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Non ho mai provato a fare il polpettone ed oggi ho acquistato del macinato di manzo (Sottofesa) curioso di prepararlo.
Quali differenze ci sono in termini di sapore e tenerezza della carne tra i due differenti tipi di cottura ?

Avevo intenzione di unire all'impasto (Oltre a uova, sale ed arbe aromatiche) anche delle zucchine leggermente stufate. Rischio di ottenere un impasto troppo morbido oppure basta aggiungere (All'occorrenza) piu' pane/pangrattato ?

Il pangrattato serve a rendere più morbido l'impasto... Attenzione quindi a non esagerare.

Il forno, secondo me rende, sempre più asciutte preparazioni come arrosti e polpettoni. A Natale ne ho fatti 6 (con mia mamma) e poi li ho cotti in pentola previa rosolatura "robusta" per evitare che si aprissero (ma i miei erano farciti alla moda "terrona").
Li ho preparati come un arrosto (quindi in bianco). Ma si possono anche rosolare e poi cuocere in un buon sugo di pomodoro (con cui si condisce la pasta )...

come sempre concordo con Roby( stesse radici...), io se il polpettone ha dimensioni medie, uso una padella/tegame che è una via di mezzo tra l'una e l'altro e ha un bel coperchio bombato di vetro.
A meno che non debba farlo al sugo e allora uso il tegame.
Per evitare incresciose rotture nel girarlo, anzicchè un unico polpettone faccio polpettoncini monoporzione, ripieni o no.

Roby, Anita, qualche dettaglio in più che anch'io non l'ho mai fatto?

come faccio io:
1/2 kg macinato di manzo o misto manzo-maiale(il vitello è contrario alla mia religione ), 2 uova, 100formaggio grattugiato(parmigiano o caciocavallo), 70 pangrattato meglio se di casa, latte, sale, pepe, aglio in polvere(o uno spicchio ben schiacciato).
La quantità del latte varia a seconda di quanto vuoi morbido l'impasto, unire a poco a poco.
Impastare bene il tutto e poi formare un polpettone unico o tanti piccolini, lunghi circa 15 cm.
Passarli in farina 00, compattandoli bene e farli rosolare in olio d'oliva( non troppo), girandoli bene da tutte le parti, sfumare con vino bianco,aggiungere del rosmarino e unire brodo caldo a più riprese, finchè non arrivano a cottura. Verso la fine il sughetto deve essere ben ristretto.
Sono cotti se pungendoli non rilasciano liquido dall'interno.
Toglierli tiepidi dal sughetto e tagliarli con un coltello affilato.
Nel frattempo sciogliere un cucchiaino di amido nel sughetto, allungarlo con un po' d'acqua se è poco, regolare di sale e riportare a bollore, finchè non diventa cremoso, fare insaporire le fettine nel sughetto e servire.
Se si fanno i polpettoncini, meglio servirli interi.
Se si vogliono fare ripieni, spianare il macinato condito, disporre il ripieno(salumi e formaggio a fettine, per esempio mortadella e caciocavallo, oppure cotto ed emmenthal, o ancora crudo o salame, con formaggi adatti)arrotolare e compattare bene, che non ci siano buchini, infarinare e procedere come sopra.
Nel ripieno sta molto bene un piccolo strato di verdura tritata, ripassata in padella e bene asciutta.
E' molto buono anche da freddo, come ripieno per i panini.
La versione al sugo è un po' più lunga, perchè non ci metto solo il polpettone, ma anche altre carni e adesso sto per uscire, se interessa la scrivo dopo.

Non ho delle dosi precise, l'idea mi è venuta in mente mentre leggevo un messaggio di Francesca nel quale parlava delle polpette senza uova.
A grandi linee il pane secco inzuppato nel latte o nel brodo deve essere non meno della metà del peso della carne macinata, lo strizzi bene e lo amalgami alla carne con le mani fino ad ottenere una grossa palla di impasto che rimane compatta.
Stendi l'impasto su un rettangolo di carta forno, disponi il ripieno al centro e poi aiutandoti con la carta, che alla fine chiuderai a caramella, ottieni il polpettone.
A questo punto puoi metterlo in forno con la carta oppure farlo rosolare con la carta e poi toglierla e continuare la cottura in padella.
Ovviamente le spezie vanno a sentimento nell'impasto.

@Claudia: trovo che, con il pane secco, l'impasto si mantenga molto morbido e umido (soprattutto con le polpette), più che con il pangrattato.

Alla fine l'ho fatto in pentola (A pressione) mescolando 450 gr. di sottofesa macinata non troppo fine, 1 uovo, mezzo panino zuppato e ben strizzato, grana padano grattugiato, sale, pepe, prezzemolo, cipolla, aglio. sale e pangrattato q.b.
Rosolatura in olio d'oliva e cipolla per 5 minuti, aggiunta di vino bianco e cotto per 30 minuti dall'inizio sel sibilo (Dopo aver fatto sfumare e messo il coperchio).

Sapore e tenerezza ottimi, un poco asciutto per i miei gusti.
Fortuna che il sughetto era piu' che sufficiente...

Mi è venuta voglia di provarci
/Anita, quando hai tempo, aspetto la versione col sugo; però tranquilla, che non ho fretta