Cagliata della casa
Inviato: 30/08/2004, 13:42Un'idea che avevo da tenpo, produrre un formaggio semplice in casa.
Ho preso spunto da una ricetta copiata da un libro che tratta di prodotti biologici: "Cucinare biologico" di MP Dettore, edito da Giunti.
Data la mia innata pigrizia ho fatto un OCR del testo e ve lo propongo integrale.
CAGLIATA DELLA CASA
PER 400-450 grammi.
2 L Di LATTE
2 DL Di PANNA
IL SUCCO Di 2 GROSSI LIMONI
2-3 CUCCHIAINI DI SALE
Facilissima da preparare, morbida, delicata e versatile. Qui la proponiamo in due versioni salate, ma si presta molto bene anche a interpretazioni dolci.
In una pentola versate una tazza di latte e la panna, salate, mescolate bene e aggiungete il resto del latte mescolando. Fate scaldare su fiamma media e, a bollore, unite il succo dei limoni, mescolate brevemente e spegnete la fiamma. Fate riposare per 15-20 minuti.
Foderate uno scolapasta con un telo sottile ma fitto, versatevi lentamente il latte, che si sarà cagliato. Dopo un'oretta riunite le quattro cocche del telo, annodatele due a due, e appendete il fagottino sopra il lavello, così che il siero sgoccioli.
Dopo 4-5 ore avrà la consistenza di una ricotta morbida; se non la usate subito mettetela nel frigorífero, in una ciotola coperta con della pellicola.
Due suggerimenti, per 30Ogrammí di cagliata:
- 1 cucchiaio ciascuno di: cípollotto tritato, senape in pasta, capperi tritati; 2 cucchiaini di semi di cumino, 112 cucchiaino di paprica, 2-3 cucchiaini di pasta d'acciughe; mescolate e servite con fettine di paprica o crudità a piacere (vedi in alto, nell'immagine a lato).
- 100 g di caprino fresco, 1 scalogno, un ciuffetto di rucola, 2-4 foglie di menta, un pizzico di timo, 2-3 cucchiai di olio extravergine d'oliva, poco sole, pepe nero; riunite tutto nel mixer per avere un composto omogeneo.
Allora: ho proceduto come da "manuale"
Ho portato ad ebollizione il latte e la panna ed ho aggiunto il succo di limone, quasi immediatamente il latte ha cagliato:
Un particolare della massa cagliata:
In questa foto si vede la cagliata versata nello scolapasta foderato con una stoffa adeguata:
Scolatura sul lavello:
Il formaggio è veramente buono e leggermente diverso da altri prodotti ai quali siamo abituati (ricotta, caprino ecc.) si sente molto il profumo ed il sapore di latte fresco.
Prima preparazione: formaggella fresca, con semi di cumino e gambo di porro.
Seguendo quanto proposto nel libro, ne ho fatto una versione dolce, aggiungendo un po' di zucchero nel formaggio e una sbrodolatina di confettura di mirtilli biologici.
Il restante formaggio l'ho messo in frigorifero chiuso in un contenitore ermetico. Nei prossimi giorni vi dirò come è andata
Paolo
Ho preso spunto da una ricetta copiata da un libro che tratta di prodotti biologici: "Cucinare biologico" di MP Dettore, edito da Giunti.
Data la mia innata pigrizia ho fatto un OCR del testo e ve lo propongo integrale.
CAGLIATA DELLA CASA
PER 400-450 grammi.
2 L Di LATTE
2 DL Di PANNA
IL SUCCO Di 2 GROSSI LIMONI
2-3 CUCCHIAINI DI SALE
Facilissima da preparare, morbida, delicata e versatile. Qui la proponiamo in due versioni salate, ma si presta molto bene anche a interpretazioni dolci.
In una pentola versate una tazza di latte e la panna, salate, mescolate bene e aggiungete il resto del latte mescolando. Fate scaldare su fiamma media e, a bollore, unite il succo dei limoni, mescolate brevemente e spegnete la fiamma. Fate riposare per 15-20 minuti.
Foderate uno scolapasta con un telo sottile ma fitto, versatevi lentamente il latte, che si sarà cagliato. Dopo un'oretta riunite le quattro cocche del telo, annodatele due a due, e appendete il fagottino sopra il lavello, così che il siero sgoccioli.
Dopo 4-5 ore avrà la consistenza di una ricotta morbida; se non la usate subito mettetela nel frigorífero, in una ciotola coperta con della pellicola.
Due suggerimenti, per 30Ogrammí di cagliata:
- 1 cucchiaio ciascuno di: cípollotto tritato, senape in pasta, capperi tritati; 2 cucchiaini di semi di cumino, 112 cucchiaino di paprica, 2-3 cucchiaini di pasta d'acciughe; mescolate e servite con fettine di paprica o crudità a piacere (vedi in alto, nell'immagine a lato).
- 100 g di caprino fresco, 1 scalogno, un ciuffetto di rucola, 2-4 foglie di menta, un pizzico di timo, 2-3 cucchiai di olio extravergine d'oliva, poco sole, pepe nero; riunite tutto nel mixer per avere un composto omogeneo.
Allora: ho proceduto come da "manuale"
Ho portato ad ebollizione il latte e la panna ed ho aggiunto il succo di limone, quasi immediatamente il latte ha cagliato:
Un particolare della massa cagliata:
In questa foto si vede la cagliata versata nello scolapasta foderato con una stoffa adeguata:
Scolatura sul lavello:
Il formaggio è veramente buono e leggermente diverso da altri prodotti ai quali siamo abituati (ricotta, caprino ecc.) si sente molto il profumo ed il sapore di latte fresco.
Prima preparazione: formaggella fresca, con semi di cumino e gambo di porro.
Seguendo quanto proposto nel libro, ne ho fatto una versione dolce, aggiungendo un po' di zucchero nel formaggio e una sbrodolatina di confettura di mirtilli biologici.
Il restante formaggio l'ho messo in frigorifero chiuso in un contenitore ermetico. Nei prossimi giorni vi dirò come è andata
Paolo
