gennarino.org

tempo fa ho letto la ricetta su questo forum e ho provato a farlo.
le dosi erano se non sbaglio 600g farina di semola, 360g di acqua, 120g lievito naturale, 12g di sale.

il lievito naturale è appena nato; è un pargoletto, ha 9 giorni. nato da farina manitoba(tibiona) e acqua, starter.... non so, forse sapone liquido(mi sono accorto si non aver risciacquato il vasetto). i primi 8 giorni l'ho rinfrescato una volta al dì con 50g di farina di manitoba (sempre tibiona) e 25g di acqua e lo conservavo in frigo a 5°. ad ogni rinfresco ne buttavo via una cucchiaiata. dopo 48 ore dava i primi segni. il nono giorno l'ho rinfrescato 3 volte, ogni 6 ore (sei di pomeriggio, mezzanotte, sette di mattina) conservandolo a 22° circa. alle due di pomeriggio il lievito era più che raddoppiato. ho fatto l'impasto e lasciato a lievitare per 4 ore circa. non mi pareva molto gonfio. lo metto sul tavolo, lo maneggio un po per dargli la forma di una palla, lo accoltello nel mezzo. intanto il forno era stato acceso, portato a 250° con vasetto di acqua bollente al'interno. con gesto veloce getto 4 cubetti di ghiaccio sul fondo del forno, appoggio il pane, chiudo subito la porta. dopo 15 minuti era già molto gonfio. allora tolgo il vasetto con l'acqua bollente, lascio la porta leggermente aperta e accendo la ventola. finisco la cottura con altri 15 minuti. tolgo il pane diventato piuttosto neretto e lo lascio raffreddare su una grata di legno in un forno spendo.

il risultato non è sgradevole. più che altro ho assistito per la prima volta alla magia della lievitazione naturale. la mollica è piuttosto rigida ma molto buona; ha un retrogusto che non riesco a distinguere. la crosta è buonissima e croccante.

Secondo me non ha finito la lievitazione.
Non so la temperatura cui l'hai tenuto, né se hai usato la "mia" ricetta del pane di altamura.
Forse dovevi aspettare altre 3 o 4 ore. La temperatura del forno era forse troppo alta, e quindi ha cotto troppo in fretta.

Come primo risultato mi sembra comunque ottimo; tienilo avvolto in un panno di lino o cotone, non nella plastica, dura molti giorni.

la lievitazione non terminata ti dà un pane troppo compatto e pesante.
per il prossimo, o lo metti in camera di lievitazione (forno con lampadina accesa o forno a microonde spento dove prima hai fatto bollire una tazza d'acqua) o aspetti più tempo.
Il panno di lino mantiene proprio la crosta croccante senza farlo seccare all'interno. Mai mettere il pane nella plastica che diventa di gomma. La lievitazione naturale lascia il pane buono anche fino a 10 giorni, perciò la buona conservazione diventa importante.