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Ecco, che differenza c'è?

chevvordì?

In che senso?
Da una parte si unisce anche il tuorlo all'albume e monta tutto insieme (penso ci sia un apporto proteico maggiore insieme a altre sostanze [letto su google ora ora]) e di solito fo così per il pan di spagna. Di suo, poi, il colore non è bianco ma giallino.
Con Albumi e zucchero si fa la meringa... e da quello che ho letto l'albume contiene più soluzione acquosa e basso contenuto di grassi... e montato viene bianco bianco.

Con questa spiegazione degna de "L'albero Azzurro" ti chiedo? cosa intendevi per la domanda?

La domanda è la fine di tutte le elucubrazioni, mentali e non, che mi faccio, ora le giro a voi...

Dunque, siccome l'anno scorso mi sono accorta che quando ho fatto i cantucci montando moltissimo uova e zucchero, sono venuti molto molto meglio che impastando tutti gli ingredienti e via...
Quest'anno, ieri, sono andata a vedere la ricetta sul libro del Parenti e mi sono accorta che (non lo avevo mai letto, possibile? ) nella sua ricetta si montano a neve albumi e zucchero, senza tuorli!!
Perchè? Incorporano più aria?

Quindi mi chiedevo quale fosse la differenza, siccome li devo fare per il raduno, non vorrei sperimentare a casaccio

se cerchi la montata con uova intere più stabile, credo sia quella in cui si montano separatamente albumi+ zucchero e tuorli+ zucchero, poi uniti a spatola successivamente.

Non ho capito una cosa Paoletta, se la ricetta dice di montare solo albumi e zucchero, perché vuoi aggiungere anche i tuorli?
Il risultato è diversissimo pure per il sapore.
A parte questo anche le uova intere con lo zucchero si possono montare moltissimo, ma mai quanto gli albumi da soli, e il composto di un pan di spagna, pure se invece di scrivere si ferma proprio, se inclini la ciotola si versa, con gli albumi puoi capovolgere la ciotola e non si schiodano.

Ah visto che dicevi che non hai mai fatto una meringa, occhio alle particelle di grasso nei tuorli, o nella ciotola: gli albumi non si montano neanche con le cannonate, pure se è una gocciolina minuscola.
Proprio ieri ho buttato un sacco di albumi avanzati dalla crema pasticcera perché si era rotto un tuorlo, anche cercando di tirarlo fuori qualcosa rimane.

Nooo, macché desistere!
Avevo capito che volessi eliminare i tuorli, per questo dicevo che il sapore è diverso, ti verrebbe una meringa coi soli albumi, un po' come gli amaretti duri.
Nel pan di Spagna in teoria gli albumi si montano a parte, io però ho smesso di farlo, magari con le uova intere è un'altra pasta ma va benissimo lo stesso. Sinceramente mi stresso ad amalgamare gli albumi col rischio di smontare tutto, se non sono tenuta lascio perdere, se le uova sono montate benissimo il risultato è ottimo.
Per le particelle di grasso negli albumi non ti preoccupare, basta controllare che non si siano rotti i tuorli e che la frusta, se ci hai montato prima i tuorli, sia pulita. Montare gli albumi prima dei tuorli non conviene, si montano più in fretta e durano poco.
Poi (non conosco la ricetta ma ne ho altre sue), è possibile che Righi Parenti proponga una ricetta tradizionale, dei tempi in cui le macchine non c'erano e non si riusciva a montare bene le uova intere. Può darsi che montando bene bene le uova, badando di tenerle un bel po' fuori dal frigo, finché il composto è fermo, il risultato sia uguale.

Io personalmente, per il pan di spagna, monto le uova intere con lo zucchero fino a farle scrivere e il composto è parecchio biancastro (15/20 min a frullino elettrico).
Di solito mi viene sempre soffice soffice

Montando in planetaria uova intere e zucchero per almeno 18 min. il pan di spagna viene perfetto. Poi s'aggiunge la farina incorporando con movimenti lenti dal basso verso l'alto.
Tieni presente che Maria Letizia incorpora anche la farina in planetaria (una volta ottenuta la montata di uova e zucchero) riducendo al minimo la velocità e il pan di Spagna (com'è a tutti evidente) le riesce benissimo.

http://www.tortalandia.it/il%20pan%20di%20spagna.htm

Paoletta mi raccomando la cottura dei cantucci, quando li tiri fuori devono essere morbidi, li fai freddare un po' ma non troppo, li tagli in diagonale e li biscotti, ma per poco perché freddandosi induriscono e poi i gennarini ti mandano a casa il conto del dentista