Per gli appassionati di croissants...
Inviato: 31/08/2004, 11:04Io oggi ho molto tempo, ho tradotto la prima e l'ultima parte ma al centro ho troppi dubbi: Anne se vuoi potresti darci un'occhiata, non so se ho fatto errori.
STORIA
La sua nascita risale alla guerra tra Austria e Turchia che si concluse con la vittoria degli austriaci a Vienna nel 1683.
Per festeggiare questa vittoria la panetteria viennese confezionò un panino di pasta arricchita(????) non sfoglia che offrì all'imperatore e che assunse la forma dell'emblema che ornava la bandiera dell'esercito turco: il croissant (crescente) è nato.
Nel 1770 la regina Maria Antonietta, moglie di Liugi sedicesimo, ne introdusse la produzione a Parigi. Ma è soltanto a partire dal 1920 che i panettieri parigini crearono il croissant di sfoglia al burro come lo conosciamo oggi.
Realizzazione:
Farina tipo 55: 1,000 kg
Acqua: 0,600 kg
Pasta fermentata (cresiuta???): 0,300 kg
Zucchero: 0,110 kg
Lievito: 0,035 kg
Sale: 0,020 kg
Latte in polvere: 0,015 kg
Malto: 0,010 kg
[............]
La base del triangolo deve essere di 9-10 cm e l'altezza di 17-18 cm.
La presentazione a forma di "luna crescente" è la forma originale ma si tende a realizzarla senza piegare le punte, "allungata".
Ciò può permettere, eventualmente, di differenziare due impasti, come burro e margarina.
Le ricette che utilizzano meno zucchero riusciranno meglio con un'aggiunta di malto, per compensare la carenza di ingredienti "fermentabili" nell'imasto e di ottenere una migliore colorazione durante la cottura in forno.
Il burro è calcolato in base al 25% del peso della pasta, cioè circa 500g.
Questa ricetta permette di ottenere circa 40 croissants, del peso di 65g prima della cottura. (giusto????)
