I segreti della Pizza Napoletana

[alchemico]

Buon giorno a tutti,

ci mancherebbe che il capo non venga...

cmq per il criscito è uso comune pèrendere una pagnotta (250gr circa) e lasciarla in macchina con un litro d'acqua, il giorno prima a fermentare.

questo è un uso molto vecchio.

a me non piace il criscito per il seplice fatto che lo trovo inutile, e lascia un restrogusto acidulo, specie per noi che facciamo il pane... non so quante volte ho litigato con mio padre per questo...

Il punto è questo: tutti i professionisti della vecchia scuola (vedi mio padre e relativi colleghi di una certa età) sono depositari di grandi capacità professionali a livello empirico, ma poco propensi allo sperimentare...
In altre parole fanno sempre ciò che sanno fare al meglio, senza pernsare che ciò che fanno può essere migliorato.

[TeresaDeMasi]

[alchemico]

Piuttosto Teresa,

Io ho appena finito di parlare con un rappresentante dell'associazione Ciliaci.

Con i miei collaboratori stiamo sperimentando come creare un impasto per pizza napoletana, che quantomeno sia dignitoso e di gusto, senza usare le miscele già pronte senza glutine, che trovo davvero poco soddifacenti dal punto di vista gustativo...

Ci sono molti pubblici esercizi che già offrono servizi per ciliaci, ma solo di un servizio si tratta, io ho intenzione di creare un menu di alta cucina senza glutine.
Una sfida che mi appaga molto dal punto di vista professioanale: poter far degustare gastronomia di alta qualità in compatibilità al problema celiachia.

Apriamo un forum, che ne dici?

[TeresaDeMasi]

[alchemico]

Non intendevo aprire un forum di sana pianta

Semmai intendevo una sezione dove tutti possono contribuire a questa iniziativa

[TeresaDeMasi]

[alchemico]

Mi sembra giusto.

[SteO153]

[Francesco]

Ho notato questo solo ora, embè è finito così? proprio quando si stava arrivando ad una ricettina per il criscito?

[lapasticciera]

ciao!
Intanto ti do il benvenuto, poi ti faccio una domanda stupidissima...
Tu hai citato delle qualità di farina; io ti chiedo a quale di queste potrebbero corrispondere: tipo 0, tipo 1 o Manitoba?
grazie

[alchemico]

Per qualità della farina intendevo che la sola miscelazione delle farine è efficace, ma per arrivare ad una soluzione ottimale è suggeribile utilizzare farine "professionali" che adoperano una miscela di grani di alta qualità.

per intenderci:

una Manitoba ad uso casalingo si attesta attorno ai 340-380 W
Una Manitoba ad uso professioale oltre i 400W

[alchemico]

Il tipo di acqua da utilizzare negli impasti:

ACQUA DI RETE
L'acqua di rete,paradossalmente, è indicata per la panificazione, in virtù delle sue caratteristiche di durezza mediamente elevate. La controindicazione nell'usare l'acqua di rete risiede nel Cloro, il quale influisce sulla "maturazione" dell'impasto.

ACQUA OLIGOMINERALE
E' particolarmente indicata se in possesso dei seguenti requisiti:

(da leggere sull'etichetta)

- Residui fissi a 180° non superiori a 200 mg/L

- pH non oltre il 7.0 ottimale al 6.8

- Conducibilità elettrica non superiore a 300 microsiemens (yS)


ACQUA TRATTATA CON OSMOSI INVERSA

L'acqua trattata con addolcitori domestici non è indicata per la panificazione, quindi è decisamente sconsigliato usare acqua addolcita.

Esistono Impianti ad Osmosi inversa (anche ad uso casalingo) ai quali è possibile regolare il grado di filtraggio e modalità di trattamento dell'acqua.

TARATURA PER ACQUA TRATTA AD USO ALIMENTARE:

- Residui fissi a 180° non superiori a 200 mg/L

- pH al 6.8

- Conducibilità elettrica non superiore a 190 microsiemens (yS)


Che effetto produce l'acqua con queste caratteristiche sull'impasto?

- Una maturazione dell'impasto ottimale

- i Saccaromiceti trovano una condizione ideale (specie se si usa il Lievito Naturale)

- Produzione di un impasto molto digeribile

[lapasticciera]

grazie Salvatore!
buon Pasqua

[alchemico]

Buona pasqua anche a te e a tutto il forum.

[Fruttarolo]

Premesso che non ho letto i "vecchi" msg ma leggo di Napoletana con Manitoba quando mi risulta che in alcune tra le migliori pizzerie napoletane (Ciro, Salvo, etc.) non si usi, se non in minima parte farina manitoba, bensi' farine di media forza, anche perche' la fermentazione avviene in tempistiche non lunghissime con le quali una farina tanto forte non avrebbe neppure la possibilita' di maturare a dovere.