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Premetto che non sono un esperto in materia.

Ma se la sterilizzazione viene fatta in maniera adeguata può avvenire lo stesso una fermentazione? Pomodori buoni o no e bottiglie bagnate prima del riempimento...
Mia madre faceva il sugo pronto da usare senza ulteriore cottura (quindi il pomodoro veniva cotto prima)... Magari è una cosa diversa.

Nella mia memoria ho ricordi di tempi assai lunghi di bollitura e quando qualche bottiglia scoppiava mia madre diceva che non era tappata bene e, quindi, presumo che penetrasse qualcosa che provocava la fermentazione (usavano soprattutto bottiglie di birra e tappavano ovviamente con tappi a corona).

faccio la passata da anni e anni e uso lo stesso sistema di SenzaPretese. Una volta riempite le bottiglie con la salsa bollentissima (lascio un dito dal livello salsa al collo della bottiglia) metto un filino di olio a protezione della salsa, senza pero' mai riempire completamente fino all'orlo la bottiglia. Non mi e' mai scoppiata nessuna bottiglia. Le uniche poche volte in cui ho visto qualche (rarissima) bottiglia che faceva qualche bollicina l'ho tolta subito, riaperta e svuotata. Mi accorgevo allora che la capsula non era ben inserita.
Puo' essere che non abbiate correttamente usato la macchinetta per tappare? Che tipo di capsule e macchinetta hai usato? Io uso una tappatrice tipo questa http://www.twenga.it/offerta/18727/5691 ... 13134.html e ho notato che se la bottiglia non e' alla perfetta distanza che permette alla macchinetta di incastrare bene il tappo a corona, resta lievemente aperta e filtra aria e non conserva correttamente il contenuto.