Panificazione for dummies
Inviato: 14/10/2008, 15:51un saluto a tutti,
avrei parecchie domande sulla panificazione.
- perché normalmente certa gente mette un cubetto da 25g di lievito per chilo (a volte anche un cubetto ogni mezzo chilo) quando invece ne bastano pochi grammi? (io stacco un angolino dal cubetto di lievito per ogni chilo di impasto)
- cosa succede quando il lievito viene messo a contatto con l'acqua e la farina (intendo quali processi chimici permettono il rigonfiamento della pasta)? perché se metto a contatto il sale con il lievito si rischia di compromettere l'intera lievitazione? molti suggeriscono di mettere un cucchiaino di zucchero per aiutare la lievitazione, che cosa succede quando aggiungo lo zucchero? altri suggeriscono di sostituire lo zucchero con il malto, per quale motivo?
- una volta a salerno feci i complimenti a un pizzaiolo per la sua pizza dicendogli però che per i miei gusti c'era troppo sale; lui mi rispose che di sale non ce ne metteva affatto poiché usava l'acqua del mare. per un buon risultato quanto è importante il sale? e vero che è meglio usare quello grosso?
- è possibile far lievitare acqua e farina senza lievito? esistono alternative al lievito di birra?
- che differenza c'è tra il lievito madre e il lievito di birra? (intendo quali differenze sostanziali si producono sul prodotto finale). i professionisti (pizzaioli, fornai...) che lievito usano?
- cosa succede alla lievitazione se c'è troppa acqua? e se ce n'è troppo poca? e meglio un impasto molto appiccicoso oppure uno molto secco?
- perché gli impasti molto idratati danno come risultato un prodotto molto leggero con una mollica molto morbida e vaporosa?
- qual'è il tempo ottimale di lievitazione? spesso vedo che in un paio d'ore scarse l'impasto ha già raddoppiato il suo volume, può bastare oppure è meglio far lievitare ancora?
- perché dopo una prima lievitazione si lavora l'impasto per poi farlo lievitare nuovamente? e perché quando si fa l'impasto della pizza dopo una prima lievitazione si dividono le palline di pizza e li lasciano lievitare ancora? come si può evitare che si formi quella crosticina sull'impasto quando si lascia fermo per molto tempo?
- perché suggeriscono di impastare a mano e per molto tempo? perché è meglio impastare su un piano di marmo? è possibile che una macchina simuli perfettamente la lavorazione manuale? come può un piazzaiolo impastare a mano decine di chili di pizza?
-qual'è la temperatura ideale di cottura della pizza? ho provato a cuocere uno stesso impasto di pizza in due forni diversi; uno è un forno a legna ma con camera di combustione separata dalla camera di cottura, mentre il secondo è un tipico forno a grotta dei pizzaioli. a mio avviso il risultato è stato sensibilmente differente: nel primo forno la cottura non era uniforme, nel centro dove c'è il condimento, la pasta risultava non cotta bene e molliccia, la mozzarella aveva prodotto parecchia acqua; nel secondo invece la pizza era perfetta nella cottura, molto croccante e l'acqua della mozzarella era praticamente asciutta. quali possono essere i motivi?
questa è la mia ricetta della pizza:
acqua tiepida, farina di manitoba, sale grosso, un cucchiaino di malto, un cucchiaio di olio, una punta di lievito. avete correzioni o miglioramenti per questa ricetta?
per ora non mi viene in mente altro.
mille grazie per le risposte che riceverò.
avrei parecchie domande sulla panificazione.
- perché normalmente certa gente mette un cubetto da 25g di lievito per chilo (a volte anche un cubetto ogni mezzo chilo) quando invece ne bastano pochi grammi? (io stacco un angolino dal cubetto di lievito per ogni chilo di impasto)
- cosa succede quando il lievito viene messo a contatto con l'acqua e la farina (intendo quali processi chimici permettono il rigonfiamento della pasta)? perché se metto a contatto il sale con il lievito si rischia di compromettere l'intera lievitazione? molti suggeriscono di mettere un cucchiaino di zucchero per aiutare la lievitazione, che cosa succede quando aggiungo lo zucchero? altri suggeriscono di sostituire lo zucchero con il malto, per quale motivo?
- una volta a salerno feci i complimenti a un pizzaiolo per la sua pizza dicendogli però che per i miei gusti c'era troppo sale; lui mi rispose che di sale non ce ne metteva affatto poiché usava l'acqua del mare. per un buon risultato quanto è importante il sale? e vero che è meglio usare quello grosso?
- è possibile far lievitare acqua e farina senza lievito? esistono alternative al lievito di birra?
- che differenza c'è tra il lievito madre e il lievito di birra? (intendo quali differenze sostanziali si producono sul prodotto finale). i professionisti (pizzaioli, fornai...) che lievito usano?
- cosa succede alla lievitazione se c'è troppa acqua? e se ce n'è troppo poca? e meglio un impasto molto appiccicoso oppure uno molto secco?
- perché gli impasti molto idratati danno come risultato un prodotto molto leggero con una mollica molto morbida e vaporosa?
- qual'è il tempo ottimale di lievitazione? spesso vedo che in un paio d'ore scarse l'impasto ha già raddoppiato il suo volume, può bastare oppure è meglio far lievitare ancora?
- perché dopo una prima lievitazione si lavora l'impasto per poi farlo lievitare nuovamente? e perché quando si fa l'impasto della pizza dopo una prima lievitazione si dividono le palline di pizza e li lasciano lievitare ancora? come si può evitare che si formi quella crosticina sull'impasto quando si lascia fermo per molto tempo?
- perché suggeriscono di impastare a mano e per molto tempo? perché è meglio impastare su un piano di marmo? è possibile che una macchina simuli perfettamente la lavorazione manuale? come può un piazzaiolo impastare a mano decine di chili di pizza?
-qual'è la temperatura ideale di cottura della pizza? ho provato a cuocere uno stesso impasto di pizza in due forni diversi; uno è un forno a legna ma con camera di combustione separata dalla camera di cottura, mentre il secondo è un tipico forno a grotta dei pizzaioli. a mio avviso il risultato è stato sensibilmente differente: nel primo forno la cottura non era uniforme, nel centro dove c'è il condimento, la pasta risultava non cotta bene e molliccia, la mozzarella aveva prodotto parecchia acqua; nel secondo invece la pizza era perfetta nella cottura, molto croccante e l'acqua della mozzarella era praticamente asciutta. quali possono essere i motivi?
questa è la mia ricetta della pizza:
acqua tiepida, farina di manitoba, sale grosso, un cucchiaino di malto, un cucchiaio di olio, una punta di lievito. avete correzioni o miglioramenti per questa ricetta?
per ora non mi viene in mente altro.
mille grazie per le risposte che riceverò.
