente a mano, es: una pezzatura da 125gr tagliarla prima a dischi spessore 1 cm, poi tagliarla a lamelle da 2-3 mm)

molti pizzaioli, per conferire più gusto alla mozzarella, ci mettono una spruzzata di parmigiano.

spero di essere stato il più esaustivo possibile.

Direi di si.
Complimenti e grazie
e Benvenuto

Mi chiamo Salvatore

Grazie a voi per il benvenuto.

Una premessa Tucoque, tecnicamente la pizza è uno dei prodotti più facili, vi sono altre cose molto più complesse ed interessanti, credimi...

dunque, ritornado al tuo quesito:

A livello professionale i tempi di lavorazione sono molto serrati, e le procedure vengono delle volte "forzate", ma il risultato è pressochè identico.

in macchina si mescola tutto: acqua, lievito, sale e criscito, l'acqua tiepida serve per attivare prima il lievito.
tutto qui

Ciao Piero,

Ovviamente a spatola o coltello

A proposito, una simpatica precisazione in merito ai "segreti" in genere:

Io sono Napoletano di origine ma oramai vivo a Como da sempre.

La cosa che più mi fa sorridere è come i "colleghi" napoletani di mio padre custodiscano così gelosamente i segreti del Mestiere del pizzaiolo...
Non solo la trovo una pratica ottusa, ma anche contropoducente, poiché la cultura gastronomica deve sempre essere veicolata.
Solo confrontandosi e scambiandosi opinioni, e conoscenze ci si può arricchire.

A tal proposito, per citarne alcuni, come Adriano, Ciccioformaggio, e lo staff di questo blog, che trovo molto competenti e volenterosi di scambiarsi conoscenza e tecnica gastronomica.

Ciao e benvenuto Salvatore. Io qui sul forum copio e pappo.